這幾招真絕！高毛利菜品顧客爭著搶著點

文｜王 明

設計｜小 芹

一位合肥同行找我們探討菜單，他說：

什麼是有」引導力「的菜單？

餐廳要主動引導顧客點那些

代表餐廳品牌、品質和口味經得起考驗、高毛利的菜品，

這樣做，至少有三大好處：

其一，聚焦，凸顯餐廳的特色；

其二，提升營業額和純利潤；

其三，廚師能提前做好準備，不再忙亂。

通過服務員介紹引導顧客點菜，

是過去我們常用的一個方法，

受服務員個人素質的影響，

過程不可控，效果不穩定。

這是一個笨方法。

其實，引導顧客點菜的方法，還有很多。

看下邊：

方法一：菜單上提供必點信息

菜單是顧客最重要的點菜依據，

餐廳所做的第一項工作就是，

把招牌菜和「x大必點菜」呈現在菜單上，

引導顧客點擊。

正如我們以前文稿里提到的那樣，

好的菜單一定不是眉毛鬍子一把抓、平均用力，

而是主次分明，重點宣傳招牌菜和必點菜，

讓顧客一眼就能找到特色菜品。

這是一家火鍋店菜單的正面，

它用文案、大圖、食材特寫等細節不遺餘力地宣傳了鍋底、

招牌菜和「八大必點菜」。

文圖並茂、主次分明，

既凸顯了火鍋店的特色，

又讓顧客一目了然。拿到這張菜單，

幾乎用不著服務員推介，

他們就會很自然地點擊店家推薦的菜品。

方法二：海報製造視覺衝擊

為了讓主推菜品更加搶眼，

餐廳可在店門口、牆面、房頂擺放或懸掛招牌菜和必點菜的海報。

在顧客的各大視覺觸點，

大範圍且反覆出現同一道或多道菜品，

自然會增加顧客的印象，

進而引導他們的選擇。

上面分別是天山明珠和西貝在門口放置的必點菜、

重點推薦的季節菜海報，這樣布置，

顧客還未進門就製造了鮮明的視覺印象。

看上邊，牆面海報、房頂懸掛的海報，

既製造了一種興隆的氛圍，

又給顧客製造了鮮明的印象。

看，有的餐廳定做了專門的燈架，

將主打菜品拍攝成精美的圖片，燈架點亮、烘托，

也有效提升了主推菜的點擊率。

方法三：利用視頻反覆傳達工藝

餐廳可以挑選一些製作工藝比較有特點的主推菜品，

如魚頭泡餅、吊燒海魚鍋、烤鴨、啫啫菜……

找專業的人士拍攝製成視頻在店內外循環播放，

重點展現食材新鮮、純手工製作的特性。

視頻反複製造視覺衝擊，當然可以提升點擊率。

看，這家店門口設置了視頻，

又精心布置了菜模明檔，

是不是很激發你的食慾？

西貝幾乎將視頻利用到了極致，

顧客無論站在餐廳的哪一個角落，

總能看到一個電視屏幕，

裡面反覆循環播放著西貝菜品選材和製作工藝。

方法四：巧妙利用一些推介細節

桌面是一個值得餐飲人注意的細節，

在桌面上貼宣傳頁或放置菜牌，可有效吸引顧客的注意力，

以引導他們點推介菜。

看這家餐廳推出的「不可不嘗的味道，人氣單品排行榜」，

雖然很簡潔，但很具有吸引力。

因為人都有從眾心理，看到某些菜大家點的那麼多，

自然也想嘗試一下。

餐廳的塗鴉區，

也是一個值得精心利用的菜品推介地。

看，這家餐廳對小龍蝦的宣傳，既有趣又富有挑逗性，

很是激發顧客點擊招牌菜的慾望。

毛利高的經典菜可通過個性化的盛具包裝，

吸引食客目光，從而增加菜品的點擊率。

看這個罈子，是不是很神秘？

有沒有揭開看一看的衝動？

最後——

餐飲人都知道，餐廳分兩部分，

一是前廳，一是後廚。

【餐飲時報】認為，

餐廳分兩部分，一是賣場，一是加工間。

如果說，餐廳的前廳是個大賣場，

那麼，服務員就是導購。

顧客點什麼、買什麼，固然與導購員推銷能力相關，

但更與「賣場」布置好的銷售氛圍密切相關。

好的賣場自帶推介功能，不需要導購。

所以，我們提到的這些方法，並不是孤立的。

大家要綜合地利用，

儘力將前廳的氛圍搞起來，

這樣才能把你最想賣出的菜品銷出去。