壽司篇（介紹）

05-13

壽司篇

一、壽司的來源：

古代，受東南亞「稻米文化」的影響，一種將鹽漬過的魚和米飯拌在一起，產生醋酸發酵後的這種食物傳入日本，在日本發展迅速，形成了各式各樣的品種流派，並有了更改後被後人所熟知的名字--壽司。一直到現代，壽司幾乎成了知名度最高的日本料理。

二、壽司的種類

共八種形式做法，其中卷壽司（太卷、細卷、裹卷、手卷），屬於傳統壽司（握壽司、炙壽司、軍艦卷、押壽司）的一種發展創新形式。

三、經典傳統壽司的高大上（握壽司為主）

1、白身魚

鮃

鮃和真鯛並列為最高等級的白肉魚，日文中的「寒比目」一詞，可見時令是在秋冬之際。此魚富含油脂，略帶黃褐色，魚肉緊實沒有腥味，口感高雅清淡，值得慢品。

鰈

鰈是夏季北海道的時令海魚，肉質柔軟卻口感甘甜紮實的一種白身魚

鰤

鰤一年到頭都很肥美，其獨特風味在於油脂強烈，甜味分層。

鯛

鯛具有脂肪和甜味，濃郁的鮮味和足夠的嚼勁，有【花中櫻，魚中鯛】的美贊。

2、銀身魚

鰺

鰺自古以來就是亮皮魚的代表，魚肉呈紅色半透明，油脂豐厚。

鯖

相對來說價格比較便宜的壽司料，其特點在於鮮味厚重。

3、紅身魚（魚體含肌紅蛋白的紅色蛋白質）

赤身

赤身是金槍魚魚體中心部位的，脂肪較少，酸味甜味都恰到好處，餘味絕佳。

金槍魚中腩

是金槍魚皮下脂肪很多的部位，無筋，油脂和鮮味較為平衡。

金槍魚大腩

屬於包裹內髒的魚肉，筋多且油脂豐富的部位，大腹絕對是稱得上重量級的美味，其油脂散發甘甜，味道醇厚，酸味較少。A5級和牛與之相比亦不過如此。

三文魚

三文魚屬於大家所熟知的鮭魚了，是一款最基本的生魚手握壽司。其軟硬適中，油脂甘甜。現如今，因供不應求，人工培育的三文魚較多。

4、貝類

赤貝

赤貝是貝類手握壽司的最高峰的代表，因其保持海水感覺裡帶有的微微血味的特有香氣，導致人們對赤貝喜歡或者討厭顯現出兩極化。

帆立貝

甜味強烈，切成厚片也依然軟嫩好入口，和壽司飯的酸甜味很搭。

北極貝

屬於大家所熟知的貝類之一，甜度和口感適中，海水的香味較重。

5、蝦類

甜蝦

黏糊、濃稠和香甜，有一種溶在口中的感覺。甜蝦產地眾多，因產地的不同，價格和味道也都大大不同。

牡丹蝦

顧名思義，其是如同牡丹一般美麗的蝦子。甜蝦通常一個壽司要用兩隻，但大而肥美的牡丹蝦一隻即可。蝦肉極具彈性和量感，口感清脆彈牙，甘甜濃郁。

斑節蝦

屬於高檔壽司用料，傳統做法是燙過再捏。除了紅白相間的顏色之外，味道也香氣宜人，口感更是濃郁緊實。

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