行者奕宏：做好菜單規劃，回歸生意本質

文/行者奕宏 (微信ID：shikonghui，未來食餐飲產業加速器創始人。)

中國有幾百萬個餐飲老闆，就意味著有大大小小數百萬家餐廳，數百萬張菜單。

我和王小白用一年時間走遍中國主流城市，收集了上千張菜單，竟然發現一個可怕的現象－－

99%的菜單都不符合用戶使用心理和使用習慣，能被稱之為合格的菜單寥寥無幾，能被稱之為優秀的更是鳳毛麟角。

而那些鳳毛麟角的優秀菜單恰恰正是國內最優秀的企業、最新銳的品牌，前者如西貝、眉州小吃，後者像仔皇煲、楊記興、樂凱撒。

△四川眉州小吃菜單

△楊記興臭鱖魚菜單

解析一張好菜單的特性

一張好的菜單，需要做到品類清晰、定位準確、爆款塑造有力、產品結構合理、定價科學嚴謹。

要做好這一切，這其中包含了品類戰略定位、品牌識別系統、消費者心理學和行為學，色彩心理學、目錄學等多種學科知識，絕不是簡簡單單老闆拍腦袋，然後找個廣告設計公司就可以完成的。

王小白在總結了上千張菜單，與近百位餐飲老闆長期溝通中發現，無論是剛入行的新手，還是做了十幾二十年的老餐飲人，居然都忽略了從消費者角度，科學地規劃和設計一張有效的菜單。

大家忙於到處聽課學習，四處參觀拜訪，找成功的秘訣，唯一不能沉下心來的就是以用戶的眼光來審視一下自家的菜單，以消費者的使用習慣來使用一下自家的菜單，已經忘記了回歸到生意的本質，找回初心。

殊不知成功是向內觀，而不是向外求。

△一張好菜單的數十個維度

殘酷的現實就是：菜單是消費者使用餐廳的說明書，這張說明書無比重要，卻被絕大多數餐飲人忽略了。菜單顯示的是一家餐廳的基本功，基本功不紮實，學再多花拳繡腿，不過是一時有效罷了，有時甚至是適得其反。

王小白菜單定位理論

在這個浮躁的社會裡，王小白髮出一個聲音： 讓我們回歸餐飲生意的本質，從規劃好一張菜單開始。

她在國內首次提出：

1 菜單是一家餐廳的品牌表達；

2 菜單是一家餐廳的盈利模型；

3 菜單是一家餐廳的無聲推銷！

這個聲音迅速被中國幾大餐飲媒體所識別，因為王小白長期以來持續專註於餐飲菜單的文章，所以如今很多餐飲新媒體如《餐飲老闆內參》《紅餐網》《職業餐飲網》《品途網》《億歐網》等均邀請她成為專欄作者，越來越多的餐飲企業接收到這個最樸素、最真實的思想。

?思考：為什麼是王小白這樣一個跨界者發現整個行業的最大盲點？

1 、從行業來看，往往越是內行的人越容易忽略基本的常識，這在物理學上稱之為：燈下黑（人們對發生在身邊很近的事物和事件反而不能覺察）。

2 、從內部看，我們一直主張挖掘行業痛點和盲點是創造價值的起點，所以一開始我們就在找尋這個數萬億行業里的盲點和痛點。從定位學上看，這叫做專註聚焦。

在運營失控互聯網餐飲俱樂部的五百天里，和近百位餐飲人近距離、無保留的溝通，讓她獲得了一般人難以獲得的真實反饋。

3 、從個人天賦上看，王小白內心安靜不浮躁，熱愛攝影跟設計，又特別善於歸納總結，無論是在最早一家公司管理數萬個sku部件，還是在廣告公司多年的經歷，給了她一雙敏銳的眼睛，同時也培養了她超出常人的耐心。

當然發現痛點和盲點已經很困難了，而真正去解決這些痛點才是更加難上加難。

王小白不愛出風頭，從不扎堆任何會議，帶著幾位小夥伴默默地研究，收集菜單、建立數據，從各種數據中發現規律，建立自己的理論系統和數據模型，短短一年寫了數十篇文章，並親自服務十多位大大小小的客戶，從實踐中去驗證自己的理論體系和數據模型。

她的這種務實治學的精神吸引了樂凱撒的創始人餅哥，楊記興的創始人楊金祥等人，與她視為好友，經常互動交流。

甚至鄉村基董事長李紅、和合谷董事長趙申這樣的餐飲前輩慕名而來，邀請王小白幫助企業診斷和重新梳理菜單。

△左二為和合谷董事長、右一為其公子

?從王小白身上可以學到什麼？

以上這一切看上去好像是奇蹟一般，因為王小白畢竟是餐飲行業的跨界新人，然而機會總屬於準備好的人，這一切與市場極度空白有關，與她的慧眼識機有關，更與行業內幾位資深餐飲前輩手把手指點和她的專註勤奮有關。

我作為她背後默默的支持者，也是親眼見證了她的成長，以及她為此所下的苦功。在我們共同創業的三年里，王小白為我的個人事業做出大量的犧牲與背後的付出，但我知道在她嬌小的身軀里隱藏著一顆隨時爆發的小宇宙，等待著一個冥冥中的時機。

我很高興看到王小白今天已經成為一個獨立的個人品牌，甚至未來會成為一個有價值的ip。

而這一切對於她來說彷彿並不重要，她關心的是如何真正能為這個巨大而又封閉的行業貢獻自己的力量，創造自己的價值，因為她深知只有創造價值，才能分享價值。

作為她最重要的合伙人，本不該如此多的溢美之詞，但我實在難以掩藏對她的欣賞之情，她身上有很多這個時代稀缺的品質，正是這種稀缺的品質讓她勝任此事，並將做得越來越出色！

最後感謝一路上支持和鼓勵我們的人們，也感謝這個讓創造價值的人可以獲得價值的時代。

讓我們一起回歸常識，回歸生意的本質，讓王小白陪伴你一起，一同走進菜單規劃學。

去真正領悟成功餐飲企業菜單的本質，製作一張品類清晰、定位準確、爆款塑造有力、產品結構合理、定價科學嚴謹的菜單。

作者：行者奕宏 未來食餐飲產業加速器

未來食餐飲產業加速器——基於移動互聯網時代下餐飲變革的新型垂直服務機構，專註成就餐飲品類冠軍。

我們專註於快餐與輕餐飲連鎖，透過品牌提升、模式創新、賽道布局、資本通道四大槓桿來實現對餐飲企業以及餐飲產業的加速。（詳細了解，歡迎進入奕宏公眾號了解）

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