下酒的好菜「馬蘭頭香乾」

說起馬蘭頭香乾這道菜，它清爽的口感倒是精彩，會讓我想起遠在大洋彼岸的一道義大利菜肴—青醬意麵。這其中的緣由，還是源於松子這種神奇的食材。青醬是義大利人經常使用的醬汁，用羅勒葉、干乳酪、蒜和松子等物製成，是一道味道非常清新的醬汁。松子在這道菜里起到了非常重要的作用，除了為這道清新自然的醬汁提供油脂，還很好地平衡了蒜、羅勒這些味道比較濃郁的調料的味道。所以，松子對於有青菜香氣的野菜，可以有非常好的平衡作用。

馬蘭頭是上海春天時非常普遍的一道菜，上海人春天都要吃馬蘭頭的，因為春季比較愛上火，馬蘭頭正好有一種降火氣的作用，同時也能夠降血壓。馬蘭頭實際上是一種野菜，現在我們在菜市場里買到的馬蘭頭大部分都是種植的。其實上好的馬蘭頭菜桿應該是發紅色的，而且吃到嘴裡有一種苦味和澀味，這樣的馬蘭頭才是野生的，同時也是藥用價值最好的。

馬蘭頭屬於野菜科目，做菜的時候有一個基本要遵守的規律，就是做這種拌野菜要多放一些油，這樣會好吃一些。在馬蘭頭的選擇上，盡量挑一些更小一點兒的，因為大一些的馬蘭頭吃起來會覺得老，而且苦澀的味道會比較突出，不太適合拌菜。

做法的要領是先用開水煮一下，然後在冰水裡面浸泡一下，這主要是為了讓野菜保持鮮綠色澤和鎖住蔬菜中的維生素。上海的五香豆腐乾是馬蘭頭最好的搭配，除此之外，再配上一些堅果類的東西，會更加突出馬蘭頭獨特的野菜芳香。

現在有很多餐廳做馬蘭頭香乾都會撒花生碎，甚至有的飯店會放杏仁碎和其他堅果，其實這些做法都是不錯的。馬蘭頭作為一種野菜，有一種特殊的青草香味；松子也是山裡的產物，因此松子也有一種松樹特殊的清香，而且大家都知道松子富含油脂，這種油脂的清香可以與馬蘭頭的清香結合，讓這道菜更加充滿清新爽口的清香味。

馬蘭頭單吃的時候，有一種青草的輕微毒素，吃久了嘴巴會麻麻的，而豆腐乾這種豆製品是鹼性的，可以中和掉馬蘭頭的毒素，讓這道菜更加適口。除此之外，麻油也是一種非常提香的調味利器，尤其是在和青草類的菜系搭配的時候。

原料：馬蘭頭150g，五香豆腐乾2塊，松子仁20g

調料：鹽2g，白糖1g，麻油20g

製作方法：

1.馬蘭頭洗凈後在開水鍋中快速燙一下，放入冰水中冷卻，撈出擠干水分，切成碎末待用。

2.香乾用開水燙一下，切成碎末，加入馬蘭頭，鹽2g，糖1g，麻油20g拌勻。

3.撒上松子仁，裝盤即可。

製作關鍵：

1.挑選馬蘭頭時，以紅色桿的為佳。

2.馬蘭頭焯燙的時間要短，迅速放入冰水中冷卻，保持口感與鮮綠色澤。

3.馬蘭頭屬於野菜類，故要多加入一些麻油為佳。

小提示：自古以來，松子被譽為仙人靈藥，脂肪、蛋白質、鐵、鈣、維生素B和維生素E很豐富。