日本大師傳授蒲燒鰻魚飯的做法

05-09

日本料理里，可以稱為「鰻」的食材主要有三種，淡水鰻、星鰻和灰海鰻，均為鰻形目動物，當然還有一些品種非日本產的進口鰻種，但沒以上三種來的多見，因此，我們就從這三種鰻魚說起：

淡水鰻是日本料理里最為人所知的鰻類食材，該魚最常見的料理是「蒲燒」鰻魚，將「蒲燒」鰻魚蓋在飯上，就成了大家印象里的鰻魚飯。

市場上選取活鰻魚，店家放血後冷藏保存。使用時先將鰻魚身上的粘液去除，清洗乾淨。殺魚時再用刀刮乾淨。

殺鰻魚：用釘子將鰻魚固定住，使用平口刀在鰻魚頭部下方一些位置切（放置劃破內臟和苦膽），使刀口緊貼魚骨並順著魚骨往下拉到底部。

去除內臟

找到魚骨起始地方，與頭部隔斷，整體將魚骨剔除下來。

魚的兩側有小刺，注意要將其切除。

魚頭、魚尾、魚骨要專門收集起來，用來製作鰻魚調汁。

製作鰻魚汁：

濃口醬油：

味淋：

砂糖：

日本酒：

鰻魚魚骨：適量

①將味淋、砂糖、日本酒倒入鍋里攪拌融化

②將鰻魚骨頭烤制到稍有焦糊狀，然後將骨頭放入進調好的鰻魚調汁中。然後開火煮，注意此時未加入醬油。

③等到鍋沸騰時（注意不要溢鍋），加入醬油。後放醬油的原因：先放進去會使得醬油出現糊味，並且醬油中的鹽分較高，早放會阻礙魚骨香味的釋放。鹽會阻礙魚骨的鮮味釋放進湯里。

④然後小火一直煮30分鐘即可。如果是大火的話，很多浮沫會被煮進湯里。

注意要點：也可以使用買來的干鰻魚骨頭煮湯。魚骨和湯的比例大約1:5. 湯煮好後，最好放置24小時後使用效果更好。使用烤箱也可以，重點是要使魚頭和魚骨中的水分完全會發掉，並且烤糊一點，220度15分鐘，翻個再烤10分鐘。

烤鰻魚：

將鰻魚切割成小段放在火上烤，注意要先烤白肉面，如果先烤皮，會使肉收緊，魚快的形狀會變得不好看。

將烤好的鰻魚刷點醬汁再稍微烤一下

這種狀態即可

將鰻魚汁放入不粘鍋，將烤好的鰻魚煨汁

鰻魚的香味來自於魚肉的香味和糊味，要注意糊的程度。

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