未來食：匠心精神和餐飲標準化是敵人還是朋友？

匠心精神只是存在於單店模式，諸如小野二郎和煮飯仙人。

彷彿那些連鎖化、規模化、標準化的餐廳就不需要匠心精神。

然而事實的真相如何？我們來看看吉野家的標準化的匠心觀。

一家企業憑藉一碗牛肉飯，可以賣100多年，跨越國家民族，甚至時空，這是一種什麼樣的傳奇？靠的又是怎樣的秘訣？

在日本，遍布街頭的三大快餐連鎖品牌之一吉野家，熟悉的Logo，熟悉的產品，健康的產品，穩定的口感，服務著億萬消費者。

△如今，吉野家已成為日本白領熟悉的鄰居和夥伴

創立於1899年日本築地市場的吉野家到今天，已經走過117年歷史，從合興集團將其引入中國內地也已經24個年頭，在國內已經有五百多家連鎖店。（詳情請見文末閱讀原文《洪明基的「三心合興」神器》）

1、中式連鎖快餐的發展現狀

中式快餐連鎖品牌在中國還是一個新物種，最具規模的應該算是真功夫，最具創新精神的當之無愧是黃太吉。前者從真功夫品牌算起不過12年歷史，後者剛剛度過四歲的生日。

近年來，城市化進程加大了快餐消費，伴隨各項資本的快速進入，中式快餐得以迅猛發展。在北京，僅僅各個Soho就可以看到雨後春筍般的快餐品牌。

然而，由於國內畸形的房價，以及無序的競爭，事實上中餐快餐新品牌的死亡率極高，每三個月到半年，很多店鋪就換了門頭。如果說一家餐廳的外傷是殘酷的競爭，內傷恐怕就是缺乏差異化定位和有競爭力的產品了。

我常常在想，像吉野家這樣穿越百年的品牌，曾經也是從數萬競爭者中殺出一條血路，如今屹立不倒究竟憑藉的是什麼樣的基因？

如果我們找到這種基因，是否可以克隆它到新品牌身上，讓這個新品牌也能長命百歲？

2、吉野家：用心做好一碗牛肉飯

帶著這樣的疑問，奕宏走進吉野家這個百年企業內部，向合興集團控股有限公司行政總裁洪明基先生請教，並親眼去吉野家的後廚看看如何做好這一碗傳奇的牛肉飯。

2016.7.26號，奕宏和GYL創業營近百位來自世界各地的青年走進吉野家，親自去體驗吉野家的牛肉飯以及參觀後廚的製作流程和工藝。

【洗米、泡米】▼

△吉野家一位資深店經理帶我們一行人深入了解吉野家

店經理與大家輕鬆互動，並用提問的方式告訴了我們吉野家大米的產地，洗米的時間，泡米的時間等每道工序都有具體的指標。

我們一貫的認知是中外資的企業精細化管理做得好，但沒想到吉野家洗米、泡米都有嚴格時間表。（做米飯快餐的創業者們，你們想到這是影響米飯口感的關鍵動作嗎？）

【煮 飯】▼

煮飯就更不用說了，一個電飯煲就近萬元，同行的潘多拉董事長徐傳佳是快餐業的行家，一眼就能辨別廚房設備的優劣。

他稱吉野家的很多廚房設備都很先進，遠遠領先國內同行。工欲善其事 必先利其器，外資的餐飲企業非常捨得在設備上做研發，本質上餐飲食品工業是高科技行業。

【牛 肉】▼

至於煮牛肉，則更是無話可說。牛肉選用牛身上特定部位的肋條肉，從儲存，清洗，切片，大小厚薄更是一整套標準化流程。

鑒於煮牛肉的工藝是吉野家的神秘配方，我們不方便打聽流程。而在盛牛肉時的一個細節卻讓我們再次領悟什麼叫做「細節是魔鬼」。

一般人會認為，盛牛肉最重要的是牛肉份量，這個指標誠然重要，但是由於很多人喜歡用牛肉湯汁拌飯，所以每一勺牛肉湯的份量都是有嚴格定量的。

△店經理熱情的向大家演示盛牛肉的方法技巧

吉野家的店經理和廚房工作人員分別給我們演示了如何用特製的漏勺、用旋轉法盛牛肉，據說這一個動作至少要嚴格訓練三個月，熟練的訓練後，可以做到一勺120G牛肉，其中湯汁25G。

一碗牛肉飯居然包含了如此巨細的指標和流程，這才是吉野家能夠穿越百年的基石。

3、從一碗牛肉飯看吉野家的匠心標準化

我們過去對標準化的認知僅僅停留在調料的多少，油溫，火候，份量上。當我們參觀完吉野家才發現這個對標準化理解實在是太一般了。

並且我們過去還有一個誤區：認為標準化僅僅是為了減少人工（廚師）依賴，為了規模化複製，而我們從吉野家的獨具匠心的標準化流程來看，他們所堅守的匠心更多的是為了「用心做好一碗牛肉飯」，提供始終如一的消費體驗。

正是吉野家這種對每一個細節都做到量化管理，精細化管理，才能讓產品品質穩定如一。

而品質如一，持續迭代的產品才是一個品牌最基礎的傳遞給用戶的信息，所有的品牌定位、爆款打造、營銷活動，如果脫離了嚴格的標準化流程和標準化產品，一切都是泡影。

標準化不僅僅是一種科學，更是一種心境。就像吳伯凡老師在GYL匠心精神的論壇上做的主題發言：將心注入。如果沒有這一份心，哪裡會有細節，沒有細節，哪裡會有標準，沒有標準，用戶體驗就不可能穩定如一。

4、奕宏總結

透過這次走進吉野家的學習，讓我找到百年品牌的成功基因：將心注入，用匠心精神來完成食品工業的標準化。

△匠心和標準化應該是相互支持，相互需要

匠心和標準化並不是一種對立而是相互支持，相互需要；他們是朋友，而不是敵人。中餐標準化後往往會大大降低口感，而這更需要用匠心來不斷地改善標準化後的口感損失，這其中需要把握的關鍵詞是平衡。

我們都知道中餐的標準化難，究竟是難在哪？我們過去認為是工藝複雜，實際上是用心度不夠。恰恰做餐飲的標準化更需要匠心，對選材的匠心，對流程細節的匠心，對工具研發的匠心，對服務體驗的匠心。

中式快餐相對於中式宴席餐飲，更容易標準化，但是就奕宏的觀察與體驗，我今天看到的絕大多數餐飲創業者，對標準化重視程度遠遠不夠。每天的出品穩定性都很難做到，這樣的品牌別說長命百歲，恐怕連穩定的顧客群都很難維繫，因此短命也就成為必然。

吉野家憑藉一碗牛肉飯，一碗用匠心精神完成標準化品質和流程的牛肉飯跨越時空，用事實證明匠心精神與標準化不是對立，而是統一；不是敵人，而是朋友！用匠心精神來完成標準化是中式快餐走向規模化、連鎖化的必由之路！

作者：余奕宏 未來食餐飲產業加速器創始人

未來食餐飲產業加速器——基於移動互聯網時代下餐飲變革的新型垂直服務機構，專註成就餐飲品類冠軍。

我們專註於快餐與輕餐飲連鎖，透過品牌提升、模式創新、賽道布局、資本通道四大槓桿來實現對餐飲企業以及餐飲產業的加速。（詳細了解，歡迎進入奕宏公眾號！）

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