發酵 的判斷——上

我就發現了，

好多朋友老是問

發酵到什麼狀態 發酵到多大

一直拿捏不準

對於發酵狀態的大小

模模糊糊 傻傻分不清楚

▼

其實我也不確定

這個文字能不能讓

你不再為發酵煩惱

但能舒展你的額頭

少些惆悵

這個文字就是有意義的

▼

我是麥子熟了的卉子

期待用文字與你相遇

關於發酵 還有下部 歡迎期待

正常麵糰打好後會有三次的發酵

可以分為

基礎發酵:（麵糰打好後)——（分割前）

這個時間讓酵母活躍起來

可以縮短最後發酵時間

中間發酵：（分割後）——（整形前）

也叫中間鬆弛，這個時間是鬆弛麵筋，利於成型

使在分割時受到破壞的麵筋重組 休息的時間

最後發酵:（整形後）——（烤制前）

澱粉的分解 使麵包達到需要的體積

話說 你現在知道了基礎發酵.中間發酵.最後發酵 的主要目的

更多的時候 就可以根據原理去判斷發酵的狀態了

比如說;基礎發酵

我們選擇讓麵糰自己躺會

給酵母活躍起來的時間

那麼 就是面溫與室溫低發酵慢時間就長一些

面溫與室溫高發酵速度快時間就短一些唄

所以啊，時間用來參考 不要死盯參考時間不放手

那麼，還是看狀態靠譜，既然是基礎的發酵

後面還要發酵 那總不能發的太大了

所以 通常拍一拍 裡面有一定的氣體

摸起來有適中的彈性

體積大約上升1.5到2倍

都是有效的基礎發酵

貼示：麵糰溫度低1度 發酵時間 就要長約10分鐘

麵糰溫度高1度 發酵時間 就要短約10分鐘

每9度的溫差酵母君們發酵的速度就相差一倍

基礎發酵室溫進行就好 24~26℃

可見它們對溫度的敏感~~~它們和人類差不多啦！

只是你冷了 知道穿衣服 熱了知道穿短袖 哇卡卡

基礎發酵不夠時 可以多中間發酵一會

基礎發酵過度時 請手法輕 減少中間發酵的時間

微微鬆弛下 就成型好了 還有要溫柔

然後就可以去面壁思過了 把麵糰發大

使麵糰膨脹力變差 酸味變重

老化速度快 還不就是你的錯！

中間發酵：這個就好判斷很多了

一般來說只要給麵糰15~30分鐘的時間去鬆弛麵筋

給它休息的時間就好 用手摸起來有延展性

可以適合我們去做成型 中間鬆弛就是可以噠

貼示；溫度高鬆弛的時間會相對變短

溫度低鬆弛的時間會相對變長

中間發酵時間可根據產品所需筋度調整

最後發酵：這個...............

總是說發酵到1.5倍 2倍或2.5倍

或者40~50分鐘這樣大概的數字

我今天就不說了

反正每個麵包都個性不同

我說下發酵小什麼樣子

發酵的小麵糰摸起來不會很柔軟

摸起來裡面是緊實感 彈性較好

看起來體積小 不飽滿

發酵的大麵糰彈性變弱

容易受到破壞變得弱不禁風 酸味變重

貼士： 發酵好的麵糰摸起來有一定彈性 筋道

能摸到麵糰里有較多的氣體

有時候是一種莫名的感覺 祝你好運~

這篇 爬在地下接地氣的文章

送給你 也送給我

最後祝你

吃的飽 睡的好

有人愛 有愛人

親愛的每個你 晚安！

發酵 的判斷--上

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