《建立餐飲經營概念的第一本書讀書筆記》

首先，先讓我們思考這樣幾個問題：

1.位置還行，是多行？有沒有去實際點一下經過的人數？和其他路段比較過嗎？

2.效益一般，你們看過賬本嗎？有沒有實際數過每天購買的人群，有沒有拉過數據？

3.凈利潤到底如何？每天要賣多少杯就不會虧了（記得把自己上班的工資算上？）

4.有沒有見過真正的房東，知道合同具體到期時間是什麼時候嗎？有沒有辦法直接和房東溝通免轉讓費？

5.原來的老闆為什麼要轉店（重要）？真實原因有沒有找周圍店老闆了解過？有沒有和顧客和潛在顧客聊過這家店的得失？

6.現在是加盟店還是自己去批發市場買配料？什麼賣得最好？未來是要強化現有口味還是推倒重來？

7.店鋪周圍的競爭者是誰？狀況如何？各自輻射的主要範圍是什麼？顧客一般在什麼情況下購買？每個店的經營特色和強項是什麼？

8.你自己有什麼優勢嗎？你打算如何藉助這個優勢？（關鍵）

9.盤了店之後還有多少預算？想過要如何重新裝修嗎？有能虧多久的心理準備？

當你自己考慮好這些問題了，大概就有個方案了，然後再自己考慮要不要盤這個店？

建議：頂下了店鋪後，不要去繼承過往的經營，而是重新開一個新概念的店鋪，要改就要大改，差異大一點，營造出一種升級換代的感覺。所以建議預算要算上新設備，裝潢改建等費用。同時還要預留一筆營銷費用，這是用來獲得新顧客所使用的費用。大概在你總預算的10%~20%。如果有可能，再預算一筆風險資金，做一點點收入都沒有的最壞打算，這筆錢能夠順利維持兩個月無收入的現金流轉，以給你自己調整改善經營手法的空間。

【現在進入餐飲，還有機會嗎？】

種一棵樹最好的時間是十年前，其次是現在。

在流通業界（餐飲，批發，零售業的總稱）有句名言：市場永遠不會飽和，只會重新分配。

如果說要創業，當前國內最熱門的除了互聯網業，第二名就要排到餐飲業。創業偏愛餐飲，這是和餐飲業（門欄低）（毛利高）（不易賠本)(做好了非常賺)這些特性是分不開的。

注意餐飲的門欄低，同時餐飲的倒閉率也是非常高的。20%以上的店鋪一年內會倒閉，50%以上的店鋪會在三年內倒閉。

任何一家店鋪，開業都要決定（要開什麼樣的店鋪），飲食業界一般將這個問題分為業種和業態來考量。

所謂業種，就是說主要賣什麼東西。

所謂業態，就是如何進行販賣的意思。

舉個例子：

業種：火鍋

業態：1.小肥羊：烏珠穆沁羊為招牌的蒙式火鍋 2.孔亮鱔魚：以鱔魚為招牌的四川火鍋 3.甲哺甲哺：一人一口小火鍋的套餐式的台式快餐火鍋 4.福滿樓：以鮮切羊肉為招牌的銅鍋炭火京式小火鍋

所以說，沒有活不下去的業種，只有做不好的業態。

業態選擇可以從客單價區分開始，由便宜到貴的表現形式是：快餐<聚餐<宴請<宴會

先選擇理想的單價，再選擇理想的形式，最後結合自己的優勢選擇理想的業態。

看了業態與業種，心裡一定會有一些想法。但是要驗證這些想法，還需要過程與標準。對此，台灣餐飲巨頭王品集團有一個17字箴言，也叫PDF法，是專門用於評估新品牌定位以及產品競爭力的。

（客觀化的市場定位）（差異化的優越性）（焦點深耕)，三者缺一不可，而且P-D-F呈遞進關係。

1.客觀化的市場定位的意思是：顧客有這個需求，這個業態已經被教育成功了，一提就知道是什麼東西，明白並且可能消費過。

舉個最簡單的例子，在歐洲可能就賣不好臭豆腐，墨西哥菜在國內銷售也不太好。都是因為還沒有得到本地顧客的認同。如果僅僅是老闆主觀認為某種商品很有市場，在發源地賣得好事前不做調查就照搬過來，這是絕對不行的。

2.因為餐飲門欄低，很容易陷入競爭紅海的泥潭。如果不表達出產品的差異化，不顯示你和別人東西的不同不顯示你的USP（獨特的賣點），不展現出你的優勢，必然是沒有太多活路的。

3.堅持自己的定位與業態特色，並且在運營過程中不停地把你的優勢和差異傳播給顧客。切記突然引入其他經營模式或者菜系，比如小籠包店突然兼賣沙縣小吃千里香混沌，咖喱飯突然增加滷肉飯等等，只會讓你的店不倫不類。

這三條針對的就是（業態），（優勢），（業種）三點進行發揮，三者是一個遞進關係。

店鋪能夠成功的持久營業，也是基於三點。

1.你熱愛某項食品 2.你知道如何做好吃 3.商圈需要這家店

【無經驗者如何涉足餐飲業】

1.選擇某類食品為主打的專門店進行經營，自己考慮業種業態。店在60 平方米左右，投入20萬~30萬。

2.有一定的從業經驗，前場接待或者後廚，你至少會一樣，最好是能夠做到擔當重任的職位，店長最好。

3.找鋪子和試著開店。

關於鋪面：

1.最好離家近點，或者搬家，因為餐飲業還是很辛苦的，其他就是人流量和醒目程度了。

2.確保和你簽合同的是房東本人，或者房東本人必須到場。

3.確保店鋪必須能做餐飲。包括煙道（環境），消防等問題。

4.最好不在居民樓下，無論是油煙，雜訊，垃圾都會引起社區的反感或投訴。

5.租金不要超過你預計營業額的25%

實際店鋪開出來前的試營業也很重要。能夠確實幫你驗證你的想法，以便更好的正式營業，同時你做得好的話還能宣傳你未來的店。

6.如果做小吃的話，可以嘗試一下廟會。

7.麵包點心咖啡館，可以嘗試一下為展覽酒會提供服務。

8.創意市集，周末市集，地攤，商場都是值得考慮的場地。

9.臨時租用沒轉掉的店鋪。借用朋友店鋪開店中店。

【如何取一個有詩意並且突出主打菜的店名？】

簡單的店名構造效果，地名/品牌名+商品名+特色，舉例來說：

華興街（地名)銅鍋（特色）煎蛋面（招牌產品）

徹思叔叔（品牌形象名）現烘（特色）起司蛋糕（招牌產品）

不是說起了不好的名字就活不下去，而是你的傳播成本和周期會比其他店要久很多，事倍功半。

招牌的三大功效：1.被看見：招牌能自然進入視線 2.被記住：了解到店鋪的信息，引起共鳴 3.去購買：顧客經過店鋪後能毫不猶豫的進店消費。

【損益表：企業的儀錶盤】

財務報表有三種：現金流量表，資產負債表，損益表

如果僅僅是店鋪營業，只要損益表就差不多了，其他兩個表可以慢慢學。

損益表也叫利潤表，收益表，一般以年，季節=，月為單位計算盈虧的狀況，最常用的就是月度損益表。

損益表常見項目，以一家包子鋪為例：

• 有一個人叫老包，想開家包子店。花了轉讓費，首季租金，裝修，和蒸包機等一大筆錢，這叫做一次性投入。

• 隨著開店營業後的過程，他繼續掏的錢，叫持續性投入

• 老包的包子鋪每月賣包子進賬20萬元，這是營業額。

• 做包子的成本，包括麵粉啊，油啊，豬肉啊，芝麻啊，調料啊，滿打滿算花了6萬，叫做商品成本

• 收入20萬減去商品成本6萬，得到14萬，叫毛利潤。14萬除以20萬，得到70%的毛利率。

• 老包自己的工資，雇的幾個小工的工資保險福利，一共2萬塊，這叫人力費用（職工薪酬）

• 包子店的房租，每月1萬塊。叫做租金

• 人力費用（職工薪酬），租金，商品成本。這是餐飲業最大的三筆支出。

• 賣包子的水電煤，包子機的折舊，裝修門面的攤銷，交稅，算算8000塊，構成了營業費用。

• 老包雇了一個人花500塊印傳單請人去路口發，這是銷管費用。這筆錢是獲得顧客的成本，也是最容易在預算中沒預計到的。

• 毛利潤額14萬，扣掉所有費用，14-2-1-0.8-0.05=10.15萬元，就是凈利潤，賺的錢，10.15除以營業額20萬元，得到50.75%的凈利潤。

• 老包每年有一個月不營業，但是還是要交租算折舊交垃圾處理費什麼的，這個交固定費用。

• 隨著營業額的變化而變化的成本和費用，生意越好麵粉消耗越多，要雇更多工人，這種叫做可變成本。

第一個易忽略就是不懂計算折舊攤銷

一開始的裝修投了10萬元，裝修的折舊一般是3年或5年，如果以5年折舊計算，則每月裝修折舊為100000元/5年/12個月=1667元。可以理解為裝修投入的份子錢。

雖然這筆10萬元是已經支付的，但是你每個月實際使用，還是要在損益表中做一個1667元的每月支出。

第二個易忽略的是忘記計算機會成本

比如哪怕在店裡你創業艱難艱苦一點只給自己開2000工資，但是你之前上班每個月薪水1萬元，你損失的機會成本就是10000-2000=8000元。

機會成本的損失，不用算進你的賬務，損益表裡只要計算你現在的薪水就好，但機會成本帶來的收入變化，要在你心裡的那本賬得記上。

【如何去看損益表】

所謂看，所謂分析，就是比較，就是去問為什麼。

比如發現本月電費比去年多20%,首先問為什麼會多20%，然後發現是因為空調產生的電費，繼而發現這個月空調基本都是開到20度，繼續追問又能發現每天店長設定成26度但新員工覺得冷氣不夠低自己調整至20度，最終發現沒有人告訴新員工冷氣不可憑自己喜好調整，也不知平時設定應為26度。進而一步一步解決問題。

【針對損益表常常能提出的基本問題】

• 營業成本為什麼比（競爭對手/自己去年或上月同期）高？高在哪裡？高多少比例，為什麼？怎麼改善？新推出的商品是不是價格上升了？

• 營業費用為什麼比（競爭對手/自己去年或上月同期）高?高在哪些項目？是員工工資提高了？或者是浪費倒掉的增加了？如何降低？

• 營業收入為什麼比（競爭對手/自己去年或者上月同期）增長慢？問題出在哪裡？是主打產品有問題還是廣告促銷有問題？廣告促銷的點單效率和其他活動比起來又有什麼變化？酒水點心銷售得如何？還是服務有問題？

【促銷就這六個方向】

營業額=來客數*客單價

這個公式可以分解為：

營業額=【新客人數+老客人數*重複消費次數】*購買的商品數量*商品單價

所以營銷具體就操作層面可以拆分為六大方向：

• 第一，吸引新顧客

• 第二，防止老顧客流失

• 第三，提升重複光顧

• 第四，做口碑，讓老顧客帶新顧客

• 第五，提高購買量

• 第六，提高商品單價

所有的營銷/促銷/改善都是圍繞這六方向進行，所有你的努力都逃不出這六方向。

【每周讀一本好書，來次，丟吧】

丟爸 2017/3/13 周一 17:50