武夷岩茶四起永不落(三)?陳椽

武夷岩茶四起永不落（三）

八六茶人 陳椽

清朝武夷青茶三起三落

這裡所說的青茶三起三落，主要是指武夷岩茶，兼及閩北建陽、建甌的奇種、水仙、烏龍等茶樹品種所採制的成茶。有些人把武夷茶與武夷岩茶劃等號，凡歷史記載的武夷茶都以為是指武夷岩茶。是食書不化，不會運用辯證法比較分析是非，攪亂茶史特大的二大錯誤：其一，把小種茶、工夫茶、花香……等等，都誤認為武夷岩茶了。其二，根據其一發展到明朝就有武夷岩茶製法。這兩大錯誤都不符合歷史事實，不是唯物論還是陷入唯心論的泥坑裡。花香是小種紅茶、工夫紅茶的副產品；又是武夷岩茶的正產品之一，一名兩解才是正確的，不容攪亂茶史，此其一也。

據明朝徐渤《茶考》、清朝周亮工《閩小記》的記載，改貢延平半岩茶也是武夷蒸青團茶，不是武夷岩茶。明朝朱元璋洪武二十四年，禁止蒸青團茶，改貢芽茶，很明白說明不是武夷岩茶。

據《閩小記》和《鼓山志》以反徐渤《靈源雨茗》和謝肇制中的《採茶曲》記載，鼓山半岩茶都是炒青綠茶。總之，岩茶不冠武夷，武夷不連岩茶都不是現在所指的武夷岩茶。如以字論史，未加分析考證，指鹿為馬，就不是歷史唯物論的史觀。此其二也。

青茶起源，據長期在安溪縣政府工作的黃志農說，縣府內部檔案記載，安溪如創烏龍品種青茶，是在雍正年間（1723-1735年），這與安溪人蘇龍始制烏龍的記載相符合。（註：沒有提供史料根據，只是「黃志農說」。）

唐永基、魏德端合編的福建調查統計叢書之五《福建之茶》上冊（福建省政府統計處，民國三十三年即1944年出版的。）說：「烏龍茶發源地安溪，以鐵觀音馳名海外1868年，僅從廈門出口，為35721擔，翌年增至85967擔，1872年達83170擔，1877年突升至九萬擔，為閩南茶葉出口達到最高水平。

《福建之茶》都以青茶歸類。庄晚芳說：「按福建所產烏龍茶，商品名稱未見以『青茶』命名。」是看不見這部書和在福建茶管理局局長時，庄晚芳主編的《閩茶》季刊，以及任農林公司總經理編印的《閩茶》月刊等，亦是以青茶歸類是出爾反爾的自打自己的屁股，是一貫的作風。《閩茶》月刊第一卷第四、五期，「香港茶訊」文中說：「本港茶葉價格，目前以岩茶為最高，且缺貨，每擔一千元港幣，其次為水仙每擔五百元港幣、烏龍每擔三百五十元港幣。據此香港茶葉市場，亦以岩茶、水仙、烏龍之名，總稱為青茶，岩茶與烏龍價格相關天淵，如以烏龍歸類，岩茶也屬烏龍，則岩茶價格跌至35%，豈不是茶價自殺政策嗎！？

從福州出口的茶葉以工夫紅茶為主，最高輸出量為1878年。自從印度、斯里蘭卡、印度尼西亞大興紅茶輸出後，侵佔我國紅茶市場，中國紅茶逐漸衰落，茶農、茶工、茶商三者大受影響，於是不紅不綠的青茶應時而興。

咸豐年間（1850-1861年），外國紛紛侵入，國內大亂。內地土匪到處興起，尤其是福建閩南的土匪最為兇狠，民不聊生。由是安溪農民，紛紛逃難，有的向東過海到台灣，有的向北到漳州而達廣東潮州，有的向閩中沙縣而達武夷山。安溪人逃到那裡就在那裡發展茶葉生產，如安溪烏龍製法。所以台灣、漳州、潮州、沙縣先後生產茶葉都叫青茶。

據《沙縣縣誌》載：「沙邑茶有兩種，一名烏龍，一名紅邊。制烏龍則用火烘，制紅邊則日晒，製法略異。」一名烏龍是指青茶，一名紅邊是指小種紅茶，當時紅茶是日光萎凋，日光晒乾的。這兩種製法確略異。庄晚芳未深入研究分析，兩相混淆，張冠李戴，攪亂茶葉分類。

青茶興起是在咸豐年間，工夫紅茶衰落，同治年間（1862-1874年）繼起大量發展生產出口外銷。1868年廈門就出口8596擔。光緒年間就逐漸衰落至1千多擔，民國初年只剩數百擔。因此，促發勞動人民努力奮鬥，改進技術，提高品質，而創製武夷岩茶。

歷史上所記載的武夷茶都不是指武夷岩茶，武夷岩茶是青茶的發展。武夷岩茶的創製是從閩南安溪居民先逃至沙縣而後逃來武夷山定居後。沙縣很早也生產青茶。當時，武夷山僅有廟寺和尚，居民很少。安溪難民就定居武夷山岩上，至今岩上的農民仍是安溪人，也是制岩茶的能手。武夷山可耕地不多，一部分安溪難民無以為生，又遷居到江西上饒、廣豐鄉下定居，到了茶季才來武夷山做茶。武夷岩茶採制都是安溪人。凡是到武夷山的人都知道的，事實勝於雄辯。（註：沒有提供史料根據。）

武夷岩茶採制的茶工，除定居的安溪人外，大部分均為逃難到江西的閩南人後代。於春茶前，由上饒、河口一帶來崇安，茶季終了，除了留少數長工外，余均清算工資返回江西，現在還是這樣不變。

安溪難民來武夷山定居後，在閩南青茶和閩北青茶的製法基礎上，結合武夷山小種紅茶製法，創製發明武夷岩茶的高超的制茶技術。如安溪鐵觀音午後曬青，改為早上曬青。兩曬兩晾是小種紅茶的複式萎凋，先日光萎凋而後陰處萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳簍搖青改為水篩搖青製法，控制「發酵」程度，製成三紅七青的紅綠茶的高超品質。雙炒雙揉改進小種紅茶紅鍋的炒揉不勻，半紅半青的花青，小種紅茶毛火後即篩分揀梗，岩茶毛火後攤放過夜，把葉梗的液汁分散葉面，增進岩茶的香味。然後去梗，簡化加工技術，並使復火均勻。最後低溫久烘的燉火，是提高岩茶香味突出的技術措施。近來生產高香紅茶都到武夷山學習岩茶的製法。武夷岩茶創製技術，獨一無二，為世界最先進的技術，無與倫比，值得中國勞動人民雄視世界。

武夷岩茶製法，是取烘青、炒青和小種紅茶的精華，去紅、綠茶不科學的技術措施。有所發明，有所創造。在鮮葉適制性的基礎上，採取細緻地、複雜的技術措施。因此，色香味吸收紅綠茶之長，揚去紅綠茶之短，品質優美，為紅綠茶所望塵莫及。

搖青和厚攤靜放交叉進行，是岩茶做青關鍵過程。邊促進內質變化，邊限制水分繼續蒸發，物理變化與化學變化緊密結合，是質量互變與互相制約的過程，是決定毛茶品質好壞的主要關鍵。作者曾同研究生、畢業學生三次到武夷山各茶廠實習，每過程都有詳細記錄，運用制茶的科學理論，分析其優點，公之於眾參考。在此從略，請參閱《中國名茶研究選集》中，《武夷茶三起三落》的拙作。

武夷岩茶起源於清末而盛於民國初年。清光緒年間（1875-1908年）最盛時期年產五十萬斤，1914年還達四千五百斤。後受世界大戰影響而減產。到1924年只剩二千五百斤。除內銷年平均一萬二千斤外，余均銷於南洋各地，如新加坡、吉隆坡、檳榔嶼、菲律賓、仰光、泰國、安南、香港和澳門地區，以及美國舊金山等地。經營運銷者，都多為閩南僑商。每年茶季時，匯款委託赤石茶莊代為收購毛茶加工、包裝。或者攜款來赤石臨時設庄，自行收購毛茶加工，拼配為各種茶名牌號，裝運出國。

崇安自從1908年後，迭遭匪患，茶園被破壞，房屋圮廢，居民背鄉離井，外出謀生。武夷岩茶受害嚴重。第一次世界大戰發生，戰爭造成勞工缺乏，經濟枯竭，運輸阻滯與市場消失，種種不景氣現象，因而使岩茶生產受到了嚴重的打擊，岩茶僑銷中斷，致茶園荒蕪，廠舍圯頹。1935年匪患雖告平靖，正待蘇醒，而戰爭發生，海口封鎖，外銷茶無法出口。1941年，南洋淪為戰區，岩茶僑銷告絕。建國前，武夷岩茶一落千丈，產量只剩一萬斤，不及全盛時期的五十分之一，落得可憐。

註：感謝陳德華老師提供資料，轉自武夷山茶產業公眾號。

陳椽，（1908 ～ 1999），茶學家、茶業教育家，制茶專家，是我國近代高等茶學教育事業的創始人之一，為國家培養了大批茶學科技人才。在開發我國名茶生產方面獲得了顯著成就。對茶葉分類的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全書》、《茶業通史》等。

主要論著

1　陳椽．茶作學講義．杭州：國立浙江英士大學農學院，1942．

2　陳椽．茶樹栽培學．上海：新農出版社，1948．

3　陳椽．茶葉製造學與制茶管理．上海：新農出版社，1949（第一、二冊），1950（第三　冊和制茶管理）．

4　陳椽．茶葉檢驗學．上海：新農出版社，1951．

5　陳椽．安徽茶經．合肥：安徽科學技術出版社，1960（第一版），1984（補充再版）．

6　陳椽主編．茶葉檢驗學．北京：農業出版社，1961．

7　陳椽主編．制茶學（全國高等農業院校試用教材）．杭州：浙江人民出版社，1961．上海：　科學技術出版社，1966，2版．

8　陳椽．制茶發酵的概念與實質．中國農業科學，1963（10）．

9　陳椽．評茶始用於何時．茶葉科技（四川），1979（2）．

10　陳椽．紅茶在先青茶在後．茶葉通訊（貴州），1979（2）．

11　陳椽．制茶變化的實質．茶葉通訊（湖南），1979（2），（3）：29—34．

12　陳椽．茶葉分類的理論與實踐．茶葉通報，1979（1，2合刊），英國東方歷史科學圖書　館館長譯為英文．

13　陳椽，陳震古．中國雲南是茶樹原產地．中國農業科學，1979（1）．

14　陳椽主編．制茶學（全國高等農業院校教材）．北京：農業出版社，1979，1988（2版）

15　陳椽．制茶萎凋理論與實踐．茶業通報，1981（2）．

16　陳椽．紅茶的變色原理．茶葉科技（四川），1982（3）．

17　陳椽．神農本草研究．茶業通報，1982（6），1983（1）．

18　陳椽．楊曉華．世界茶葉市場預測——產銷兩旺．茶業通報，1984（2）．

19　陳椽．茶業通史．北京：農業出版社，1984．

20　陳椽．制茶技術理論．上海：科學技術出版社，1985．

21　陳椽主編．中國名茶選集．合肥．安徽省科學技術委員會、安徽農學院科研處，1985．

22　陳椽．日本皋蘆種似安溪佛手種．茶業通報，1985（1）．

23　陳椽．茶業技術史與發展．中國發展，中國農業博物館開館紀念特刊，1986．

24　陳椽．茶藥學．蕪湖：展望出版社，1987．

25　陳椽．陸羽研究會編，茶經論稿序言．武漢：武漢大學出版社，1988．

26　陳椽，岳鵬翔．制茶機械發展史．茶機設計與研究，1989（2）．

27　陳椽．茶葉市場迫切需要管理．茶報（上海），1989（4）．

28　陳椽．十講茶與中國文化發展．茶業通報，1989（4）．

29　陳椽主編．茶葉商品學．合肥：中國科技大學出版社，1990．

30　陳椽．茶業經營體制要根本改革——組織鄉鎮聯營股份公司．茶業通報，1991（1） 　北京農業大學學友鄉鎮企業經營管理研究會，學友通訊，1991（1）．

31　陳椽．茶葉貿易學．合肥：中國科技大學出版社，1991．