爆炸，中毒！家庭自釀葡萄酒風險大

又到葡萄成熟時。

不知道從什麼時候開始，民間迷信自釀葡萄酒更健康，因此神州大地上許多人都有夏天在家中用飲料瓶、玻璃瓶釀製葡萄酒的習慣。但是每年這個時候，因自釀葡萄酒而引起的爆炸、中毒事件卻時有發生。

前幾天，福州市民張先生在家釀葡萄酒，然而深夜的一聲爆炸聲，卻讓他後怕不已：原來，釀酒的塑料瓶竟變成「炸彈」，深夜炸開，汁水四濺，瓶子也被炸得四分五裂。張先生說，「幸好當時書房沒人，否則將被爆炸波及。」他說，爆炸威力不亞於一枚大爆竹，人若在旁邊，不被炸傷，也會被塑料碎片割傷。

為何自釀葡萄酒會變炸彈？

有專家解釋，用葡萄釀酒發酵過程中，會將糖分等物質轉化為酒精，然後會產生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來越多，產生出巨大的壓力，一旦超過容器的承受限度，容器就會被炸開。因此，人們在自製葡萄酒時，容器內一般要留1/3的空間以備發酵，蓋子不要蓋得太緊。而釀酒的容器最好是瓦缸或者陶瓷、搪瓷等，千萬不能用玻璃、鐵、鋁、普通塑料壺等當做釀酒容器，否則極易發生爆炸，甚至發生化學反應，產生有毒物質，導致釀出的酒不能喝。

自釀葡萄酒還有哪些風險？

對於自釀葡萄酒對健康方面的風險，著名科普網站果殼網給出了詳細的解釋。

甲醇超標

甲醇並不是葡萄汁發酵得到的，甲醇實際上來源於植物組織本身。對於葡萄果實來說，其細胞壁上含有大量的果膠，它與纖維素、半纖維素、木質素等分子交聯構成細胞組織的支撐結構。

甲醇來源於植物組織，因此在釀造過程中很難完全避免。不過，在工業生產中通過工藝控制可以較好地限制甲醇的產生量。在大規模的葡萄酒生產中，為了提高出汁率以及方便澄清，會添加外源的果膠酶來分解果膠。這些外源的果膠水解酶本身並不導致甲醇的生成，從總體上來說就降低了酒中甲醇的含量。

對原料的篩選，以及對發酵條件的嚴格控制，都可以避免產生過多的甲醇。此外，在紅葡萄酒的釀造中，適當減少連皮發酵的時間也可以降低酒中甲醇的含量。

至於自釀葡萄酒，由於原料和釀造方式千差萬別，因此很難斷定其中的甲醇含量究竟會有多少。不過，相比工業生產，家庭自製確實存在更多甲醇超標的風險。

一般來說，如果採用新鮮、質量好的葡萄釀酒，並且釀造方法得當，葡萄酒中的甲醇含量並不至於超過上述限量標準。然而，當原料出現霉爛，或者在過熱的條件下釀造時，就有可能出現甲醇超標的情況。

由於家庭釀造缺乏檢測條件，酒中的甲醇又不容易通過感官特徵來分辨，因此自釀酒中即使甲醇含量過高也難以察覺，由此就有可能帶來健康風險。

雜菌污染導致有毒物質積累

自釀葡萄酒在原料、釀造條件控制不佳時，確實可能帶來種種安全風險。與甲醇超標相比，雜菌污染導致的有毒物質積累是更常出現的問題。

我們人類覺得可口美味的東西，微生物也同樣喜歡。葡萄果實中大量的葡萄糖為酵母提供了適宜的營養來源，同時也為其他雜菌提供了良好的生存條件。

在工業化生產中，需要通過多種手段來對雜菌進行抑制。通常，我們會通過添加二氧化硫的水溶液來對葡萄汁進行消毒處理。

滅菌後的葡萄汁被裝入發酵罐中，並添加上人工培養的釀酒酵母。在發酵過程中，隨著酒精濃度的提高，雜菌的生長也會受到抑制，從而保證葡萄酒的安全。

但是，對於自釀葡萄酒來說，一般很難達到這樣的衛生條件。自釀葡萄酒較少對容器或者葡萄汁本身進行消毒，雜菌容易殘留。

另外，相比工業生產中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了成品酒變質的風險。

同時，對於自釀葡萄酒來說，發酵容器的選擇也是一個問題。在家製作發酵食品，最有效的預防雜菌污染的方法就是密封，然而葡萄酒在釀造的過程中會產生大量二氧化碳，中途必須要打開容器進行放氣處理，這也會導致雜菌進入到葡萄汁裡面，增加安全風險。

在酒的品質和安全性上，自釀葡萄酒沒有優勢

自釀葡萄酒往往採用的都是鮮食葡萄，與專門的釀酒葡萄相比，它們的表皮多酚類物質比例並不高，釀成酒在風味上也會打折扣。

此外，鮮食葡萄的糖分也難以達到釀酒葡萄的水平，為了達到一定的酒精度，就只能依靠額外添加糖。如果是為了追求「保健效果」，選擇自製葡萄酒也不值得，而且在使用鮮食葡萄製成的自釀酒中，可能對健康有益的抗氧化成分也會更少。

所以，只是為了得到好喝的葡萄酒，自己在家製作並不算值得，還可能要承擔更多的健康風險。