有理丨廚房的秘密：創新融合醬汁

醬汁是人類的偉大發明，通過這種神奇的液體或半流體，香料與調料的風味被萃取並得以融合，從而增加了食材風味的深度和廣度，賦予了食物豐富多彩的滋味，並且構築起一座溝通不同素材的完美橋樑。此外，當或柔順或輕薄或濃稠或綿密的醬汁緩緩滑過舌尖，那種多變而調和的觸感也是又一美好之處。

隨著中國餐飲業的快速發展，消費者對菜肴口味的需求越來越多元化，餐飲業競爭也不斷加劇，單一口味的出品已難滿足顧客的需求。廚師們為了順應市場的變化和消費者的需求，不斷推出一些自己創新的複合調味應用於菜肴，各種特色醬汁也應運而生。

創新融合調味運用越來越多，是其有以下幾個主要特點：

01

產品個性化

「80後」、「90後」創新求異的人群已經成為餐飲的主流消費群體，各家餐廳都為重點迎合消費人群不斷推出創新菜，這些創新菜的口味基本都是複合口味。具有代表性的像大家熟知的牛柳汁、黑椒汁、西檸汁、香橙汁、千島汁，還有最近流行的爆漿芝士汁、松露汁、流沙汁等中西餐融合醬汁。

02

使用方便性

創新複合調味通常針對創新菜式或者味型來設計，一次調製可多次或批量使用，並且使用時簡單便利，易於複製，易操作，稍加變化和再創新可以形成新的口味，符合快節奏餐飲消費的需求。

03

中西餐相融合

中餐廚師在創新複合醬汁過程中，經常會遇上口味單一、缺少變化的問題。出現這些問題主要是因為廚師們大量選用標準化的複合調味汁，而現在使用的標準型的複合醬汁醬汁口味簡單固定、顏色深且固化，還有就是過度強調醬汁的味道深入食材內部，改變食材的本來屬性。那麼要想做出味道醇厚、層次豐富、新穎又實用的特色醬汁中西融合才是王道。

在製作醬汁上西餐對於醬汁的依賴性要遠遠大過中餐，即使說形形色色的醬汁就是西餐料理的核心也並不為過，但隨著多年來及許多米其林大廚的不斷改良，現在的西餐醬汁力求完整地呈現食物的原汁原味，儘管這一變化導致了醬汁的重要性下降，醬汁不再像昔日那樣徹底主導一道菜的風味，卻使得醬汁發揮出更多樣化的功能，更多突出風味的層次感、通過對比來襯托食材、運用不同質感的醬汁造成口感變化，食物被烙印上更深刻的個人印記，廚師不再墨守陳規，而是力求淋漓盡致地體現自己的創造力和對食物的理解。

內容整合：辦公室的Ethan、老蔡

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