坐杯時間，影響一款岩茶茶湯滋味的先決條件！

05-11

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

一直以來，都想和茶友們好好聊聊關於岩茶出水的話題。

出水？很難嗎？為什麼要專門花一篇文章的長度來說呢？

出水不難，但很重要。

促使村姑陳要寫這樣一篇文章，動力源於前幾天的試茶。年底到了，2017年即將翻過，迎來新的一年。每年到這個時候，都是好茶扎堆的時節。

這時候的武夷岩茶經過高規格鬥茶賽的洗禮，一些獲獎茶開始大面積湧入市場，簡直就是新一輪的饕餮盛宴呀。

最近相識的茶農寄了不少茶樣，水仙、肉桂、大紅袍更是日常必備茶樣。水仙和肉桂的挑選，相對來說不那麼難，而大紅袍的挑選，難度大。

挑茶，不僅僅要對得起消費者的信任，更要對得起自己的舌頭，難喝的茶，就是在給舌頭找罪受。

在一個陽光若隱若現的周末午後，村姑陳一個人挑選茶樣（李麻花這妮子，忙別的事兒去了），喝到一款大紅袍，花香極好，驚艷了味蕾，於是把它列入名單。

李麻花聽說選到了合適的大紅袍，在昨天，她忍不住開始沖泡起來。

但她泡出來的茶，卻完全變了風格，香氣依舊是妖嬈的花香，但這湯水，卻多了一些濃烈感。

村姑陳冲泡時，湯水是甜的，是柔美的，是輕聲細語的；而李麻花泡出來的茶湯，稠滑度弱了一些，湯水的甜度下降了一些，滋味上更加濃烈了。

同一泡茶，泡出來的滋味為何差別這麼大？

我們一起來找找原因。

《2》

影響一款岩茶茶湯的滋味，因素有很多，比如沖泡所使用的水，沖泡時使用的茶具，以及出水的時間，都會影響茶湯的滋味。

綜合李麻花的的沖泡我們來找不同。

所使用的茶具，是白瓷蓋碗，沒差別；

沖泡時所使用的水，也是同一種；就連水溫，都是100℃（咋水燒開之後馬上注水）

茶也是同一種。就連泡茶的座位，都是一模一樣的，最大的不同，在於出水時間的差異。

李麻花因為沒有經常泡茶，相對來說泡出出水的速度不如村姑陳。在出水的速度上，有所欠缺，速度慢了。

所以茶湯的滋味就發生了變化。

綜合這2次喝茶的經驗來看，不同的茶出水時間，得到的茶湯滋味是不同的。

《3》

出水慢的茶，滋味濃烈。

茶湯的濃烈，主要體現在對舌頭的刺激感上，如苦味、澀味加強，變得明顯，這些都是刺激感。

出水時間慢，茶葉和水接觸的時間就長了，茶湯中的浸出物就多了，比如茶多酚、咖啡鹼等含量就增加了。

所以整體的茶湯滋味更加濃烈一些，刺激感更強烈，也就是茶湯喝在嘴裡，會有顆粒感。

出水快的茶，湯水更加柔和。

對比周六，本人自己沖泡的茶湯，同一泡茶，出水快的湯水會更加柔和、細膩，稠度更好。

這種柔和的湯水，來自於茶湯中刺激感的物質析出速度慢。

道理也很簡單，出水時間快，茶葉和水浸泡的時間短，茶多酚、咖啡鹼等物質釋放的速度慢，所以刺激感弱。整體表現自然就更加溫柔、細膩，不會有粗糙的顆粒感。

由此可見，不同的出水時間對茶湯的影響還是很大的。

《4》

當然，為證實出水快慢對茶葉品質的影響，我們還進行了實驗，在不同的泡數控制出水時間，比如第1、2泡控制在5秒出水，第三泡10秒出水，第4泡10秒出水。

在這樣出水時間下的岩茶，茶湯整體比較柔和，刺激感弱。

重新更換不同泡數的出水時間。

如果改成第一泡5秒出水，第2泡10秒出水，第3泡又改5秒出水。在這種情況下，茶湯的滋味還是會比較濃烈，不論之後如何調整出水時間，都會影響茶湯的濃度。

再調整不同泡數的出水時間。第1-3泡都是5秒出水，第4泡開始10秒出水，這種狀態下，茶湯的滋味也是很柔和的，不會過於濃烈，滋味變化比較平穩。

由此可見，前3泡茶是否得當控制出水，對整泡茶的品質是有很大的影響的。

尤其是第2泡茶的出水時間，可謂點睛之筆，如果要品嘗茶湯的滋味，在沖泡上，不建議各位坐杯，容易破壞整體滋味，除非為了審評，否則別一開始就坐杯。

第一泡茶，算是清洗岩茶，讓茶香飄逸的作用。

第二泡茶，是內含滋味快速釋放的時候，若是這一泡坐杯，之後的湯水都會變得很刺激，且不耐泡。

若是保持前3泡茶快出水，茶葉的品質能夠得到較好的延續。沒有太大的起伏變化。

《5》

同樣的一泡茶，不同的人沖泡，會有不同的滋味，這話一點都不假。

而岩茶的沖泡，需要經驗的總結。

不同火功的岩茶，適合不同的沖泡手法，不論是哪一種岩茶，先從快出水開始沖泡。若是出水的時間快，茶湯滋味還是偏淡，那就調整一下出水時間，放慢幾秒鐘，讓茶葉和水充分接觸一會兒即可。

這樣便於我們調整沖泡風格。

通常，我們都喜歡和經驗豐富的老掌柜喝茶，不僅僅是因為老掌柜能說會道，更重要的是，老掌柜泡茶無數，能夠輕鬆拿捏准每一泡茶的特性，從而控制沖泡的手法和出水的時間，算得上是岩茶的知己。

千里馬需要伯樂，好茶也要配懂沖泡的人才行。

蓋碗出水時間的不同，竟對岩茶品質有這麼大的影響，你發現了嗎？

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