做餐飲必要的——前期市場調研和味道測試

在過去的幾年中，我把全國三大龍蝦主流味道全部挨著都吃過了，同時在成都，也吃遍了所有賣龍蝦的地方，對比各種味道和各種做法後，還是覺得在湖北第一次吃到的味道最讓我滿意，於是偷學回來成都，在自己家裡反覆做龍蝦宴請身邊的朋友，甚至到朋友家裡去做客，我就提著活龍蝦過去為他們燒制。

本文來自餐飲小老闆社群【豪俠匯】：分享餐飲創業實戰寶典！主創人蔣毅，從事餐飲近10年，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創始人，述說餐飲業從事故事！W信公眾號：豪蝦傳蔣毅。

從這個角度而言，我在真正的開龍蝦店之前，實際上有長達4年的前期龍蝦調研和測試時間，所以後來在遇到各種困難時，我才那麼堅定不移的堅持自己的信念，堅決不因為部分客戶的意見而動搖。

那麼回到今晚的主題，現在很多像與我們合作的朋友，基於對我們味道的信心，就不去做味道的前期測試，無一例外的都沒有達成合作，原因很簡單，就餐飲行業來說，味道好並不代表餐廳就一定能成功。所有做餐飲的朋友，無一例外的我都希望他們能落地做測試，並且要深度測試。

到底要測試些什麼？

我們豪蝦傳的鹵煮龍蝦在烹飪技術和調料包上，確實已經完全標準化和操作傻瓜化，即便是一個從來沒進過廚房的人，按照我們既定的烹飪流程，也能做出完全標準的鹵煮龍蝦味道，這一步我們已經通過幾個月的實驗，從技術角度完成了，但這並不足以證明你的成功就指日可待，它存在兩個不確定性：

其一、因為水質，氣候等問題，你拿著我們的調料包，完全按照標準流程，但做不出相同的問題，這裡一氣候舉例，在西藏拉薩，水的沸點很低，你看著開水翻滾，結果其水溫可能遠遠沒有100°，很可能只有80°，而有些香料需要水溫達到100°的高溫才能激發出香味兒，因此，你即便是煮一天，也做不出標準的鹵煮味道。

其二、就算是你在當地能完全做出相同的味道，但你的喜歡，可能只是個例，你身邊的消費人群可能壓根沒法接受我們這樣的味道，很多時候你會盲目的認為，自己是身邊朋友在吃方面的標杆，因此自己認為好吃的，別人肯定也會理所當然的認為好吃，但事實上呢？很可能並非如此。

怎麼來評估測試結果是否有效？

最好的方法就是把標準味道做出來，讓大家來品嘗，聽當地消費者真實的意見，這裡需要特別提醒的是：

• 第一，測試的範圍越廣越好，也就是品嘗你這個味道的人要足夠多，因此，所謂的測試，可不是拿一袋調料回去做20斤給別人品嘗一下這麼簡單，那種那一袋調料說回去做測試的，基本相當於沒有測試。
• 第二，測試的人群不能只是熟人，更不能是免費吃，正所謂「吃人嘴軟」，一旦別人沒有給錢，或者別人是你身邊的親戚朋友，那麼即便是你的東西不好吃，他們也會顧及情面，以及因為佔了便宜而不會說實話，最終你可能聽到的還是一面倒的好評，給您帶來更加盲目的自信，結果等你真正開業時，才猛然發現，曾經好評的，結果一個都不願意再來消費。

那問題來了，要怎麼對陌生人測試呢？我相信只要你願意動腦筋，方法很多，上上策是可以直接通過售賣的方式（電商或者有成熟店鋪的合作夥伴）來做測試，消費者一旦掏了錢包，如果你不好吃，人家一定吐槽，不會給你留情面，如果不具備售賣的條件，只能以請客的方式測試呢？我建議採用「搭橋品鑒」。

所謂搭橋品鑒，就是不要直接請熟人來吃，而可以請熟人作為中間人，讓熟人去邀請他們背後的熟人來品鑒，這些人可能和你根本不認識，他們如果吃了不喜歡，即便是當面顧及情面不提意見，一旦離開，你的朋友去了解，一般都能了解到他們的真實意見，而且，這樣的意見，相對於你完全請親戚朋友而言，更具有參考價值。

因此，如果你一定要通過請客的方式來測試味道，那麼務必注意請客的目標人群，盡量迴避一桌客人全是熟人，當然，這裡需要再次強調的是：你如果想把這件事情當成一件重要的事情，那就必須要重要的來對待它，做任何一件事情，如果草率了事的去做它，都不可能做好，最終的結局基本都是悲劇。

基於這樣的原因，對所有找上門的好吃嘴，我都極力主張他們先做落地測試，這既是對他們做生意的負責，更是對我們四川鹵煮龍蝦的負責，當然，像貴陽小強這樣，通過開店來做落地測試的，畢竟是個案，一方面固然是因為他對我們的味道擁有絕對的信心，但另一方面，也主要是因為小強有這樣的營銷宣傳實力。

而對於其他大多數初次進入餐飲的朋友來說，我強烈反對他們開店測試，這裡面的不確定性和風險性都太高，很可能遭遇到超出他們承受範圍的經營困難。

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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！

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