看完這一篇，征服所有人。

一見

「我就想知道做菜放多少鹽！」 「總是覺得自己做的菜怪怪的，不知道缺什麼？」 「做飯火候到底應該怎麼調？？不會調……」

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很多廚房入門選手止步於烹飪門前，就是因為沒有領路人。

但是試過一次、兩次、三次不好吃，你就放棄了做飯這門藝術。

為了讓燃燒著美食之魂的人有路可走，我總結了從事餐飲九年以來的入門經驗技巧，用你聽得懂的話教會你。

讓我牽著你的小手邁進廚房。

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基礎小知識：

鍋氣

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我們做中餐的，有一個看不見摸不著的玄學。鍋氣，基本每個廚師炒的菜里都有，是一種描述不出來的香氣，這也是你很多時候覺得炒的菜不如飯店的原因之一。

tips：

• 開大火爆炒。家裡的火力較小，一般要開到最大。
• 一次炒菜的量不要太多。
• 食材上的水分要完全濾干在下鍋。

放調料

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炒菜過程中通常會放醬油、醋、了解等調料。那為了達到最好的調料效果，應該注意放的時間。

tips：

• 趁著鍋里的水分炒干之後放入。
• 從鍋的四周倒入。（沿著鍋壁）
• 炒一些素菜的時候，先爆香調料在放菜。

焯水

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在一些教學烹飪的視頻里，這個詞出現的頻繁頻繁頻繁得不行。把食材放在滾開的水裡等待片刻再撈出。那焯水到底是為了什麼。

tips：

• 肉類焯水多半是為了去除腥味與血水。
• 青菜都比較脆嫩，家常烹飪都是先焯水後炒制，可以保持口感。
• 根莖類蔬菜焯水之後最後把水分擠出來一些再炒制。

怎麼做到不咸不淡

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除了鹽，醬油、耗油這些調料都是有鹹度的。那作為中華小當家的我們就要把握全局。

tips：

• 甜麵醬、豆瓣醬、黃豆醬都有非常高的鹹度。
• 老抽、生抽、蒸魚豉油、蚝油也有一定的鹹度。
• 先放這些有鹹味的調料，等快出鍋之前嘗嘗，再調整。
• 放鹽之前一定要嘗一嘗。有時候你覺得需要放其實並不需要！

火候

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根據不同的形狀、太小、食材把控不同的火候。這個就是中式烹飪的博大精深。文末會有一篇具體說到火候對肉類的影響。

說之前先貼幾個自己做得美食的動圖，太懶了沒有加濾鏡。請諒解。

紅燜豬肘

垮燉鯽魚

進階小技巧 （進擊的小當家）

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肉類

• 活魚不適合宰殺後馬上煮。因為魚剛死處於僵硬狀態，如果馬上烹調，蛋白凝固纖維成分不易溶於湯中魚肉也不鮮嫩。
• 魚新鮮，最好清蒸味道鮮美。如果新鮮度比較差，最好用紅燒、干燒的方式。
• 用加有白醋的清水清洗魚的內腹，可以有效去除魚腥。
• 新鮮的豬肝切後放置時間太長會影響外觀和質量。切好的豬肝要儘早下鍋。
• 鴨肉最好切大塊一點煮比較不容易老。
• 牛肉要燉的時候可以整塊燉煮，然後再撈起切小塊悶。這樣更容易軟爛。
• 超市賣的凍龍利魚、鱈魚、三文魚買回來之後等到半解凍狀態就可以進行烹調了，不用完全解凍。
• 生肉最好不要反覆冷凍，切成每頓吃得完的大小，吃一頓拿一次就可以。
• 凍肉如果著急用要解凍最好用冷水。用熱水沖泡會損失蛋白質，並且會讓這塊肉肉質變老變硬。
• 蒸魚最好沸水上鍋。可以保持魚肉鮮嫩。
• 炒制五花肉的時候，可以用植物油爆炒一下，開水沖洗表面可以去除80％的脂肪和50％的膽固醇。
• 魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎。
• 做紅燒肉不要加冷水，加入冷水肉不會軟爛。
• 肉類遇醋會變嫩，有經驗的廚師會再起鍋的時候加點陳年香醋。
• 炸肉類火不能開太大，但是快起鍋的時候最好開大火。而且最好復炸外皮才會酥脆。
• 在肉片里加入少許醋、醬油、澱粉抓勻，下鍋爆炒會使肉片滑嫩。

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蔬菜類

• 炒茄子的時候，往鍋里加點醋或者檸檬汁，茄子炒出來不變黑。
• 炸茄子外層最好裹上乾麵粉，不吸油還容易熟。
• 絲瓜含有糖分與黑色素，遇到高溫會變黑，炒制的時候加點白醋。
• 在煮西藍花的水裡面加醋煮出來的西藍花就脆，水裡加鹽煮出來的就比較軟爛。
• 大白菜要沿著紋理切，味道好容易熟，維生素流失的也少。
• 炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
• 拌冷盤的綠色蔬菜燙熟出來過一邊涼水，會翠綠更爽口尤其是萵筍芹菜豆角。
• 冷盤素菜幾乎都是用生抽。
• 干煸炒菜裡面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色澤好。
• 豆苗、茼蒿、草頭這一類的綠葉菜，大火，滾油，下鍋後稍微翻炒30秒即可，關火放鹽，一定要快，否則就老了。

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主食類

• 煮白粥的時候最好放少量的植物油和鹽與大米一起腌制半個小時。
• 煮飯煮前放點油可以讓米粒分明，放點料酒可以讓米飯更香。
• 發酵溫度超過30度，發酵的麵糰就會發粘。
• 水煮乾麵條不能用旺火，否則麵條外表粉質受熱糊化，會使水變稠發粘。
• 在鍋中的水即將燒開的時候把干挂面放到鍋里，挂面熟的快。
• 最合適煮粥的水米比例是8：1。
• 熬玉米粥最好加點鹼，有利於人體消化吸收。
• 煮帶青菜的粥時，要在米徹底熟的時候再放精鹽、味精、胡椒粉，最後放生的青菜。
• 不小心把米飯煮軟了，可以放一塊乾淨的棉布在飯上，燜一會就變硬了。
• 不小心把米飯煮硬了，可以在米飯里用筷子扎幾個小孔，注入適量的開水燜一會。
• 煮米飯之前最好先泡米一個小時，更加勁道。
• 米飯煮糊了只要把一根長蔥插進飯鍋里，蓋上鍋蓋，一會就沒有糊味了。

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不知道怎麼分的類

• 去除田螺泥沙先用清水餵養三天，並且在水裡滴一些植物油。
• 花蛤可以用鐵器盛放浸泡。鐵元素能刺激花蛤神經引發反應促進吐沙。

寫到這裡真的是手酸了，其實腦子裡還有很多特別好用的小技巧。

真的很用心地在寫這篇文章，一點一點地回憶，一點一點地排版撰寫。希望大家看到這裡能夠對廚房有一點嚮往之心。

其實最簡單的技巧是馬上動手。

希望這些能有一點點地方幫助到新入門的中華小當家。

前面說到不同的火候對肉類的影響的文章

非常感謝看到這裡的小夥伴，真的謝謝你們給我寫下去的動力。

最後我有一個50秒內可以完成的調查問卷，邀請你填寫。

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