名廚大賞 | 江先生約了朱元璋和曹雪芹，聊了聊廚藝

餐飲有豐富的文化屬性，包含宗教、民俗、養生、藝術、社會等多重結構，所以很多美食成為非物質文化遺產不足為奇。

中餐的文化底蘊深厚，廚師可發揮的空間很大。

越是懂得文化，越是能更深刻理解美食。

高級的廚藝，不能只看米其林。

真正的廚藝，也不僅僅是手藝。

——《訪談隨筆》

我是江雲，南京威斯汀酒店的中餐行政總廚。

南京人，就要做點南京特色的東西。在紅樓夢四十一回，劉姥姥進大觀園，有一道菜叫茄鯗（讀音：xiǎng），從我的眼光來看，這絕不是作者的胡編亂造，不僅他自己吃過，而且真不是普通人家能做出來的。這道菜，是烹調藝術的高度體現，很多前輩和同行都複製過，我在這個典故的基礎上，研發出了一個時尚版的「茄鯗煎澳帶」。

把新鮮的茄子切片，燒熱平鍋炕熟後切丁。再把雞脯，新筍，香菇等時鮮切丁。新筍，香菇切丁以後，汆水，去除澀味，雞脯丁要包裹上漿，劃油。用薑末，蒜蓉煸香，用來去除雞肉的腥氣，加入甜麵醬，蚝油起鮮，倒入之前處理好的雞脯，新筍，香菇丁翻炒即可。最後加入松子仁點綴，讓松仁的清香賦予整道菜獨特的氣質。我希望我的客人吃過之後，也會像劉姥姥那樣說一句：「別哄我了，茄子跑出這樣的味兒來了！」

一道好菜，創意和技巧固然重要，但是基礎還是在食材上。我們這裡對選材的講究，從供應商就開始了，第一是品質，貨比三家，找到性價比最高的那個，第二是，要接受我們的實地考察，我們要親自去那邊看他們怎麼儲存，怎麼運輸，防止食材在源頭處被污染，第三，運輸到達酒店的時候，冰鮮我們要求在4℃以下，冷凍食材在-18℃左右這是為了防止食材的水分、養分流失。我這的食材在使用前有要求，就必須確認過，都是最好的狀態才會拿來使用。比如冷凍食材，我們都要看一下解凍記錄，每次記錄的時間、溫度、存放的方式以及固定存放的位置，這是這個廚房最基本的一個要求。

史料記載的朱洪武豆腐是咸鮮口，不過在今天，重鹽的菜肴也不受人歡迎，因此我給它改成了酸甜口。餐前吃開胃，宴席快結束吃可以做一個襯托，換換口味。把肥瘦豬肉切成綠豆大的末；另一邊蝦仁，加鹽、加濕澱粉漿勻，剁碎；再用油將鍋滑一下，放入蔥姜、肉末、蝦仁，煸炒到肉略微鬆散，加點紹酒、鹽；炒一兩分鐘就可以起鍋，用濕澱粉拌勻，做餡料。

把豆腐去皮用刀切成4厘米長、2厘米寬的小塊，再片成24片，每片10毫米厚，之前做好的餡心分成12份，對應放在豆腐片上面抹勻，再分別蓋上一片豆腐，形成夾心的模式。把這個夾心豆腐沾上用蛋清、澱粉做成的糊，下油鍋炸至金黃，最後淋上熬成的酸甜口的醬汁。

我這裡的菜，出品要求不僅僅是合乎標準，很多細節上都要超越一般標準。比如說調口，甜和鮮，這兩項上，我有自己的標準。現在很多人由於身體原因，吃不得多糖，但很多菜又少不了糖調味，我這都用木糖醇來代替。起鮮用的雞精和味精，我們是不放的，一直都是自己吊高湯做菌菇粉，生抽也能起鮮，釀造出的鮮味是化學食材代替不了的。

每個酒店都有自己的餐飲特色，但是上座率和美譽度都存在差距，其實，這取決於廚房的管理者。任何一家成功的餐飲，基礎共性都沒變——就是在廚藝上不斷創新、管理上不斷完善。

我是江雲，我堅持傳遞手藝的價值，我在名廚大賞。