天然酵母軟歐包4----醒發的影響

簡單的配方也可以做出好麵包，昂貴的原料不一定就能做出好的麵包，烘焙的神奇之處在於操作和發酵，麵包做不好，我們欠缺的是方法。

作為一個搞麵包的，醒發這麼基本的工藝，那是最熟悉不過了，但是如果控制不好醒發的話對麵包的品質影響那是相當的大的。

我今天主要說說軟歐包的基礎醒發和中間醒發。個人經驗分享，不喜勿噴哈。

麵糰打好了需要做基礎醒發，即把麵糰放在器具中，蓋膜常溫中放置或醒發箱中靜置，讓麵糰中的酵母產生二氧化碳和酒精，之後再進行其他的操作。

判斷麵糰基礎醒發是否到位的方法，業內常用的方法有3種：

一，手指粘粉戳洞，看回縮現象

二，拍擊麵糰表面聽聲音

三，看體積，2倍左右

以上方法都是可以的，但是要想讓基礎發酵能達到理想的效果，更需要我們師傅長時間在實操中累積經驗，結合以上3種方法，仔細觀察麵包的最終呈現的狀態，才能把基礎發酵掌握好

下面我分享一個軟歐包的醒發的數據版方法：

麵糰溫度：室溫25度以上麵糰溫度打到25-26度，室溫25度以下麵糰溫度打到27-28度。

基礎醒發：醒發溫度30-32度，濕度75%，醒發時間為25--30分鐘， 體積不超過二倍

中間醒發：醒發溫度30-32度，濕度75%，時間為20-25分鐘

以上數據只是針對一般軟歐包麵糰，因為不同配方的麵糰，酵母、糖、鹽、油等原料含量不同，發酵的能力與速度不同。也有不同類型的麵包需要的結果不同，所以不能一概而論。

我們再來認識下，基礎發酵對軟歐包有什麼好處？發酵不足對軟歐包有什麼影響呢？發酵過度又有什麼影響呢？ 基礎發酵的作用：

讓麵糰產生氣體，膨脹後再分割、收圓，排掉氣體，這個做法可以改善整個麵糰的質量，原因主要有以下幾點： 1、可以將麵糰中的空氣或二氧化碳的大型氣泡分散成多數的小氣泡，讓酵母重新分布，這個動作可以使面麵包內的結構更為細緻。

2、通過拍平，排氣，按壓收緊麵糰的力道，可以更加刺激麵糰中的麵筋組織，強化麵筋的抗拉強度（膨脹時筋膜的張力），從而強化麵包內部的框架，這個結果可以讓麵包麵糰的保氣性更好，更充分地膨脹成體積蓬鬆的麵包，也可以讓麵包更加堅挺。就如同人鍛煉身體一樣，經過鍛煉的身體更加強壯。

3、通過排氣釋放出酒精類物質與空氣中新鮮的氧氣接觸混入後，得到交換，能更加增加酵母的活性，這個會使酵母產生更多的二氧化碳，促使麵包麵糰的發酵，有助於麵包體積的膨脹，能讓最後醒發時間縮短。

4可以讓麵糰表面和內部，還有底層的溫度和發酵狀態更加均勻，發酵的更充分，可以讓整個麵包的組織，顏色，味道更加均勻，更有濃郁的麥香。

發酵不足的影響：

1，後期發酵時間會比較久

2，伸展性較差，不利於造型，也會發黏

3，烘烤出來的麵包，本身比較重，口感乾燥、粗糙。

4，組織紮實，沒有蓬鬆，輕盈感

5，對於老化，風味，香氣，彈性都是有影響的 發酵過度的影響 1，成品麵包老化速度快

2，水分流失，口感會幹燥

3，不利於造型，麵筋易斷，形狀易不均勻

4，對內部組織會有所影響，風味會過於濃郁

中間鬆弛醒發的作用：

1，可以讓麵筋鬆弛緩和的作用，做起造型來會更好做，麵糰會覺得更舒服

2，麵糰在分割和搓圓過程中，它的內部和表面都會產生機械損傷，搓圓後麵糰內部還是呈現緊張的狀態，鬆弛醒發就可以讓麵糰的緊張狀態得到鬆懈，也可以讓受到損傷的麵筋得到恢復，從而在後期能更好的產氣及包裹住氣體。

這次就寫到這裡了，有願意交流分享的朋友可以發微信到後台或私信交流，我是麥子熟了烘焙學院的水哥，下期還會是有關做天然酵母軟歐包的文章，感謝您在這關注我的文章。

天然酵母軟歐包4----醒發的影響

推薦閱讀：