綠蘆筍和羊肚菌

綠蘆筍

倘若說有什麼春季食蔬最讓人回味無窮，「筍」當仁不讓是首選。

李漁在《閑情偶寄》「飲僎部」里提及：「筍，此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？「 蘇東坡也有詩：」長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。「

記憶中「春筍」一上市，父親便停下手中事，趕去菜市挑幾個鮮筍回來做「春筍炒肉」，鮮脆清香的口感，是餐桌上的一大享受。

年少時，居住在小鎮上，若是春季去鄉下親戚家，便是最美好的時光了。最好的筍，是在竹林里剛採摘下來的，那樣鮮嫩清香的味道，在城市裡很難吃到。

用土豬肥肉來炒鮮筍，肉脂香濃融合春筍的甘鮮，簡直讓人要咬下舌頭來。

在四川，除嫩筍外，還有苦筍。苦筍也好吃，鮮中帶有些微的苦，用肉香調和，讓人能吃下去兩碗白飯。

蘇東坡又贊：」久拋松菊猶細事，苦筍江豚那忍說？「。可見苦筍也是上好佳肴之一。

筍和竹都是家鄉人的心頭好。這世間萬物，筍竹最是奇妙，能吃可品還能用，簡直無法細數出其萬般好來。

初時吃筍，長成嫩竹後可編成竹製品，待其高聳入雲後便成了大雅之物。蘇東坡云：」寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。「

少時和友伴時常野炊，各自從家裡偷偷拿些米蛋油鹽，往竹林里鑽。有時不過癮，還潛回家在奶奶不注意時剪下一節香腸，旋即奔逃而去。有了這辣味川腸，做出的竹筒飯簡直是人間美味，夾生飯也讓我們吃得歡天喜地，手舞足蹈。

長大後幾次搬遷，記憶里的家鄉便回不去了。後來又旅居他鄉，每到春天，便思念筍，思物憶鄉。

在國外的中國超市有時也能買到竹筍，卻不及家鄉的筍香。在這邊，吃得更多的是蘆筍，尤其是綠蘆筍。

看見綠蘆筍，便讓人忍不住想抱回家。綠油油的長蘆筍煞是可愛，自成一派，層層綠衣，根根分明，簇擁一起像一支著綠裝的芭蕾舞團，哪怕只是站在角落裡，也是鶴立雞群，讓你一眼便望見。

法國人十分鐘愛蘆筍，愛其形，更喜其味。買來新鮮的蘆筍，去皮切去尾端，用棉線捆好，入加鹽的滾水裡，燙四五分鐘，再取出放入冰水裡以保鮮脆口感。

綠蘆筍也可以蒸，做好的蘆筍可直接食用，亦可拌入沙拉或者淋上醬汁做菜。

做蘆筍沙拉盡可隨意，放入任何喜歡的食蔬，便只是淋上簡單的橄欖油醬汁，也美味無比。若是配肉食，更是出彩。

最喜愛綠蘆筍配奶油火腿醬汁，操作簡單又味美：鍋里倒入橄欖油，加入切成細丁的紅蔥頭、大蒜和鹽漬生火腿，煎兩分鐘，倒入淡奶油，煮五分鐘即可，無需再加鹽，可根據個人口味加少許現磨黑胡椒調味和少許帕爾馬乳酪。

香煎魚肉或雞肉配綠蘆筍，淋上奶油火腿醬汁，加上細香蔥，便是一份美味的應季美食。

若是時間充裕，還可在周末做一份綠蘆筍早午餐。

在滾水鍋里放入雞蛋，調時五分鐘；將生火腿或者培根包裹在處理好的綠蘆筍上備用；五分鐘後，撈起雞蛋過涼水，防止雞蛋繼續加熱；另起熱鍋，把蘆筍放入煎至火腿呈兩面焦黃即可；再起鍋做香酥溏心蛋，鍋里放入黃油，把麵包糠倒入鍋里慢慢炒香，放入去殼的溏心蛋，待雞蛋裹滿麵包糠便起鍋裝盤。

還可以準備一些烤麵包（吐司）、松糕或者水果，吃一頓豐盛的早午餐也未嘗不可。焦香的溏心蛋（也可用煎蛋或者蛋餅代替）配清香的煎火腿和綠蘆筍，周日似乎也能因這美好的一餐變得更愜意起來。

梁實秋在文章《筍》里寫道：」春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙」。

家鄉的竹筍，異鄉的蘆筍，都是好筍。

總而言之，美妙的時刻，就是在春天吃筍。

羊肚菌

春天最鮮美的食物，除筍外，還有菌。

李漁在《閑情偶寄》里寫道：「求至鮮至美之物於筍之外，其惟蕈乎！」「蕈蓋山川草木之氣，結而成形者也，然有形而無體……無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益於人者也」。

菌菇實在奇妙無比，集山川草木之氣而成，哪有不好吃的道理呢？心下便對這大自然的饋贈充滿感激之情，如若不然，這世間便少了許多至鮮至美之物。

蕈原義為在深山老林里生長的野菇，用來形容羊肚菌再貼切不過了。

羊肚菌是一種珍稀食用菌，在森林和高山上自由生長，因其表面凹凸不平，狀如羊肚而得名，於1818年被發現，有「菜中之葷」的美稱。春末或者秋初是野生羊肚菌的生長季節。

野生羊肚菌以個大者為優，圓頂為上品，味道鮮美，在法國東部和東南部，或在土耳其以及東部國家可見。它營養豐富，且卡路里極低，它每100克里只有15卡路里，是卡路里最低的蔬菜之一。

上世紀，法國人民還以尋找羊肚菌為樂。

當年還住在鄉下時，和鄰居馬克一起去附近的森林找過羊肚菌，卻失望而歸。有一天傍晚，他來敲門，給我看他無意間碰到的羊肚菌，說是在散步時偶然發現的，只找到兩顆。我倆笑了一陣，這麼少的羊肚菌，只夠做一個煎蛋餅，每人只能淺嘗一口，聊以慰藉。

因天氣緣故，今年市面上的羊肚菌不多，法國產的更是少見。我「找遍「巴黎，也只在樂蓬馬歇百貨公司(Le Bon Marché)看到一些，價格要近200歐一公斤，令人咋舌。

之後購買羊肚菌的過程很是曲折，先是給很多商店打電話，都告知不確定什麼時候有貨。隨後又跑了好幾個菜市場，回復是天氣不好，且剛好碰上假期，巴黎人大多在度假，菜市場也不敢採購，因其價格昂貴，怕賣不出去損失過大。無奈之下，拜託相熟的肉店老闆去漢吉斯國際批發市場時(Rungis，法國專業生鮮批發市場，不對外零售）幫我買一斤羊肚菌。

拿到那箱羊肚菌時，興奮莫名，即刻邀請朋友一起吃晚餐，分享這來之不易的美食。

新鮮的羊肚菌要儘快食用，冷藏只能保鮮兩三天。烹飪之前，要去掉羊肚菌末端，在清水裡反覆清洗三四遍，把泥土和小蟲清除出來。

羊肚菌可以當配菜，更多見的是被做成醬汁。菌固然好吃，做成醬汁之後，所有的味道融合在醬汁里，味道更勝一籌。

李漁云：「蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮」，可見中法兩國人民在美食上，所見略同。

法國烹飪以各式醬汁見長，而醬汁里又以奶油羊肚菌醬汁為上。與白肉最搭配，尤其是小牛肉。

做奶油羊肚菌醬汁配小牛肉：把紅蔥頭切成細丁；鍋里放橄欖油，紅蔥頭丁煎香後，放入羊肚菌，加少許鹽花，炒兩分鐘左右，倒入少量白葡萄酒，後加入淡奶油，慢慢熬制。鮮羊肚菌有毒，不可生食，需多煮幾分鐘。

另起鍋，鍋里放黃油，把小牛肉兩面各煎一到兩分鐘起焦皮後，裝盤。羊肚菌奶油醬汁做好後，將羊肚菌挑出來裝盤（也可加一些鮮煮的白蘆筍），後淋上醬汁即可。

羊肚菌的另一個經典做法是放在煎蛋餅里：鍋里放橄欖油，將鮮羊肚菌煎幾分鐘，後倒入打發好的蛋液，煎蛋餅的時長可根據個人口味調整，最後再撒上少量的細香蔥便成。

羊肚菌奶油醬汁還可以配鮮義大利面，鮮羊肚菌也可與義大利飯（Risotto）同煮，少量的羊肚菌就可以讓整道菜香郁無比，濃郁的味道讓人毫無招架之力。

用不完的鮮羊肚菌要麼晾乾浸泡在橄欖油里，可保存一年左右；要麼晒乾儲藏，可用專門的烘乾機烘乾或者放進烤箱里，用65度低溫烘兩三個小時即可，放在密封罐里可長期保存。

鮮羊肚菌可遇不可求，在其他季節可用干羊肚菌做菜，以解「相思之苦」。

今年去汝拉山遊玩，見鎮上有賣干羊肚菌，才知汝拉山是法國羊肚菌的產區之一，若是碰上好時節，定還要再轉回汝拉山吃羊肚菌。

李漁道：「《本草》中所載諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長者，莫過於此。」這是贊筍的，私以為，菌也是這既可口又益人的天然鮮美之物。

嘗春天的綠蘆筍和羊肚菌，不負好時節。

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