名廚大賞丨那個懟上米其林的，是怎樣的人

本期名廚

南昌萬達嘉華酒店中餐行政總廚 苗凡

廚藝分享

1. 香醋汁蔥烤銀鱈魚

2. 星洲辣咖喱明蝦球配金饅頭

七月份的時候，關於苗凡懟米其林的文章在網路上瘋轉。我想，看過的人，一定有痛快和不痛快的。國內很少有廚師這樣犀利的表達自己觀點，很有個性。

懟米其林，他解釋的很淡定 「我覺得我們中餐，無論從歷史文化底蘊和出品質量一點都不輸給米其林，米其林只不過在國外名氣大點。」不光他自己，他另一個師傅Massimo Miglietta（馬西莫），也沒把米其林當回事 「 Michelin，I don』t care！（米其林，我不在乎！）」。

他認為32歲數做總廚算不上最優秀，比如他師傅葉文健28歲就當總廚。

採訪都在夜裡，他說白天忙工作，每天晚上都要學英語，研究新菜，上節目，做PPT什麼的，只有這麼晚，才能空出時間來和我好好聊。

「廚師除了崗位責任，也應該有社會責任，對於中餐、對於廚師這個習慣於默默無聞隱身幕後的職業，需要國內更多的廚師發出自己的聲音」。

苗凡這一代的年輕廚師，更了解這個時代的遊戲規則。

——《採訪隨筆》

曾.三亞悅榕庄酒店中餐行政總廚

曾籌備三亞半嶺溫泉海韻別墅度假酒店任中餐行政總廚

現.南昌萬達嘉華酒店中餐行政總廚

現.世界飯店美食會亞太區常務理事

現.世界飯店美食會海南分會副會長

世界飯店美食會授予「亞太明星廚皇」

獲得世界飯店金鷹獎

河北衛視《家政女皇》特邀嘉賓

BTV《食全食美》特邀嘉賓

東南衛視《我是食神》特邀嘉賓

浙江衛視《味決中國》特邀嘉賓

我叫苗凡，我家在西安附近一個叫涇陽的縣城，在涇陽當地無論是紅白喜事在酒席上都有一道必不可缺少的大菜，叫「涇陽瓤餄」。這道「涇陽瓤合」據傳是受到逃難到西安的慈禧太后大力稱讚。兒時，每逢過年我的母親也會提前幾天做好「涇陽瓤餄」用來招待家裡的親朋好友。

16歲的時候，我就離開家鄉去了洛陽龍門鎮，開始了為期兩年的軍旅生活。在部隊只有周末才有機會出來，我們幾個人就會一起去洛陽市區，因為愛好吃，所以當時就走遍了洛陽的大街小巷。

其中唐宮路有一家叫做老趙家驢肉湯讓我記憶猶新，有句話叫「天上龍肉，地上驢肉」，就足以知道驢肉的鮮美。一碗8塊錢的驢肉湯，再加上一張2塊錢的餅，驢肉湯熱氣騰騰，香氣撲鼻，把餅掰成小塊泡進湯里，吃一口唇齒留香，那個味道讓人回味至今。

差不多十年前我去了上海，第一次吃到小楊生煎，在吳江路上，當時一個生煎應該是2塊錢，一個人差不多要6個生煎，外加一份牛肉粉絲湯。生煎外皮金黃酥脆，裡面的湯汁很飽滿，第一次吃的時候，沒注意，我就被燙傷了。現在小楊生煎在很多大城市吃到，不過現在再吃，我不會被燙到了。

最近幾年經常去北京，進京城就好一口涮鍋子，在首都涮肉那選擇性太多了，我最鍾愛應該是北京的羊大爺涮肉，尤其是大爺自己發明的那個非常有創意的一米半手切羊，配上那邊頂頂有特色的蘸醬，快活似神仙，因此我每次去北京都要涮上一回。

曾經有人問過我一個問題：你會畫畫嗎？說實話我真不會，朋友說你的菜做出來簡直就像藝術品怎麼可能不會畫畫。

這就要說到烹飪理念了，其實我總覺得每一道都是有靈魂的，我的出品擺盤都是按照黃金分割點去操作試做，我每次在做菜之前，都會腦子裡先構思個大概，然後才開始反覆試做，有時候一道菜甚至要做一天，如果沒有達到自己的出品要求，那就是覺也睡不好，飯也吃不下。一道色香味俱全的美味是需要用太多的汗水和付出才能換來的。

我的菜都是自己拍的，我買了一套專業的攝影器材，因為我知道哪個角度是我想呈現給大家的。一個不會攝影的廚師不是一個好藝術家。

我第一次做總廚有好多人質疑我的能力，面對那些閑言碎語我幾乎是不作任何反應，因為我要用事實說話。還有那些曾經背後議論，說我堅持不了多久的，但是事實卻令他們失望了，這個職位我已經堅持了四年。

其實我也並不年輕了，已經32歲，我師傅葉文健先生28歲都在香港利苑酒家做總廚了。作為現在這個互聯網信息時代的年輕廚師，我深深地感覺到自己的責任與壓力，既然選擇了這個行業就要努力去做。

現在這個年代，人們對食物的追求遠遠超出了只是吃飽飯這個概念，所以現在作為廚師，不僅要做到控制食品成本,而且要花更多心思大膽創新，同時還要學會藉助媒體和網路將自己做的食物宣傳出去，讓更多人知道並認可，這樣才能把人留住，把生意做起來。

我是苗凡，我堅持傳遞手藝的價值，我在名廚大賞。

香醋汁蔥烤銀鱈魚

主料：

選用大西洋深海銀鱈魚，100g/件

輔料：

番茄片一件2cm厚，蘆筍3件，炸薑絲，青豆，紅腰豆，自製雲丹燒汁，干蔥，姜，蒜，香菜，義大利黑醋，鎮江香醋，糖，青檸檬片少許生抽

製作方法：

1. 將鱈魚泡入冰水中浸泡15個分鐘後撈出吸干水分，放入自製雲丹燒汁中浸泡10分鐘，加干蔥，蒜蓉，姜粗碎，香菜
2. 製做香醋汁，義大利黑醋200ml,鎮江香醋150ml,糖200g，生抽30g,
3. 小火慢煲20分鐘，放檸檬片少許，
4. 把泡好的銀鱈魚放在鋪滿香蔥的烤盤上，放入焗爐220度焗16分鐘
5. 番茄片兩面煎至上色後放入焗爐三分鐘蘆筍焯水，青豆紅腰豆焯水
6. 待銀鱈魚烤制外焦里內即可取出裝盤

星洲辣咖喱明蝦球配金饅頭

主料：

8頭明蝦6件（去頭尾），西蘭花、椰菜花各4件，自製金饅頭6件，

輔料：

指天椒，拍蒜頭，鮮咖喱葉少許。

製作方法：

1. 將去頭尾的蝦球開背，加生粉洗乾淨，後加鹽味腌制。
2. 蝦球入4成熱油浸泡90秒即可撈出，可保持蝦球的口感更爽滑更Q富有彈性。
3. 西蘭花椰菜花焯水。
4. 熱鍋冷油，放蒜頭、指天椒和咖喱葉炒香後，加自製的星式辣咖喱，再加入椰漿200g，淡奶200g，調味後放入蝦球和西蘭花煮1分鐘即可。
5. 最後將自製無糖小饅頭入油炸至金黃，沾食辣咖喱汁。

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