中餐如何能加快出品，連鎖擴張?

05-11

　　中餐加快出品，我相信很多中餐企業都一直才追尋的東西，就是中餐廚房出品如何標準化的問題。

　　我們都知道麥當勞，肯德基這樣的快餐經營就是採用標準食譜、標準作業規程進行生產質量管理的。這樣的餐飲經營可以不用配備有獨立創造能力的烹飪技術人員，只在對有一定文化基礎的員工進行適當的培訓之後即可勝任食品生產工作，這為餐飲經營企業節省了大量的技術開發和人力成本。

　　然而，這種完全的標準化只能適用於品種有限、固定經營的「以不變的產品適應多變的客源市場」的快餐連鎖店，在品種繁多、規格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些力不從心。

　　雖然中餐很難做到完全標準化，但至少可以做到部分准化，這樣對出品質量同樣可以起到控制和穩定的作用。具體地講，以下幾個重要環節可以實行相應的標準化管理。

　　粗加工食材標準化

　　目前飯店的粗加工工作量仍很龐大，蔬菜、水產、肉類、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處理的工作量十分繁重，因此實行完全的標準化是不現實的。但實踐中，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實行一料一標準，一菜一標準的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設置統一的加工規格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標準;魚香肉絲、蝦仁肉絲麵、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統一規定其粗細、長短及選用肉類的標準。

　　配份標準化

　　配份標準化，不可太籠統;而應將所有列入菜單的品種，逐一進行規範，定出每道菜的主料、配料及料頭(小料)的用料名稱及數量，在平時的生產經營中，一以貫之，嚴格掌握，準確執行。

　　烹調執行分類標準化(廚房SOP)

　　烹調是廚房生產技術最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質地、溫度的重要環節。

　　菜肴出品裝盤標準化

　　進行總體標準化裝盤是菜肴出品的最後一個環節，儘管菜肴大多是單個烹制，客人需要的份量、規格也不盡相同。但是盛器還是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費標準的菜肴出品，裝飾點綴也是可以按類別區分、做出規範要求的。但不同類別的菜肴其裝盤與裝飾是可以用標準化進行規範的，這樣可以有效防止廚師審美不一而導致出品賣相各異的弊端。

　　總結：

　　總之做餐飲對於餐企而言，當一個店開設得成功後，必然會想開第二家、第三家。這是人之常情，無可厚非。可現狀呢?很多企業一夜之間走紅，風靡整個區域，但又有更多企業一夜之間崩塌。對那些能夠快速擴張的企業來講，其盈利模式含選址一般都沒有太大問題，那痛點到底在哪兒呢?我們知道，連鎖擴張就是複製，其實就是標準的複製。所以建立好的標準就需要做好餐廳的營運系統：人才內訓體系，餐廳巡檢體系，等一系列的標準及落地執行的管理工程。

　　來源：張舟，餐廳運營管理刻度嘟嘟APP創始人。