麻辣燙底料香辛料簡介

一、什麼是香辛料？

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於消化。概括地說，現通常所指的香辛料大都是香料植物的乾燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統稱為香料。而絕大部分香辛料都具有葯食兩用的價值，並且很多藥用價值往往是大於其食用價值。

而麻辣燙一向被灌以街邊攤、髒亂差的大眾消費印象，想要改變這種直觀印象最簡單的方法是提高門面形象改善經營環境，與此同時，改變底料組成，適量增加底料中的中藥組成，不僅可以有效的改善口味狀況，使口感香濃馥郁，也起到了一定的滋補作用，才可以更為廣闊的被消費者接納。

二、香辛料的種類有哪些？

1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、香茅、小豆蔻、丁香、肉桂、蓽撥、茴香、肉豆蔻等。

2、以增進食慾為主的香辛料：如生薑、辣椒、胡椒、芥末、花椒等。

3、以脫臭性為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、白芷、良姜、香草等。

4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、鬱金、紫蘇、黃姜等。

三、炒制底料時為什麼要放香料？

首先，是呈香、增香和抑臭的需要。傳統的四川紅油麻辣燙的底料生產，以牛油、羊油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，或者簡單的施放少量品種的香辛料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化後的厚重醇密的口感呈香，但牛油本身具有腥膻味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的腥膻味。因此，川渝紅湯麻辣燙給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們改良後的麻辣燙底料中按科學配方將三十餘種天然香料有機組合，添加於麻辣燙底料中，不僅僅起到呈香、增香、抑臭、去腥膻的作用，還一定程度上起到滋補養生的功效。真正意義上實現健康飲食的目的。

其次，是防腐、滅菌、留香的需要。麻辣燙底料在炒制過程中由於高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻後在貯存和待用過程中，當水與空氣發生接觸後，會使底料逐漸發生氧化、霉變、酸敗等現象，嚴重影響底料的品質，我們改良後的麻辣燙底料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、蓽撥等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持底料質量和留香、延長保質期提供了保證。並且經我們長時間的實踐證明，在三個月以內冷藏下的成品底料，往往放的越久出香越濃郁，香味越正宗。而且我們的建議是剛炒制後的底料需要放置兩天以後在使用，這樣才能最大限度的釋放其香辛料的香味。

第三，飲食保健的需要。有些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃麻辣的食物會產生不適狀況，根據葯食同源，醫食同源的原理，我們在底料香料中加入了如豆蔻、砂仁、白芷、蓽撥、排草等即是食品又是藥品的物料，具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

四、香辛料應用五大注意點

1、 不能濫用。要根據原料特點，使用的目的，選用適當的香辛料，以獲得最佳的效果。如，要脫臭，矯味，則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、生薑等，其中大蒜和蔥類並用效果最好，而且應該以蔥味略蓋過蒜味為佳。

2、 不能過量。如肉豆蔻、甘草、使用量過大的話會產生苦澀味；月桂葉、肉桂等多了會產生苦味；丁香過多會產生刺激味，會抑制其他香辛料的香味；百里香、月桂葉、紫蘇葉等過量會產生中藥味。

3、 區別風味。設計複合香辛料時，應該區分每一種香辛料的風味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、花椒等，每一種都有不同的風味干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣等差距很大。

4、 同類互換。香辛料只要成分相類似，其實是可以相互調換的。如果要增香的話，可以選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、茴香、肉豆蔻、紫蘇葉等，其中大小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料，功能接近，可以相互替代。但是有一些特性鮮明的就不能用其他品種調換，如紫蘇葉、麝香草、芥子等。

5、 搭配使用。根據香辛料不同的賦香作用和功能，可以搭配組合使用各種香辛料調味。兩種以上的混合使用可以起到很好的協同作用，產生較理想較柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主，有的香、味兼具，有的以香味為主，通常將這三類按照6:3:1的比例混合使用，以對菜品起到助香、助味、助色的作用。

五、常用的香辛料簡介。

麻辣燙底料中用到的香辛料主要作用是抑臭、祛腥、賦香；而所有的香料配方中都是複合使用，單靠一種或者幾種的香辛料來提香是不可能的。而香辛料又依南方和北方的生活習慣和口味不同而有所區別。

麻辣燙底料中常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、百里香、草果、良姜、砂仁、月桂、香茅等三十餘種。

常用香料簡介：

1、草果：

簡介：植物草果的果實，洗凈後晒乾而成，呈橢圓形，表面灰棕色或紅棕色，有顯著縱溝和稜線，果皮堅韌，破開後內為灰白色。其辣味突出，類似胡椒粉，除腥膻，增進食慾，破碎後有特殊的臭香味。燉魚、牛羊肉、豬肉、調滷水均可用。適合搭配油脂多顏色重的葷料。能輔助提高肉香、除油膩，去腥膻。若與油脂多的葷料可多放，油脂少的葷料少放。

藥用價值：燥濕除寒，祛痰截瘧，健脾開胃，利水消腫。

2、紅豆蔻：

簡介：紅豆蔻為姜科植物大高良姜的乾燥成熟果實，同植物的根莖為大高良姜(大良姜) ，長球形，中部略細。表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。果皮薄，易破碎。主產於馬來西亞、印度尼西亞等國。我國兩廣地區，台灣及雲南地方。

其味辛辣，味香。烹飪中主要用於提香除腥。

藥用：具有散寒、燥濕、消食的功能，主治脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、噎膈反胃、瘧疾和痢疾。

3、白芷：

簡介：禹白芷，興安白芷，川白芷，杭白芷的根。其香味清淡，柔和不刺激，味道略辛辣，回口略苦，可以和主料的味道融為一體且不會喧賓奪主。適用於牛羊魚豬肉，調滷水。主要有祛腥增香作用，香味清淡。且其香味加熱後易揮發，所以其自身藥材味道對食材影響不大，一般用量較大。

藥用價值：有祛病除濕、排膿生肌、活血止痛等功能。主治風寒感冒、頭痛、鼻炎、牙痛。

4、山奈：

簡介：別名沙姜、三柰、山辣, 多年生宿根草本， 為姜科山柰屬植物山柰的根莖，根莖塊狀，單生或數枚連接，淡綠色或綠白色，芳香；分布於廣東、廣西、雲南、台灣等省區。山柰根莖為芳香健胃劑，有散寒、祛濕、溫脾胃、辟惡氣的功效，亦可作調味香料。

山柰一直作為葯食兩用的植物使用，其根莖、葉常用於白切雞、白斬雞的食用佐料。

藥用價值：其味辛，性溫，有行氣溫中、消食、止痛的作用

5、蓽撥：

簡介：主要產自印尼、越南，我國雲南目前也有種植。其外表面黃棕色或深棕色，由多數細小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質地堅脆，斷面稍發紅或帶白點。清香，味辛辣。

蓽撥具有辛辣味、有特異香氣，可去除異味、增香味，調節口味，增進食慾的作用。可單獨使用，整用、碎用、加工製成粉狀用，也可與其他原料配成新的派出調味品進行使用。蓽撥的香味可減少油膩味，抑制微生物生長，延長肉品的存放時間。

藥用價值：具有祛風、散寒、鎮痛、消腫的藥用價值。

6、香茅草：

簡介：生於印度的檸檬香茅草（檸檬草），是泰式料理中不可或缺的香料，現在主要被用來當茶飲用以幫助消化。檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當做普通的茅草而忽略掉。但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發出好象檸檬般怡人的清香。這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。

7、良姜：

簡介：高良姜的根狀莖，洗凈切片晒乾或鮮用均可。甜香味，氣息清淡，回口濃郁，

基原物料的生態：多年生草本。根莖圓柱形，具芳香氣，有節，節處有環形膜質鱗片，節上花葉良姜生根。葉二列，長披針狀，無柄，葉鞘開放抱莖。圓錐形總狀花序，頂生，花軸標紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。蒴果不開裂，球形，成熟時橘紅色。種子具有乾燥的假種皮。花期4～10月。

有些配方會出現白芷，只要配方中有白芷的出現，基本上都會出現良姜。這倆草藥就像搞基一樣，經常一同出現，說簡單點就是搭配互補的作用，白芷主

8、砂仁：

簡介：姜科植物的果實，呈橢圓形，皮質韌不易裂，青草香味突出，回口有苦味。使用於搭配油脂多的葷料，能輔助提高肉香，是肉香型香料。多搭配陳皮等果香味香料來中和苦味。砂仁味辛，性溫，芳香濃烈，在肉食加工中去異味，增加香味。

藥用價值：化濕開胃，溫脾止瀉，理氣安胎。主治：用於濕濁中阻，脘痞不飢，脾胃虛寒，嘔吐泄瀉，妊娠惡阻，胎動不安。

9、甘草：

簡介：多年生草本；根與根狀莖粗狀，直徑1-3厘米，外皮褐色，裡面淡黃色，具有甜味。出味後揮發甘草本身甜味，肉料吸收後，可以減少膻腥味，亦可以增加人體膽汁，降低膽固醇。

藥用價值：補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調和諸葯。

10、羅漢果：

簡介：羅漢果是飲料和調味佳果。其含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結核作用。優質的羅漢果外皮烤制過後非常的脆，運輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的藥材，不影響正常食用。　

藥用價值：具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效。

11、丁香：

簡介：公丁香被用作香料和中藥，是桃金娘科蒲桃屬的熱帶植物，原產於印度尼西亞的群島上。丁香本身是兩性花，人們說的公丁香和母丁香，不是學術概念，也沒有性別之分，而是在香料的乾貨市場上根據外形特徵，而形成的一種約定俗成的說法而已，在植物學上的解釋如下：

公丁香，指的是沒有開花的丁香花蕾晒乾後作為香料。

母丁香，指的是丁香的成熟果實，也是晒乾後作為香料使用。

丁香主要用於搭配葷料，是腌制雞滷水的主要調料，可腌制食品製作滷菜特別適合滷製帶有骨頭的葷料很少搭配素料，具有極強的祛除腥膻味的作用，香味及其突出，因此無論用於什麼菜品都不可放的太多，否則會凸顯一股藥味，喧賓奪主。

12、靈草：

簡介：近幾年在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。一般用量不超過5克。

藥用價值：其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

13、排草：

與靈草一樣，排草也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。而我們嫁接在麻辣燙中也絲毫沒有違和感。用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。有人說，在香辛料中「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

藥用價值：其性味甘平，具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。

14、陳皮：

簡介：枝柑的果皮晒乾後而成。越陳越香，表皮為橙紅色或紅棕色，有細皺紋，內表面為淺黃白色，較粗糙。質地稍硬，有脆感，聞起來溫和不刺激，加熱後果香香味十分突出。

陳皮的苦味和果香與原料的味道相互調和，會發生奇妙的反應，形成獨具一格的香氣。陳皮一加熱就能出現比較明顯的果香味，可以達到去腥效果，可使肉質色鮮味美，但用量不宜太大否則苦味突出適得其反。

藥用價值：用於脘腹脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。