麵包製作學系統知識：原料篇----麵粉4

關於小麥制粉：

小麥為什麼製成粉後再食用呢？大米可以直接以米粒狀態食用，也可以製成米粉運用在各種食物上；玉米也是；唯有小麥幾乎不直接以粒狀食用；

理由一：消化率，以粒狀直接食用是90%，但以粉狀食用時可以達到98%；而且以粒狀食用時，也會彈力過強，口感不好。

理由二：小麥中所含的麥榖蛋白和醇溶蛋白，在粉狀時與水混合揉制後，才會形成麵筋組織；粒狀時，就沒有辦法有效利用小麥中特殊的蛋白質成分。

理由三：小麥是胚乳部分柔軟，表皮部分強韌，所以如果只將表皮敲碎去掉，還不如將胚乳部分製成粉狀讓其分離更方便簡單。再是，腹溝的溝槽位於中央處，即使去了外皮，但是凹槽部分還是會殘留；所以，攪碎胚乳部分，可以讓表皮、腹溝部分與胚乳更容易分離出來。

制粉主要是石磨製粉和現代鋼磨製粉（普通制粉），不同的制粉方式會有不同的粉質區別：

石磨麵粉：

低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養物質，因此石磨麵粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質、麵筋質、胡蘿蔔素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等各種營養物質，特別是石磨麵粉中的胡蘿蔔素和維生素E是其它普通麵粉的18倍。

現代鋼磨製粉：

快速研磨，磨製效率高，省時省力，出粉率高，粉粒更細

工藝方面：

【石磨麵粉】

①採用科學勾槽的石質磨盤，在低速度、低溫度的狀態下研磨而成，它的麵粉產量相應也比較低。

②石磨機轉速20轉/分鐘，溫度45度;

【普通麵粉】

①採用離心澆鑄的鋼磨輥精研細磨，皮磨採用排列有序鋼齒輥進行碾壓式的高壓大量取粉，並且磨粉機的運轉速度快、溫度高.

②速度為500～800轉/分鐘，溫度在120攝氏度；

色澤方面

【石磨方面】

①石磨麵粉呈自然的白色且微泛黃色。

②因為石磨麵粉中含有大量的胡蘿蔔素和膳食纖維.

【普通麵粉】

①普通麵粉顯得非常白皙。

②由於採用高速和高壓力進行大量取粉，研磨過程過於強烈，使麵粉中各種營養物質大量損失，麵粉的澱粉鏈分子結構受到破壞，麵糰的穩定時間降低，難以和攏，因此必須加入穩定劑。

③加之為了迎合人們吃面越白越好的錯誤飲食習慣，加入增白劑、強筋劑(過氧苯甲醯和溴酸鉀工業化工原料）等添加劑。

口感和味道方面

【石磨麵粉】

①麵筋質、麥胚中的香味（麥香精華）；

②用石磨麵粉製作麵條和面時，吸水多而且面和好後醒面的時間短，無論拉、扯、搓，麵條都能保持柔韌且不斷，麵條或面片煮熟後，口感柔韌且筋道。

③用石磨麵粉做成的各種麵食，麥香味很濃，口感好，有嚼頭。

【普通麵粉】

①和面時，吸水少，麵糰色澤無變化，如含強筋劑（溴酸鉀）過多，面很難擀開；面煮好後，看著好看，吃起來也筋道，但卻沒有麥香味。

做麵包來講：

對於需要麵筋高膨脹力較好的蓬鬆柔軟的麵包，石墨麵粉或是鋼磨麵粉對於這些麵包來說沒有太大意義，從本質上看，石墨麵粉並不適合做蓬鬆柔軟的麵包，因為做這些麵包的粉都不是單純的麵粉，因為要具有操作性，其中還會摻一些添加成份；因為太過純凈而不具有可操作的穩定性，由於麵粉中存在大量天然酶類，使得製作非常麻煩，又因為麵粉（不進行添加劑合理配比）的後熟需要太長時間，等熟化到適當階段，麵筋質又開始衰敗了。

但是做一些純樸的硬質麵包和做別的麵食問題不大且很安全健康，風味突出；由於石磨麵粉沒有任何添加或幾乎沒有添加劑，充分體現麵粉的本性，不加任何的修飾和改良，只有擁有紮實的麵包技術的麵包師才能駕馭的了

我們烘焙用粉，主要用到高筋粉（麵包粉）、低筋粉（糕點粉）

高、低筋粉製作麵包與蛋糕的特點：

高、低筋粉的用途分類：

國內市場上的高筋粉（強力粉）跟麵包專用粉是有區別的，蛋白質含量高的強力粉是使用國內栽培的硬質小麥或添加部分美麥或加麥栽培的硬質小麥磨製加工而成的；這種小麥粉的蛋白質含量一般在11.5%以上。而麵包專用粉是為了提高小麥粉的製作麵包性能，在高筋粉中添加麥芽、澱粉酶、維生素C，以及為了增加小麥粉的蛋白質含量，添加活性小麥蛋白（谷朊粉），做成麵包專用小麥粉；麵包專用粉的蛋白質含量一般在11.5%-13.5%，個別達到14%-15%，使製作麵包獲得更大的體積和更好的組織與賣相。

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