經營台灣百年小吃店的「匠人們」

台灣小吃聞名世界，散落在民間的小吃成千上萬，它們最能體現台灣飲食的特點。隨著時代的進步，很多台灣傳統小吃漸漸消失，唯獨它們，那些百年老店和開店的人，還在頑強地堅守。

一

曙光乍現的清晨時分。

阿塗伯、阿塗嬸從公園南路狹窄巷弄內的住家推著滿載碗粿的手推車，一路前往鴨母寮市場開始了一天的生意。

年復一年重複的生活作息，沒有擴大事業版圖的野心，只有用真材實料和顧客博感情的用心。不知名的碗粿店，在鴨母寮飄香超過一個世紀。後來有客戶熱心地以阿塗伯的名字來命名，傳承百年的碗粿店遂有了正式店名「阿塗碗粿」。

台南的碗粿店不算少，阿塗碗粿走過 100 年，憑藉的是用古早炊具炊煮碗粿的堅持。迄今店內始終 保留著用檜木蒸籠來炊粿的古法， 舉凡大灶、大圓鼎、木榫等檜木製成的炊具，都是傳家 寶。

每天清晨，他們都會把做好的碗粿用手推 車推到鴨母寮菜市場販賣。

「幾十年來都一樣，從半夜一點多開始磨米漿， 磨好米漿再放進蒸籠炊，一次蒸數小時，只能蒸 40 個，最後一批 5 點出爐了，就推到鴨母寮開始做生意。」阿塗嬸說。

百年來相同的作業流程，不曾偷工減料，確保每一個碗粿都很彈牙、不軟爛，口感紮實。

堅持傳統製法煮出的讓人醉心的好味道吸引了不少饕客專程趕來；然而，因為純手工製作，每天只能生產300 碗，賣完就打烊。

二

70 多歲的阿塗伯是從父親陳火炎手中接手家業。

他說，最早是阿公陳大川做碗粿到三老爺宮前販賣，生意還不錯，就傳給了父親，到了父親手上發揚光大，還擴大經營批發市場，讓一些小販也有生意做。他記得，當時路上常見有人沿街擔著自家的碗粿叫賣。

阿塗伯接手經營至今已逾一甲子，在此之前，他曾在台北華西街闖蕩，靠著賣米糕掙錢，但最終還是回到老家，擔起家業。

太太阿塗嬸從二十幾歲嫁進陳家後就幫著夫婿做生意，到現今67歲。夫妻倆說，生意越來越難做，這塊招牌不知道還能維持多 久。兩人也因為長期日以繼夜製作碗粿而身體欠佳，加上下一代無意接手，打算兩三年後就停業。

阿塗嬸說，古早時代，碗粿很好賣，畢竟以前食物品類少， 早市是買賣食物的主要場所；但後來有了黃昏市場、夜市，競爭激烈，食品種類也越來越多，便當、小吃琳琅滿目，碗粿不再是生活必需品，生意也越來越難做了。

百年家業難以傳承的另一項原因正是堅持古法炊煮，費時又費工，馬虎不得。現代人做生意總想要取巧，耗費心力、過程繁複的活兒乏人問津。

有人問阿塗伯：「百年老攤到此止步，不可惜嗎？」

他輕笑：「不然又能怎麼樣？」

笑談之間，儘是無奈。

三

在滿街的麵包、蛋糕、西餅店林立，機器運作取代了人力的今天，府城是唯一一家仍舊以傳統燒柴、紅磚老灶製作餅類食品的「舊來發餅鋪」。

舊來發餅鋪的歷史可回溯至清朝，有別於一般老店面臨後繼無人的困境，何家深厚的凝聚力是老店不衰的關鍵。

何玟慧說，從小看著阿公、爸媽辛苦制餅，她從幼兒園開始就來幫忙，再大一點就跟著到菜市場賣餅。或許旁人會視制餅為畏途，但對家中四個兄弟姐妹而言，這是生命中無法割捨的一部分。她記得，就連聯考前一天也還在幫忙，因為 「少了誰都不行」。

十幾年前開始，西式糕餅大舉進攻，瓜分傳統糕餅店的客源，新潮麵包店也壓縮著老店的生存空間。於是他們一改原本賣麵包、賣糕餅的策略，專攻廟宇生意。主要販賣麵線塔、建醮祀品、紅龜、壽桃、訂婚禮餅、大餅等，在市場上佔據了一席之地。

時下多數人根本不了解祭祀漢餅的習俗，何玟慧常常遇到年輕客人上門採買卻說不出個所以然，或者根本不知道該如何買， 於是她在 2010 年開始製作迷你版糕餅、粿等擺設，意外受到客戶的青睞，舊來發也因此成為了很多人指名採買的店家。

「若是抱著要賺錢的心態，可能不容易生存；但把這當成自 己的使命，結果可能大不相同。」何玟慧與媽媽異口同聲地說。

現在不比從前店家少、競爭少，以前在台南要吃傳統大餅，只有 舊永瑞珍與舊來發擇一；如今選擇變多了。但何家人始終認為， 一家店能夠經營百年，不只為自己，也為了廣大客戶，更為了祖 傳的家訓，說什麼也不能輕言放棄。

當昔日的制餅同業紛紛熄燈，舊來發就成為了他們羨慕的對 象。

「有很多當年跟阿公一起奮鬥的店家，孩子們都不想繼承，最後只好關掉，他們都很羨慕我們家能繼續經營下去。」

舊來發傳承的不只是老味道，更是一份濃得化不開的情感。

上門的客人領略的 不僅是美味，還有那份一家人為傳承而團結奮鬥的精神。

-END-

作者介紹：

曹婷婷，台灣台南市人，平面媒體工作者，著有《老店，老滋味：80台南老店鋪的傳家故事》、《府城·老時光：從安平到舊城區》、《時光專賣店》等書。

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