到了安昌古鎮，最懷念還是老祖母的那缸醬

文圖/應志剛

醬,是上天賜給江南人的恩惠，因為只有江南才會有黃梅天，才會有生出好聞又好吃的濃濃醬香的「黃霉天」。

從前的江南人家，各家的廊檐下會或多或少地排列幾口或大或小的醬缸。

醬的做法，費孝通先生在《話說鄉味》中有著很生動的描寫：

「每年清明後雨季開始的黃梅天，陰濕悶熱，正是適於各種黴菌孢子生長的氣候。這時就要抓緊用去殼的蠶豆煮熟，和了定量的麵粉，做成一塊塊小型的薄餅，分散在養蠶用的匾里，蓋著一層濕布。不需多少天，這些豆餅全發霉了，長出一層白色的絨毛，逐漸變成青色和黃色。這時安放這豆餅的房裡就傳出一陣陣發霉的氣息。不習慣的人，不太容易適應。霉透之後，把一片片長著毛的豆餅，放在太陽里曬，晒乾後，用鹽水泡在缸里，豆餅溶解成一堆爛醬。這時已進入夏天，太陽直射缸里的醬。醬的顏色由淡黃晒成紫紅色。三伏天是釀醬的關鍵時刻。太陽光越強，曬得越透，醬的味道就越美。」

只可惜，這樣的風俗已在江南漸漸淡去。做醬的那種安守時光靜好的心境，早已消散在高樓大廈、車水馬龍之間。

直到此次前往紹興，再次聞到兒時熟悉的醬香，觸覺與記憶同時打開時光之門，前塵往事撲面而來。

紹興有句民諺，「紹酒行天下，醬園遍全國」。

紹興醬醋釀造起源於6000多年前，比黃酒還早了200多年。在歷史上，酒缸、醬缸、染缸是紹興經濟發展密不可分的「三缸」，並由此延伸出濃郁的地域文化。

紹興人愛吃醬製品，醬香腸、腐乳、醬瓜、醬蘿蔔、醬鵝、醬雞、醬鴨等等不一而足，幾乎能醬的食材都要醬一醬再吃。

歷經四千年風月的安昌古鎮，就這樣挾裹著濃郁的醬香，撲面而來。

當地的朋友推薦我去古鎮的仁昌醬園走一走，嘗一嘗至今仍舊沿襲傳統技藝製作的醬，「地道的江南味！」

進入古鎮老街東端城隍殿，往街河南岸望去，在一排古色古香的石牆上，有兩米見方的「仁昌醬園」四個大字，在藍天的映襯下，在水波的漣漪中，像是月牌里走出來的美人，收斂著舊時光，卻依舊璀璨奪目。

仁昌醬園始創於清光緒十八年（1892），創始人姓徐，至今已有120年歷史。

當時，徐老闆出資一萬二千銀元，租賃婁氏松蔭堂等房族的祠堂屋，置近百隻醬缸，開設前店後場的小醬園——仁昌醬園。

光緒三十二年（1906），阮社、江頭人章申甫、子欣父子，投資二萬二千銀元，盤進並擴建仁昌醬園，字型大小不變，只加章記二字，故亦稱章仁昌，其在鹽務局登記制醬品的有140隻整缸（每隻外加二輔、二備缸），按額定購官鹽釀製，故稱「官醬乳坊」。

那時，仁昌醬園生產紅醬、醬油、醬菜、乳腐、醬瓜等產品。抗戰前夕，仁昌醬園在斗門、下方橋、坎山、西興、柯橋、錢清、安昌東、西市等地共設八家分店，年銷售額廿三四萬銀元，獲利二三萬元。

走進仁昌醬園露天曬場中，到處可見裝有醬料的大醬缸，空氣中瀰漫著醬油特有的香氛。

醬園有缸二千餘只，100多年來，與傳統的手工技藝一道代代相傳。

仁昌醬園主產醬油和米醋，醬油主要是母子醬油，米醋則是玫瑰米醋。

母子醬油是紹興的傳統產品，可謂醬油中的珍品，而且是紹興黃酒之一善釀酒的「鼻祖」。

母子醬油的原料經蒸熟發酵、晾透晒乾後，放入七石缸，再加入上等的醬油，經過半年以上日晒夜露、攪拌倒缸，待醬料完全成熟，灌入綢袋上木榨擠壓，出來的醬油醬香濃郁、口感醇厚、鮮甜可口。

因為該工藝以醬油代替水（為母）放入醬餅（為子），故名母子醬油。

母子醬油每年生產一批，黃梅天做醬餅、發酵，大伏天曬醬，秋天成油，又名「伏醬秋油」。仁昌醬園從創建至今，一直採用該工藝生產母子醬油，這也是醬園百年來長盛不衰的秘訣。

仁昌醬園還生產乳腐等其他醬製品，民國初至抗日戰爭前夕，乳腐由寧波出口香港，轉口馬來西亞、新加坡，曾榮獲巴拿馬國際博覽會金獎。每年出口約二三千壇。乳腐種類有太方、行方、紅方、醉方、棋方、白方等。

聞著滿園的醬香，徘徊在幽靜古樸的醬園，忽然想起還要回到鼎沸的現代生活，與那工業化流水線上的食品天天打交道，由不得羨慕起古鎮人的生活。

至少，他們還能吃到地道的醬，從老祖母的私房菜里，品嘗到古老純正的味道。

應志剛——媒體人 · 文旅作家

同程旅行家、樂途靈感旅行家、驢媽媽旅行達人、途牛大玩家、中國國家地理網專欄作者，已出版《最高使命》、《突然有了鄉愁》、《散落一地的溫柔》等。