天然酵母軟歐包5-----烘烤的神奇

烤麵包了，今天來烤麵包！烤的是天然酵母軟歐包額

麵包醒發完成了，裝飾，進爐烤制。

麵糰重量：220--250克

烤箱預熱 溫度：上火230，下火200，

進爐後蒸汽2-5秒

時間：13--15分鐘

烤制完成！

就這麼簡單的把軟歐包烤好了，哈哈，簡單的烤制方法也有複雜的烘烤原理，每一個細節都需要把控到位才能真正把麵包製作好，要想做出好麵包對各方面都是有要求的：

一般店裡生產軟歐包烤爐的要求：平爐，帶石板、蒸汽、密封性好

1，平爐比起風爐烤出來的軟歐包，水分流失的更少，不至於表面太干，口感乾燥，不濕潤 ，至於一些如窯爐等價格昂貴的爐就不提了

2，石板的作用，能有效儲存熱量，把麵包放在石板上烘烤（帶烤盤也可以),能讓讓軟歐包一進爐就受到儲存在石板里的熱量快速的傳導到麵包中，穿透麵糰內部，讓麵糰內的澱粉糊化形成膠體，中心溫度達到82度以上，這種膠體就是我們最終看到的麵包內部組織，也就是成了烤熟的麵包，這樣能有效的讓麵包水分流失的少就把麵包烤好。快速受熱的麵糰能達到大程度的膨脹，石板的儲存熱量可以保持爐內溫度，使烘製的軟歐包受熱更均勻。直接把麵包放在石板上烘烤，石板也能吸收麵包底部的水分，是麵包外皮脆感加強。

3，蒸汽，麵包進爐後噴上幾秒（具體幾秒的看烤箱蒸汽壓的大小，2--5秒）的蒸汽，讓麵包表面覆蓋上一層水蒸汽，作用是：（1，緩和熱量和麵包表面的接觸，不至於直接把麵包烤乾,不會過早的結皮，能使麵包充分的膨脹 2，讓水蒸氣與麵包表面的澱粉混合再經過加熱凝膠化，麵包表皮就有了一層薄的膠體，能有效鎖住軟歐包里的水分，麵包表皮也會更有Q性與嚼勁。3讓拷出來的麵包顏色透亮、金黃好看，有光澤，麥香味突出。）

噴蒸汽的講解：蒸汽不足會讓麵包表皮厚而無光澤，像枯葉的褐色。蒸汽過度會是軟歐包表皮光澤太亮，吃起來韌性太強，也會影響外觀。當然蒸汽也可以在進爐前噴一點，趕走爐內乾燥的空氣。也可以為了增加軟歐包表皮的脆感與嚼勁，在烤到中間的時候再噴一次蒸汽，但是考到10 分鐘後就不要再加蒸汽了，因為不能在快烤好麵包之前再覆蓋水蒸汽在表面。人工加蒸汽的方法（噴水，加冰等）有一定效果，但是不穩定。

4，密封性好，這個大家都知道我就不說了

再說幾個在烘烤時要注意的問題：

烤爐預熱不足，就把產品入爐烘烤，會導致：烘烤時間長，水分蒸發過多，烘焙耗損大，產品表皮厚、顏色淺，因為熱量不足，表皮無法充分焦化，以至於缺乏金黃色澤，而且內部組織粗糙

烤爐溫度太高，會導致：烘烤時麵包表皮過早形成硬塊，使得內部組織膨脹受到壓制，並且表面著色較快，這種產品內部較黏而密實，達不到應有的鬆軟，也沒有正常的香味

烤爐預熱後空擋時間太久：乾熱過久的爐膛聚集太多的熱量，而較低溫度的麵包一入爐，所有的熱源會在烘烤過程的最初階段集中於麵包表面，形成太強的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩定的爐內溫度會造成產品內部難熟，可以放一杯水緩和熱度，或產品近爐前打開爐門讓冷空氣進入趕走過多的熱量

烘烤時間太過或不夠：爐溫的高低跟時間的長短，要隨產品數量的多少及麵糰重量而調整，產品從外向內受熱，水分子形成蒸汽而使產品中心脹隆起來，但是還沒有固化，等到麵糰澱粉糊化後繼續加溫使氣體蒸發然後著色，烘烤軟歐包中心溫度達到82度即可以了，當然，如果你喜歡濕潤度高的麵包就到82度就可以，喜歡外皮更有脆感、嚼勁，麥香味更濃的軟歐包，那就多烤會

烘烤過程中冷熱變化太大：開爐門，停電等因素，導致忽冷忽熱的溫度，易造成劇烈收縮、塌陷等現象，會導致中心部分密度較大而無法熟透，所以必須注意維持溫度的穩定性

麵包的烘烤階段：

麵包在烘烤階段麵糰的變化，變化第一階段：酵母的繼續作用，在60度以下，麵糰中的酵母還能起發酵作用。第二階段：麵包進爐烘烤，在5~6分鐘之內，麵包體積迅速增大。第三階段：定型階段，麵包的體積基本形成，麵糰中的澱粉因為吸水膨化脹大而凝固在麵筋中。第四階段：表皮上色，由於可溶性糖在高溫後的焦化作用，麵包表皮的顏色會逐漸加深。第五階段：成品，麵包完成烘烤，麵包的中心部位完全成熟，麵包的麥香四溢，成為完成的產品。

軟歐包考完了，可以拿出去賣了，變成「瑪尼」了，了解烘烤的過程原理了嗎？

我是麥子熟了烘焙學院的水哥，軟歐包烤完了，我接下來會分享什麼呢？

天然酵母軟歐包5-----烘烤的神奇