你真的懂得大豆的營養價值了嗎？

大豆按種皮的顏色可分為黃、黑、青豆；豆製品是由大豆類作為原料製作的發酵或非發酵食品如豆醬、豆漿、豆腐、豆腐乾等，是膳食中優質蛋白質的重要來源。

大豆的營養素種類及特點

大豆的蛋白質含量高達35-40%。大豆蛋白質由球蛋白、清蛋白、、谷蛋白和醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白質賴氨酸含量較多，氨基酸模式較好，具有較高的營養價值，屬於優質蛋白。大豆與穀類食物混合食用，可較好地發揮蛋白質的互補作用。

大豆脂肪含量約為15-20%，以黃豆和黑豆較高，可用來榨油。大豆油不飽和和脂肪酸約佔85%，其中油酸含量約為32%-36%，亞油酸為52%-57%，亞麻酸2%-10%，還含有1.64%的磷酸。大豆油是目前我國居民主要的烹調用油。

大豆含碳水化合物25%-30%，其中一半為可供用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，澱粉含量較少；另一半為人類不能消化吸收的寡糖，存在於大豆細胞壁中，如棉子糖和水蘇糖。

大豆含有豐富的鈣、鐵、維生素B1和維生素B2，還富含維生素E。

大豆中的其他成分

大豆中的其他成分包括植物化學物類及抗營養因子。近年來研究表明一些抗營養因子也具有特殊的生物學作用。

(1)大豆異黃酮：大豆異黃酮主要分布於大豆種子的子葉和胚軸中，含量為0.1%-0.3%，分為遊離型的苷元和結合型的糖苷兩大類，目前發現的大豆異黃酮共有12種。大豆異黃酮具有多種生物學作用。

(2)大豆皂苷：大豆皂苷在大豆中含量約為0.62-6.12%，具有廣泛的生物學作用。

(3)大豆皂苷：大豆甾醇在大豆油脂中含量約為0.1%-0.8%。其在體內的吸收方法與膽固醇相同，但是吸收率降低，只有膽固醇的5%-10%。大豆甾醇的攝入能夠阻礙膽固醇的吸收，抑制血清膽固醇的上升，因此有降血脂作用，起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。

(4)大豆卵磷脂：大豆卵磷脂是豆油精鍊過程中得到的一種淡黃色至棕色、無異嗅或略帶有氣味的黏稠狀或粉末狀物質，不溶於水，易溶於多種有機溶劑。大豆卵磷脂對營養相關慢性病如高脂血症和冠心病等具有一定的預防作用。

(5)大豆低聚糖：大豆中的水蘇糖和棉子糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化呼吸，在腸道細菌作用下產酸產氣，引起脹氣，故過去稱之為為脹氣因子或抗營養因子。但近年來發現大豆低聚糖可被腸道益生菌所利用，具有維持腸道微生態平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用，故被稱為「益生元」，目前已利用大豆低聚糖作為功能性食品基料，部分代替蔗糖應用於清涼飲料、酸乳、麵包等多種食品生產中。

(6)植酸：大豆中約含植酸1%-3%，是很強的金屬離子鰲合劑，在腸道內可與鋅、鈣、鎂、鐵等礦物質鰲合，影響其吸收利用。將大豆浸泡在PH 4.5~5.5的溶液中，植酸可溶解35%-75%，而對蛋白質質量影響不大，通過此方法可除去大部分植酸。但近年來發現植酸也有有益的生物學作用，如具有防止脂質過氧化損傷和抗血小板凝聚作用。

(7)蛋白酶抑製劑：大豆中的蛋白酶抑製劑以胰蛋白酶抑製為主，她可以降低大豆的 營養價值。但經常壓蒸汽加熱30分鐘或1KG壓力加熱10~25分鐘，胰蛋白酶抑製劑即可被破壞。因大豆中脲酶的抗熱能力較蛋白酶抑製劑強，且測定方法簡單，故常用脲酶實驗來判斷大豆中蛋白酶抑製劑是否已經被破壞。我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規定，含有豆粉的嬰幼兒代乳品，脲酶實驗必須是陰性。但近來發現蛋白酶抑製劑也具有有益的生物學作用，如抗艾滋病病毒作用。

(8)豆腥味：生食大豆有豆腥味和苦澀味，是由豆類中的不飽和脂肪酸經脂肪氧化酶氧化降解，產生醇、酮、醛等小分子揮發性物質所致。日常生活中將豆類加熱、煮熟及燒透後即可破壞脂肪氧化酶和去豆腥味。

(9)植物紅細胞凝血素：是能凝聚集人和動物紅細胞的一種蛋白質，集中在子葉和胚乳的蛋白體中，含量隨成熟的程度而增加，發芽時含量迅速下降。大量食用數小時後可引起頭暈、頭疼、噁心、嘔吐、腹疼、腹瀉等癥狀。可影響動物的生長發育，加熱即被破壞。

綜上所述，大豆的營養價值很高，也存在抗營養因素，大豆中諸多植物化學物有良好的保健功能，這使得大豆成為健康膳食模式不可缺少的膳食種類。

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圖文：莎莎 責編：中山醫梁文舒主任

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