這樣做炒餅，餅絲薄細，入口清爽，連飯帶菜一鍋出！

前面我們發表過燴餅、燜餅的做法，今天說說炒餅的具體製作。炒餅如同燴餅、燜餅一樣，是北方地區特別喜愛的一種美食，製作炒餅主要還是要講究烙餅的技術，做到層次分明，軟硬適中。做出的炒餅餅絲薄細，入口清爽，連飯帶菜一鍋出。

500克麵粉，加入2克食鹽、2克鹼面和適量清水和成麵糰。

和好的麵糰，加蓋醒置15分鐘，然後反覆揉勻，再醒置10分鐘，直到麵糰表面光滑無斑痕為止。

圓白菜切成細絲，放入清水中漂洗乾淨，撈出晾乾水分。

揉好的麵糰擀成長方形大餅，表面刷油，撒上麵粉，從一端開始捲起，捲成圓筒狀，然後切成適合大小的劑子。

將劑子的切口處捏緊並收攏，翻個後用手按扁，擀成博餅。

餅鐺預熱，放入大餅，鼓包後翻個再烙一分鐘即成。

大餅稍微晾涼，切成5厘米長細絲。

熱鍋熱油，蔥姜蒜爆香，加入少許白糖、生抽、耗油、食鹽和圓白菜絲，大火翻炒至軟塌，然後倒入冰絲轉中小火翻炒，炒至鍋底不見湯汁關火出鍋。

小竅門：麵食技術確實有講究，不管是發麵食品或死麵食品，一定要將麵糰揉均勻，至少醒兩次揉兩次，比方烙餅，如果麵糰沒有醒好、揉好，很難起層，成品表面也不好看。另外，一般烙餅在鍋里需要刷油，一是增加口感，二是不會發硬，烙制燴餅、燜餅、炒餅時，還需二次加工，所以在鍋里烙制時不用刷油。