再聊聊茶葉的陳放（最新迭代）

最近一個注意力依然在茶葉的陳放上，喝了不少老茶，有幾十年的鐵觀音、大紅袍、2013年的水仙、2014年的奇蘭等等，有一些體會記錄和分享出來：

1、隨著時間，滋味（水裡）的細膩程度會提高，濃稠度也會提高。

滋味的細膩程度會越來越好，就像經過時間打磨的茶湯一樣，這個打磨可以理解為內含物質的分解和轉化，因此對於滋味的濃稠度也會提高。

遇到一泡內含物質豐富，時間久的老茶，會有滿口濃稠細膩的質感，沒有一點水味。這種會到什麼程度呢，會像中藥的質感或者像醬油的質感。舉一個例子：2013年的一款水仙，入口就會感覺到紮實的內含物質，茶湯沉甸甸，濃稠，這款新茶的時候我也喝過，新茶的時候內涵物質的衝擊力有，不過濃稠度和細膩的程度跟現在沒法比。

2、滋味（內含物質）的衝擊力和層次感變化改變不大。

把衝擊力和層次感看做一個山峰，有一些山峰很小，有一些山峰立體有層次，時間會打磨山峰的菱角讓其變得很順滑，不過不會改變山峰整體的框架和結構，小的山峰不會變成立體的山峰，高聳的山峰也不會消失（後面會說高聳的山峰在一些環境和時間下，會被削平）

舉兩款茶，一款是30多年的鐵觀音，一款是2013年上面的水仙，它們滋味的濃稠度、細膩程度有相同點，達到很高的密度，可是區別在於內含物質的衝擊力是不同的。30多年的鐵觀音滋味的感覺平滑的甜感，而2013年的水仙，我清楚新茶的表現，山場很好，新茶就富有衝擊力，會有不亞於肉桂的衝擊力和甘甜的力度，到今天喝，這個衝擊度依然蘊含在茶湯裡面。

3、隨著時間，青澀感消退，時間可以緩解澀感。

2013年的水仙是中輕火囤放，中輕火的澀感通常更明顯，而到現在喝，青澀感沒有了。

4、工藝對茶葉的改良沒有對最外面的身體骨骼（就像骨頭），隨著時間會把這部分進行轉換，這部分的內涵會慢慢釋放出味道，這也是茶葉隨著時間味道增厚的原因之一。

舉一個其他品類的例子：白茶壽眉，屬於老葉子，茶湯是薄的，隨著時間它的滋味會慢慢增厚。

5、把茶葉內部看成一群生命體的集合，進化告訴我們，這些生命體會為了適應各類環境進行變異和進化，適應環境的生命體大量繁殖，不適應的死掉。

先來看一張圖：

這裡舉一個環境影響的例子，來自於其他品類：

熟普，它的環境是極致的濕倉（一定中高溫、高濕），這個環境會把苦澀基本分解轉化掉。從內部生命體的進化和轉化看，這個環境使得某一類生命體大量繁殖，並消耗和吃掉茶葉滋味的框架中的苦澀。用山峰來看，就是在這個環境，立體的山峰給磨平。

陳放，可以看出一個工藝，更偉大的大自然的工藝，各類環境會再次改造和進化茶葉。對於老茶，除了看年份，更關鍵看老茶的環境，因為這個環境會影響其茶葉內含物質進化的不同。

6、岩茶香味的轉化，這個觀點沒有改變，品種和山場會影響其轉化，具體看這篇。這裡補充一點是，中輕火、還是中足火也會影響其轉化。

何興：兩個維度看武夷岩茶的陳化過程（香味篇）?

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7、隨著時間，滋味中會增加一種酸感，這個轉化的好，會跟其他滋味平衡，並且增厚滋味的力度。

最後一點：老岩茶陳放傳統的做法的探討：

我們知道岩茶陳放有復焙的習慣，隔1-2年會復焙一次，特別是前幾年，這個的優點是會減少陳味，以及不會返青。可是如果把茶葉內部看出一群生命體的集合，這樣的高溫而且不短的時間，是極大改變這群生命體的環境，必然造成一群生命體死亡淘汰，留下的更多是耐高溫的生命體，內部生命體的結構一下回到新茶剛下焙的狀態。

還有一種做法：不復焙，保存岩茶在密封不透光的環境，讓生命體隨著時間進行進化。

我支持後者：不復焙，學習其他品類優秀的倉儲。老茶的價值是什麼，時間和自然是更偉大的生命再造的工藝，我們要創造優良的環境，讓茶葉中的生命體朝著幫助我們人體有益的角度進化。我相信會有比復焙這種毀滅茶葉內部生態平衡更好的做法，我們可以借鑒學習其他品類好的做法，比如白茶的倉儲，生普干倉的倉儲。

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