對中餐業而言，經營多少家門店都是門檻!

05-12

文：張舟-把脈餐飲

相對那些小而美的快餐品牌，大型中餐廳的門檻可不是10000家門店，而是100家門店，甚至許多連鎖品牌在經營30家以內的門店時都覺得吃力。其實，那些快餐品牌體量能夠達到10000家門店的，也多是舶來品，國內大多數的中式快餐連鎖規模也還停留在百位數。

連鎖擴張就真的如此不易么?

管控不易，連考勤都不好做

大型中餐連鎖品牌，一個門店至少30人吧，就按30家門店來算，這就共有900人了吧!先不說別的，光每個月的排班就夠好一陣忙;然而最難的還是考勤統計。如果企業只是單一品牌還好說，班次基本一樣，各部門將請假或調休的一上報，總部或區域費心思捋一捋就好了。

可如果企業是多品牌經營，就會出現因品牌不同而業態不同，自然就會是不同班次，排班及考勤情況也必定會相互有差異;顯然這種情況讓總部或區域來統一管理就有些勉強，最便捷的方法當然就是各門店自己來負責，畢竟每個門店的出勤情況只有各個門店的管理者才最為熟悉。

事實上，大部分的餐廳都是各個門店來負責自己的考勤情況，尤其是那種直營與加盟模式並存的餐企;怎麼可能讓總部或區域督導大材小用去具體統計考勤?

眾所周知，開一家餐廳沒有想像的那麼容易，這還只是考勤這樣極日常的事情，如果涉及到會議決策等的執行跟蹤，抑或是財報及審批等，管控難度就可想而知。當然這還是照著30家門店的規模來示例，如果是上百家，上千家，甚至上萬家呢?

對中餐業而言，規模擴張處處都是門檻，可不是直接危言聳聽上升到10000家門店，要知道步子邁太快太大，很容易傷根本。

這也是為什麼傳統餐飲軟體廠商出身的我們，不會上來就重點解決餐廳排班及考勤的問題。畢竟相對於突髮指令的追蹤、巡檢督導及審批等涉及餐廳營運的關鍵因素，排班、考勤統計等行政事宜的優化升級，不過就是錦上添花罷了。即便如此並不表明餐廳排班及考勤的功能就能輕鬆研發出來。畢竟大多數餐廳都是兩班倒，而且越是周末或節假日就越是全體直落。

這樣一來，日常的考勤打卡幾乎都會涉及到休息、調休或請假等。從研發的角度上而言，這些程序的撰寫可不算簡單，最關鍵的是請假或調休之類，還得跟審批中的行政人事模板相關聯吧?歸根結底如果營運模式難以吻合企業發展的中期階段，管控不易，連考勤都難易做好，又如何實現大規模擴張?

想要管控得當，QSC巡檢少不了

熟悉餐飲的人都知道，QSC也是個舶來詞;Q指QUALITY，S指SERVICE，C指CLEANLI-NESS，分別產品質量、服務質量、清潔狀況;其實就是保障餐廳做到給消費者提供最優的產品的品質，服務和清潔，以提高顧客滿意度，從而提高餐廳的營業額。

又因為在巡檢的過程中，其實是包含了總部或區域對各個門店各項作業標準的檢查和督導，因此，餐飲外來品牌才如此重視餐飲QSC巡檢，畢竟這才是餐企大規模擴張管控得當的殺手鐧。

我們刻度嘟嘟的QSC巡檢特別根據中餐業的特點，針對巡檢當中的「散、漏、缺」等難題，分別從五個維度即品牌聚焦、區域聚焦、門店聚焦、不合格項目及人員聚焦來自動統計分析餐廳出現的管控難題。

「反覆強調的事情，總是做不對!」這應該是每個企業都會遇到的管理難題，使用QSC巡檢體系後，如果你有7家店，在一周之內，「爐灶是否每天清洗」這個工作項出現了9次不規範操作，而這9次是由那幾個店造成的，他們各觸犯幾次，也能瞬間明白。

如果你想要掌握企業所有不合格的檢查項並能自動過濾，刻度嘟嘟QSC巡檢體系可以進行支持，還可以把所有不合格的檢查項按照重點與非重點分類，還可以按照檢查類別進行排序(如前廳服務檢查、後廚食材檢查、餐廳衛生檢查)。無論你選擇哪種排序方式，都必須幫你跟蹤到每一個失分項上有多少店失誤及哪些店失誤多少次。

即便在廚房的網路不穩定甚至沒網路，我們還支持離線巡檢，有網沒網一樣做檢查。一個運轉良好的企業，必定是有合力的企業，企業上下一條心去面對問題解決問題才是最有效的方式。

針對企業巡檢督導體系，企業還應該提供「公式欄」功能，所有檢查情況可實現門店共享;門店榜樣可以起到引導作用，做的不好的門店可以起到警示作用。

規模擴張的再快，那也不能脫離中心掌控!如何掌控得當呢?前提就是執行與督導到位。