用數據穿透，探索餐飲行業發展的下一個機遇

直擊餐飲運營痛點，

如何迎戰餐飲變革與機遇，

擁抱市場。

近兩年，政府對餐飲行業的整體調控，使得高端餐飲進入緩衝時期，與此同時，大眾對中低端餐飲的需求，促使中端餐飲快速湧入市場，表現出一番「盛世之態」，迎來一波「跨界創業」浪潮，中低端餐飲市場競爭明顯加劇。

但在這份盛世的表象之下，餐飲行業從業者舉步維艱，究其原因，無疑為日益劇增的成本壓力。

2016年，中飯協曾做過測算，報告顯示：能源成本高占企業營業額的10%-15%、人力成本高占營業額的20%-30%、物業成本高占營業額的10%-25%、原材料成本高占營業額的40%-50%，利潤率的平均水平已經不足5%。

同時，2016年餐飲發展大會亦公布部分餐飲運營成本比例數據，數據採集分析顯示，2015財年快餐類餐飲人力佔18.58% ，火鍋類餐飲人力佔21.43% ，特色類餐飲人力佔21.79%

在新興的特色餐飲類目中，低檔餐飲機構，火鍋類，人力成本均高占餐飲年度營收的1/5，在餐飲成本"三座大山"中，房租、原料，這兩項硬成本的上漲是不可逆的！

毫無疑問，在餐飲行業巨變之時，要創業、守業，先解決這20~30%的人力成本問題。

筆者認為，餐飲人力成本居高不下的原因，主要是以下幾點：

第一． 政府要求的最低薪資不斷上調，員工的基本薪資不斷上漲

第二． 《勞動合同法》的實施使企業承擔的五險一金的成本不斷提升

第三． 企業為了保留員工在福利上的投入越來越大

宿舍投入，宿舍管理投入，員工活動，員工關懷等方面投入較大

第四． 重視並解決餐飲行業，人力流失的問題。

綜上分析，筆者認為，人力成本或將成為餐飲行業新的節源開流切入點，通過科學、合理的運營策略，加強對用工關係，用工體系、用工效率的優化，從而實現精細化作業，提高企業效率。

1.企業將組織扁平化，降低管理人員的人力成本

來源：某知名餐飲企業門店的1-6月人事報告數據

從上圖可以看出管理層的工資佔比是員工工資佔比的53.4%，通過組織扁平化優化管理層減少企業管理人員，使得管理人員工資成本大大降低。

2.企業要通過新型餐飲管理軟體等工具來節省人員使用數量

自動點餐，手機點餐等新式網路點餐方式；刷卡，微信，支付寶等網路結賬方式使得企業節省了服務點餐，收銀等傳統崗位的服務人員數量

人力管家，供應鏈，微生活，雲財務等管理等互聯網軟體在餐飲企業中的應用使得企業的管理效率得以提升同時可以減少相應管理人員的數量

餐飲行業通過新型互聯網軟體工具的使用在提高了企業的工作效率同時減少了相關崗位到的人員數量，降低了企業的人力成本。

3.人事資源部要從文案中脫身，重點關注企業文化建設

通過人力管家SaaS雲的人事管理工具解放勞動力，提升工作效率，減少人員的管理成本，將人事工作重心放到企業文化建議，人員培訓建設等，提升企業向心力使得企業員工離職率降低，節省了企業人力成本中的隱形成本支出。

4.企業通過流程優化和技術創新提高員工人效

通過優化菜品的製作流程，簡化標準化工作內容降低工作強度，使用方便的工具提升人員工作效率，減少不必要的工作環節降低人員崗位數量。

5．人力資源部要給與合理人員配備指引，減少企業五險一金的繳納成本

通過科學合理的計算給出門店的月薪全職人員配置人數，在保證門店正常運營的情況下可以儘力降低月薪全職員工的數量，通過使用小時工合理減少「五險一金」的繳納金額，達到合理管控需要企業承擔繳納「五險一金」的金額，達到降低企業人力成本的目的。

6.門店人員招募用工要多樣化，通過排班工具使靈活用工成為主流

通過多元化的招募和用工方式使門店具備靈活用工的能力，再通過使用適合餐飲行業排班的工具做好門店排班管理，提升門店的人效降低門店人員成本。

在餐飲市場如此競爭激烈態勢下，餐飲從業者更需要思考如何抗住各方壓力，快速反應市場變化，及時調整企業運營策略，應對餐飲變革（人力或用工結構變革），讓企業井然，高效、合理穩定的發展。

當然，這種發展需要不斷進行外部探索與內部打破，一方面在考驗企業決策層面管理能力與運營技巧，另一方面也在考驗傳統企業選擇以何種方式，何時以開放的心態，擁抱數字化辦公，在發展之路上，將伴諸餐飲夥伴，開拓並創新，讓美好的改變發生。