柔糯甜膩，米香濃烈的麻糍

如果重慶的地圖是辣，如果甘陝的風格就是肉夾饃，那麼最能代表江南的一定是甜和糯。就如同江南細雨風情和吳語輕柔，你很容易想像那種糯糯甜甜的感覺，會讓整個人都陷入一種很微妙的境地。假使你無法從文字上去體會這到底是一種怎樣的感覺的話，那麼我請你淺嘗一口豆沙芝麻的麻糍，那種既甜又糯，說不出虐心的食物，正如它盛行的那片土地。

記得小時候的農村，每至寒食前兩天，家裡的女人們便把糯米淘洗乾淨，然後浸在木桶之中，待至當日，又將糯米掏出過濾，放於舊時的飯蒸之上。飯蒸由木塊拼湊而成，內放一隔欄，又置於盛滿水的土灶大鐵鍋上，即俗稱的飯桶。接著大火蒸煮，這活計便落在了那會專職看火的小孩子們手中，看著不斷跳躍的火焰，慢慢蒸出米香清透，滿室糯氣時，又將蒸熟的糯米取出，倒入竹製席盤內拌上適量鹼水，待等冷卻之後，再入飯蒸進行最後一次蒸煮。

這次煮透之後，便進入了下一個程序，農家叫做「打麻糍」。即把剛剛熟透的糯米倒入一個碗狀的大石台舂中，這個時候一定要快、狠、准，趁著糯米還往外呼呼冒著熱氣，家裡喚上兩三個力氣最大的男人，一人手持一麻糍棒槌（如鐵鎚般，一根長約一米的大木棒，中間取孔置一手柄）交替猛搗，而石舂則需要一個女人不斷翻疊著被打過的糯米團，確保糯米團的每個面都能均勻受力，這樣打出來的糯米口感統一，糯軟適宜。

要是男人們力氣不夠，或者敲搗時未均勻，做出來的麻糍便會有一顆顆還沒搗碎的糯米鑲嵌其中，不僅影響口感，更會被鄰里說成是沒有技術。這在農家人眼裡可是了不得的一件事，一則證明你家的男人不會千活，二則便是你家的女人不夠賢惠，是要在村裡被落了口舌的，故而至少得兩道三個男人交替敲搗，才能保證把這糯米打得又糯又細又軟，而此時，「打麻糍」，便是家家戶戶的家中首重之事。

在確定糯米團已經變成糯米泥之後，這時候可以加入些許紅薯粉使得整個口感更糯更細，當然加與不加，這便另有一些門道了。加了，那這米香就輕了許多，但是糯團會更加細膩輕柔，所以一般農家人都不會在糯團里添加任何東西，保證原滋原味，一切歸於自然，略微粗糙，卻更加的米香濃烈。不過，這東西可塑性極強，如果你還是比較傾向細膩輕柔的口感，便加上一些。不過，添加是如今更多大批量生產的商家的做法，這樣可以使得口感統一，即便食用多了之後也不會膩。

當糯團製作好後，最重要的一環便已基本完成，而剩下的，便是如何將這融合了江南所有歡愛的食物端上飯桌了。正所謂，色食如一，如果家裡有木雕模具的話，便可以取一塊大小適宜的糯團扣入模具中，再放進赤豆泥、芝麻糊，合上模具，再打開來，這樣一個清秀娟麗的麻糍便做好了，不僅口感柔糯甜膩，亦可大增其觀賞性，各色花紋與白色的米團相得益彰，回味無窮。當然，也有不那麼講究的，便直接用虎口捏成一個個如同湯圓、又略顯胖一圈的圓糰子，這個時候可以放進早就備好，主要為磨細的紅糖和芝麻粉的料里來回滾個透，也可把這餡料塞入糰子中，形式簡單卻不失口味，滿鼻子的香氣更讓人聞而垂涎三尺，胃口大開。

當然一般而言，這麻糍是趁熱而食口感才最好，每再蒸煮一次都會降低其香氣和鮮度，變得不那麼令人有食而不絕的胃口，但是你認為它只有一種吃法，那就大錯特錯了。首先，作為寒食節的食物，其實冷卻的麻糍也是可以吃的，而且因為不易壞，密度大，熱量高等特點，古時的人進山下田勞作，便常常備作乾糧，往往巴掌大的兩個麻糍便可以讓人吃飽，也有其一番獨特的風味。

不過最多的反倒不是蒸煮，而是煎。是的，鍋底上油，將冷卻的麻糍放入油中慢煎，隨著略微有些硬狀的麻糍慢慢地在熱量下變軟變糯，混著油香和再次彌散開來的米香更顯得誘人味蕾，往往還沒煎透，手腳便不老實的開始要動起筷子來。當然這是萬萬不行的啦，一定要煎透，翻面金黃，再盛盤而出，精緻、入口酥軟柔弱清甜而不膩，所謂色香味俱全，想來也不過如此。當然，這裡你也可以回到「打麻糍」那一步驟，把糯團切成方塊的長條狀，然後將陷疊於裡層，這樣的好處便是比起圓團裝的麻糍更加利於煎這道工序。

除卻以上幾種以外，在浙江台州，還有一味吃法便是雞蛋麻糍。先切一塊已經打好的麻糍（糯團），然後切片備用。熱鍋底澆上油，當然以茶油為最佳，然後打入事先拌好已經加入調味劑的雞蛋（依據個人口味放入比如鹽、糖、料酒、蝦皮、青蒜葉等），煎至半成型之後便可以把麻糍塊放下去了，然後讓麻糍滾個個兒，讓蛋液裹滿全身，再整個煎至酥軟便可。這種麻糍柔軟如綿，光滑細膩，不粘碗，又不釘牙糊口，蛋香、米香混著油香，堪稱最令人慾罷不能的做法之一。

當然因為各地風俗不同，其實吃法和做法都遠遠不止如此，而除了寒食節外，有些地方比如春節、冬至等亦會製作此等美食。只是大同小異，其糯，香，甜的主旨不會變，如果你非要問哪種食物最能代表江南，那一定就是麻糍。

本文為原創文章，未經許可不得擅自轉載！

——————————————————

合格吃貨的自我修養，盡在公眾號：鹽幫滋味（長按複製）

國家二級廚師，資深老饕小鹽，天天發布最新吃、吃、吃大攻略！