大眾餐飲品牌化趨勢下，普通人還有機會嗎（2）

前面講到食品工業化和大規模採購給餐飲品牌帶來了成本優勢，除了成本優勢，品牌還有「顧客心目中更安全衛生」和「體驗極致化」的優勢。

三、規範化管理的品牌更安全衛生

餐飲常被人稱為零容忍的行業，因為涉及到吃，人們往往更加小心。一位畫家，一輩子畫了100副作品，90副都差沒有關係，只要有10精品，就可以名留青史。但是餐飲，做好了99次也不行，一旦有1次安全、衛生出問題。輕則被這個顧客判死刑，重則被舉報，勒令停業檢查。

去年上海網紅品牌一籠小確幸就因為一批客人吃到腹瀉，一夜之間上海所有門店停業整頓。等到一個多月重新開業，客人已經失去大半，生意一落千丈。

因為這種零容忍，所以對於大餐飲來說安全衛生更加重要。假設一個品牌有100家店，每家店一天接待300個顧客，那麼每天就30000個顧客盯著這家企業。所以餐飲品牌只有付出120分的努力，才能保證所有店盡量不出錯。

舉個例子，我曾經工作的一家企業，每天打烊需要清潔到所有檯面地面包括洗水池沒有任何水漬的程度。當天到期的食材必須拍視頻報損，決不允許私下吃掉或者存到第二天繼續使用。

正是這樣嚴格的制度，使得連鎖品牌更讓人放心。而隨著現在消費升級，顧客越來越在乎安全衛生，安全衛生也成為顧客選擇就餐地點的重要參考。這樣的趨勢下，連鎖品牌自然會成為更多人的選擇。

四、體驗極致化

如果說從前的餐飲行業是價格的競爭，產品的競爭，那麼近幾年隨著80後、90後成為消費主力，餐飲已經變成了綜合體驗的競爭。而在體驗競爭方面，餐飲品牌也出現了很多的體驗怪獸。

前面說到的很久以前，其人均不到100，這個價格並不比路邊燒烤店貴太多，屬於大部分普通人都能接受的範疇。

來到很久以前門店，進門先映入眼帘的是吧台兩台大大的蘋果電腦，接著是遠古的山洞裝修，牆面被改造成刻著象形文字的山洞，接著隨著深入，一點點步入現代，火車頭的小包廂出現，最後是超現代的變形金剛，一家店讓你體驗從原始人到現代的穿越。

這家燒烤店聞不到任何一點油煙，因為烤爐是使用下吸風，從桌子內部管道抽走。自動烤爐只需要放上烤串就會自動旋轉翻烤，如果客人不熟悉烤，服務員會及時過來提醒。烤爐旁邊有設計專門放簽子的設計，開瓶器在桌子側面固定住，涼拌菜考慮到烤爐遮擋，不便夾菜，會分成兩份上菜……這樣的細節，在很久以前還有不少。

很久以前並非個例，人均100-150的海底撈把服務做到了極致，人均50-70的桂滿隴把環境和菜品品相做到了極致，人均100-150的西貝把健康食材做到了極致。在競爭越來越激烈的餐飲市場，優秀的連鎖品牌正在不斷升級就餐體驗，讓客人享受一頓飯的美好時光。

這對於本身體驗一般，主打性價比的平價餐飲小店來說，是一個致命的打擊。因為那些比你牛的人，比你更努力。努力在體驗上做到極致。

另外，一個巨大的外部因素也不容忽視，就是政策逐漸收緊，餐飲正在越來越正規化。

五、市場規範化趨勢

大概16年開始，一二線城市大規模取締小區樓下餐飲商鋪。我身邊的小區，兩年前樂購超市周圍還是熱鬧非凡，一邊是超市，一邊是餐飲和小商品，加上旅館KTV等。但是，去年開始，餐飲一概關門，只剩下孤零零的超市和超市樓下幾家合規的餐飲店，熱鬧景象早已不見。

之所以發生這樣的事，有幾個原因，首先是社區樓下餐飲本身有火災隱患，其次是一線城市今年來在限制人口，首當其衝限制的便是像小餐飲商戶這樣的低端行業人口。

第三個原因則是，小餐飲不易監管，小餐飲商戶和監管部門常常是玩貓捉老鼠的遊戲，來了就改，走了該怎樣就怎樣。而食葯監想對如此眾多的小餐飲商戶做管理也是極大的工作量，非常困難。所以政府想要通過把商戶集中的方式來簡化監管流程，商場和商業綜合體就成了最好的選擇。

由於商場本身有進場門檻，無論在資金實力、裝修、證照方面都有硬要求，只此一項就把很多小餐飲拒之門外。加上商場後期也會對商戶做管理，進行優勝劣汰，所以相當於商場幫監管部門做了很大一部分監管工作。哪一類商戶更容易進商場，毫無疑問是那些實力更強的連鎖品牌。

對於商場內的商戶，監管部門只需要做好商場管控和要求，以及大品牌的監管，這極大地簡化了他們的監管難度，所以，政府其實更喜歡品牌，從這一點看，品牌在未來也將擁有更大的生存空間。

在諸多趨勢下，我們普通人想從事餐飲應該何去何從？

未完待續