要想釀好酒，葡萄該「窮養」還是該「富養」

05-11

葡萄長勢越茂盛，果實產量越豐富，就意味著越能釀造出高品質的美酒嗎？有的朋友認為，唯有在豐收之年才會收穫數量眾多的葡萄，那果實質量應該也不在話下，釀出來的酒肯定品質很高。但其實這個觀點並不嚴謹，果實產量雖大，卻並不能保證所釀葡萄酒一定會有更棒的品質表現。

請點擊此處輸入圖片描述

事實上，葡萄果實的「產量」與「質量」之間的關係是成反比的。也就是說，在一定範圍內，產量越低，果實質量越高，所釀葡萄酒的品質也就越棒。

原因何在？我們要先從土壤說起。對於酒農來說，他們並不想看到自己的土地變得豐饒肥沃，反而希望土質變得稍微貧瘠一些。如果葡萄藤生長在無憂無慮的環境下，有著充足的水分、營養物質供給，那果實的長勢就會如「脫韁的野馬」一般失去控制。而且還會促使枝條葉片越長越茂密，干擾到果實的生存環境。但如果土壤肥力過低、水分供給過少的話，葡萄藤又會面臨著死亡的危險。所以，在「過於肥沃」和「過於貧瘠」之間找到合適的土質平衡點，是讓葡萄能夠理想生長的首要思考點。

請點擊此處輸入圖片描述

於果實產量而言，低產量往往意味著高品質。

每一株葡萄藤能供給的營養量是一定的，不論果實數目多少，營養量總值是恆定的。如果一株葡萄藤長勢過於茂盛，果實產量過於豐富，就會出現「僧多肉少」的狀況。營養物質總量一定，但由於果實數量太多，每顆葡萄「吃到的肉」就會變少，從而導致果實質量趨於平庸。而如果產量相對較低的話，那每顆葡萄就可以「吃到更多的肉」，由此可以提升果實的整體質量，從而為高品質葡萄酒的釀造奠定基礎。

那麼，我們該如何控制葡萄果實的產量呢？

簡單回答，那就是「扔掉葡萄，才能釀好酒」。對於注重果實質量而非數量的釀酒師來說，「青摘（Green Harvest）」是控制產量的必要之舉。「青摘」，法國人稱之為「vendangeverte」，顧名思義，就是在葡萄青澀前進行採摘。這道工序的目的，是要在實際採收前，將成熟度不足或品質中庸的果實剔除掉，可以認為這是「預採收」工作。當青摘完成後，後續的營養物質就會供給到剩餘的果實上，每顆葡萄就可以「吃到更多的肉」。這些果實不僅會更快地成熟，還能發育出更為優良的品質。

請點擊此處輸入圖片描述

「青摘」過程一般要在葡萄「轉色期（Veraison）」前後完成。在轉色期內，葡萄會從又小又綠的果實，慢慢轉變為口感更為柔順的美味化身。

得益於青摘的實施，葡萄能吸收到更為豐富的營養物質，從而發育成更健康更飽滿的果實。但由於葡萄的生長期在短時間內不會結束，葡萄藤還會繼續生長出新的葡萄串，這些後來者會威脅到前輩們的生長狀況。所以，為了得到更為理想的葡萄果實，在正式採收前，釀酒師有時還會進行第二次的「青摘」活動。

雖然在我們大眾看來，把這些葡萄扔掉可以說是非常浪費的舉措。但是對於釀酒師來說，要學會如何「捨得」，只有捨棄不具競爭優勢的果實，才能得到品質更高、口感更棒的美酒。您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注「唐三鏡白酒釀酒設備」微信公眾號：hcy2232415194.聯繫/微信：18613189565。