世界上最好的餐廳，在用什麼杯碗刀叉、桌椅花瓶？

NOMA的大名，鼎鼎於世界。這個來自丹麥文「nordisk」（北歐）和「mad」（食物）的名字，代表一間丹麥餐廳：它擁有米其林二星，在頂級美食雜誌《Restaurant》「世界最佳餐廳」榜單的首位，多年蟬聯。

去年，任性的老闆兼主廚Rene Redzepi，卻突然將這間人均約4000人民幣，需要至少提前三個月訂位的人氣餐廳關張了（別擔心，他已經另尋新址，要籌備一間自帶農場的「進階版NOMA」。

今年11月2日，Wright拍賣行為舊NOMA舉行了一場特別的拍賣會——對餐廳桌椅、杯盤刀叉甚至圍裙等近500件日常用品進行了拍賣。來自世界17個國家的500多位競拍者的熱情回應，令這些「二手閑置」的拍賣總價以倍數超出預期，達到了驚人的61萬美元（還有好幾個大件沒拍完）。

Space Copenhagen工作室的主理設計師Signe Bindslev Henriksen與Peter Bundgaard Rützou，在2012年為NOMA餐廳重新設計了室內空間——當時主廚Rene Redzepi只有一個要求：讓客人與食物一對一真誠相待。

可是，這個短短的句子，並不是一個簡單的要求。

這種「不簡單」就像NOMA的料理一樣，看上去很直接、還有些原生態，但背後卻蘊含著主廚對道德和可持續性的思考——Rene Redzepi根本就是個藝術家。

比如，NOMA會用安康魚肝代替鵝肝制醬；也喜歡用自然美感的野草取代精美卻無聊的裝飾香草；堅持只用當季、當地的食材烹飪（即來自冰島、法羅群島、格陵蘭島和丹麥本土的有機農產）。

如果說NOMA的食物重新定義了「北歐料理」，改變了世界對美食的認知——那麼，NOMA隱匿於250歲的古建築中的室內空間，則無可挑剔地顛覆了傳統意義中有關「高級」或是「奢華」的概念。

NOMA空間的設計師一定是完完全全領會到了主廚的食物哲學和NOMA的精神，才造出了這樣的空間。這樣的精神氛圍，在一桌一椅一盤一叉之間，大大小小所有細節和體驗之間顯現。

那麼，NOMA難以複製的空間是怎樣煉成的呢？

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與有機料理一脈相承，NOMA的空間既不富麗、亦不堂皇。深色調的木、石，溫柔的羊毛、亞麻，冷感的金屬，平實的皮革，叮叮噹噹的玻璃、不規則的手工陶器……融合著審美與功能，掌握著粗與細、精與拙之間恰好的「火候」。

有機材質的妙處，在於它們是時間愈久才愈美的「終極奢華」：生活的氣息和歲月之美，會隨著時間悄悄滲透其中。而當這樣的浪漫參與到最終的食物體驗，客人會變得專註，傾聽它們訴說過去是如何被好好使用。

天然的顏色

NOMA的空間和器物都沒有高飽和的色彩，取而代之的，是柔和的灰白、靜謐的深黑和溫柔的大地色——這看似隨意，實則精心的色盤，令整個大空間或是每個小容器，都充滿包容性。

一方面，對於進入這個空間的客人，大面積安靜平實的顏色，成為了一種「請放鬆下來」的溫柔關照；另一方面，對於核心的食物體驗，顏色柔和靜謐的餐具「不搶戲」，更能將被人忽略的細節呈現出來，從而烘托食物的繽紛。

北歐的意趣

NOMA餐廳中，大到20英尺長的定製餐桌、小到裝裹餐前麵包的布兜，一桌一椅一花瓶、一杯一碗一羹匙，全都是主廚Rene Redzepi延續NOMA的美食哲學和審美意趣，以近乎偏執的方式搜羅而來。

這些在審美和精神上，同時擁有樸實和高級兩種特質的物件，同NOMA的食材一樣，也全都來自北歐藝術家、設計師和品牌。無論大眾小眾，這些傢具和器物出現在NOMA空間里的唯一理由，就是其中蘊含的「北歐感」，與自家料理一脈相承。

所以，這次的近500件拍品中，除了Niels O. M?ller和Hans J. Wegner的經典椅子、Space Copenhagen的定製餐桌、Aage & Kasper Wu?rtz的手工制陶器、Wahl & Ross的手工木勺等北歐設計品之外，也有許多並無品牌的餐具、裝飾品，甚至還有NOMA樓梯中央懸掛的大樹根、自製自用的菜單本、餐前麵包布籃、後廚圍裙……

Wright還為所有的拍品製作了一本「紀念冊」，精美程度與大牌lookbook有過之無不及。彷彿是在以一次特別的「畢業禮」，來紀念這個獨具開創性的頂級餐廳。

到底是哪些杯碗瓢盆、桌椅花瓶，最終組成了這間世界上最好的餐廳？

椅子大師Hans J. Wegner，一生設計過超過500把椅子，幾乎囊括了設計界的所有頭銜獎項。NOMA private dining room中使用的優雅餐椅，是誕生於1965年的經典型號CH46，由熏制橡木、葦草、皮革製作，有著柔和有機的形態，每一個細節都透露著對自然元素的尊重。

Niels O. M?ller

幾乎每個傳統的丹麥家庭，都會擁有一把Niels O. M?ller的經典椅子。這個誕生在1944年的家族工房品牌，只選用珍貴的優質木材、以手工為主的方式極少量地製作椅子。經典的M?ller椅子線條流暢、細節考究，自帶骨感的同時保證舒適。

Space Copenhagen就是為NOMA設計室內空間的丹麥工作室。他們為NOMA設計、定製的傢具，也洋溢著與空間氣質相呼應的、乾淨高級的氣質。無論是餐桌、邊桌還是沙發，都在現代感的利落外形背後，延續著丹麥傳統工藝內斂縝密的經典力量。

Aage & Kasper Würtz

來自丹麥的Würtz父子創立的手工陶器品牌Aage & Kasper Würtz，只使用古老的車輪機來拉胚上釉，在燒制過程中甚至故意加入不穩定的元素，所以他們為NOMA定製的每一件陶器，都頗有「偶然的美感」——每一件杯碗瓢盆和花瓶，都擁有獨一無二的著色、肌理，甚至「性格」。

Nina N?rgaard是一位丹麥玻璃藝術家，她與NOMA首席侍酒師Mads Kleppe一起合作，專為NOMA設計了這些玻璃杯套組和不同形狀的玻璃酒瓶。Nina N?rgaard的玻璃器皿全都在北歐由匠人手工製作。

Wahl & Ross

為NOMA提供一系列憨憨木質食器的Wahl & Ross，也來自丹麥。一叉、一勺、一碗，都是挑選上質楓木全手工製作。

NOMA搭配餐前麵包的手工黃油，總是裝在由花崗岩製作的沉甸甸的黃油碟里。它們來自挪威奧斯陸的設計三人組Norway Says。這個團隊有著「好設計=自然不造作」的設計哲學，喜歡將複雜簡化、將北歐日常生活含蓄體現在設計中。

除了「牌子貨」，許多NOMA自家定製的物品也在拍賣之列。比如，傾注了首席侍酒師Mads Kleppe心血的酒單、毛氈布麵包籃和後廚挺括有型的專屬圍裙。

「古怪專供，只此一件」

當然，NOMA的空間里，也有很多稀奇古怪的存在，比如Ole H?egh Post出品的全世界只此一件的海鸚標本裝飾（這種長相卡通的北極海鳥當然每一隻都不一樣啦！）被拍出了3250美元的高價——拍賣行之前給出的預估價只有200-300美元。

而一旁的蛋型餐盤則是NOMA名菜——煙霧繚繞的「熏鵪鶉蛋」專用的食器。光滑細膩的陶瓷被製作成蛋形，還上了足以亂真的鵪鶉蛋斑紋

許多無「牌」可循的拍品，也全都默契地維護著整個餐廳統一的氣質。這些很像法式焗蝸牛盤子的廚具——它們其實是用於烤制一種叫做ebelskiver的丹麥pancake的盤子。每一隻都各不相同，也許來自不同的市集？

當然，世界最佳遠不止這些

對好木頭的熱愛，和對設計品的審美力，是北歐人民「出廠設置」中自帶的一部分，是他們刻在骨子裡的日常和堅持。當然啦，這些設計品只是世界最佳餐廳的一小部分「硬體」，而這些「硬體」也只是NOMA之所以成為世界最佳的一小部分原因。

無論是將酸味多汁的螞蟻和鱈魚肝入菜，還是用混合有機果汁動搖fine dining中酒的地位，或是在自家發酵秘方豌豆醬……NOMA精緻、離奇甚至有些極端的料理，很多都是主廚Rene Redzepi動不動就「關店出走」，繞著地球美食探索的「好味結晶」。

而他的休假方式，就是拎著行李、帶著員工，滿世界地開pop-up餐廳。澳大利亞、日本、墨西哥都已經有過NOMA的快閃店。

不一般的後廚關係

Rene Redzepi的大膽可愛不止體現在料理上。比如，他在NOMA設置的開放式廚房與傳統意義中的也很不同，廚師們會離開灶台為顧客上菜，也會一起在後廚聊天吃飯。不僅如此，在去年關張party上，Rene Redzepi對外宣布，未來的NOMA 2.0將由他與幾位員工共同經營——不止是客戶總監、餐廳經理，這個名單甚至包括了在舊NOMA做了13年洗碗工Ali Sonko。

正在籌備、delay到明年二月開業的「NOMA 2.0」，新址也在它的「主場」哥本哈根。Rene Redzepi找到了一個有河流、森林的好地方，準備順著自然，直接在餐廳邊打造了一個NOMA的農場。好期待新NOMA的菜單，會如何更極致地隨著自然的力量、四季的風景而溫柔地起伏變化呢。