兩個維度看武夷岩茶的陳化過程（水中滋味篇）

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上一篇說的是陳化過程香味的變化走向，這次我們來聊聊陳化過程水中滋味的變化走向。

第一個需要注意的點：水中滋味會增加一種帶酸感的複合力道

本來想用武夷酸，後面想想武夷酸這個概念挺模糊的，那麼我們直接用通用的酸感來說。

隨著時間，武夷岩茶慢慢增加一點點酸的體驗，怎麼描述呢，你會感受到味蕾口感變的厚重起來，特別是舌體兩側開始有力道，這個跟檸檬酸，西紅柿這樣單薄集中的酸不同，它是一種融合其他滋味的厚重的複合力道。用2003年水仙1號來說，水中滋味在舌頭兩側明顯比福韻水仙有力度，不過你不會感覺到是酸，而是一種均衡的有力度的甜潤愉悅的體驗。

第二個需要注意的點：水中滋味是否有厚度？避免一類陷阱。

避免寡淡的陷阱——特別是甘甜強，可是甜的範圍小，內質單薄的茶湯。這類轉化的時候，單薄的茶湯依然會是單薄的，雖然會增加一些複合的酸感力道，可是這個酸感的力道沒有甘甜在裡面，你不會覺得這個茶湯好喝，或者說這個茶湯不會覺得均衡。

舉兩個食材的例子：加了糖的檸檬水，你會覺得酸甜感很強，可是這裡茶湯是單薄的，沒有濃度的；酸菜魚，這裡面有豐富的油脂+魚的蛋白質和脂肪+酸的氨基酸的鮮，這幾類組合的是複合的厚重的濃湯。

第三個需要注意的點：是否會死苦？

這裡用一款案例來說明，2016年為了熟悉普洱的味道，買了一款5-10年生普，當時喝就覺得味道苦的厚重，2018年前幾天喝，茶湯苦味依然厚重，沒有褪掉。從這個案例，我們判斷，這類死苦的茶，時間很難化開。

具體多次時間苦味會消失，我們也不清楚，這裡我們給自己一個課題：要經過多長時間，茶湯的苦味才會化開？

一款好喝的老岩茶應該是什麼樣的呢? 它會有兩個特徵：愉悅的、乾淨的茶香；有內質、甘甜的滋味。

後記：

相信有一些岩茶值得陳放，武夷岩茶的陳化走向我們會持續探索和迭代，會努力找出這裡面的規律。有興趣可以關注良記岩茶舍，我們及時在這裡分享。

良記岩茶何掌柜

2018年2月1日

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