武夷岩茶四起永不落(二)?陳椽

武夷岩茶四起永不落（二）

八六茶人 陳椽

元朝武夷蒸青貢茶 一起一落

所謂起落，「起」是興起，「落」是衰落；衰落未必至於滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進位法，尤以新「面目」出現。

宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始採制充貢，設御茶園於四曲。造喊山台，通仙井在園邊。設官採制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，台上揚聲同喊曰：「茶發芽」，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。

宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團茶，採茶芽進貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶，到明初，武夷山才罷蒸青團塊貢茶，而改芽茶進貢。

在立春以前，採制芽茶進貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發或萌發很少。茶農從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不採制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢，到十四世紀末一起一落，經歷了約一百年的歷史。

武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山，遍采春芽三月內，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負擔喊山祭費，也不得不購自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長，久而久之樹死山荒，無茶進貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術興起，品質比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。

陳椽先生手跡

明朝武夷小種紅茶二起二落

武夷小種紅茶，二起於明朝中葉，而衰於清朝初期，歷經一百多年，是明朝突出產品。武夷山自從安徽傳入松蘿製法後，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由於炒制技術和品質都不如國內其它產品，銷路不好。武夷山勞動人民發揮聰明才智，創製小種紅茶，輸出國外，揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。於是全國大興紅茶生產。小種紅茶製法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）後揉捻，轉色後過紅鍋，復揉重焙後，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復火後即成毛茶。製法繁複，費時費工。各產區逐漸改進，簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉色、乾燥，創製工夫紅茶。簡化鮮葉加工，繁複毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，於是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。

據史書記載，約在十五世紀初，武夷山就有炒青綠茶的製法。十六世紀前，就有小種紅茶製法了。而盛於十七世紀初。據崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續茶經》中引《隨見錄》說：「凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據此，武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。

武夷小種紅茶極盛時期，大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名，人人周知。當然小種紅茶創製年代遠早於林奈寫在書中的年代。

武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶製法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的製法上加以改進，創製坦洋工夫紅茶，遠銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶，著名於世。1876年工夫紅茶製法傳到安徽祁門，試製成工「祁紅」，以其自然條件和品種適制紅茶，品質超過閩紅，亦揚名於國際市場。自此，「祁紅」興旺，聲名大振，大量輸出國外，而武夷星村小種紅茶衰落。

註：感謝陳德華老師提供資料，轉自武夷山茶產業公眾號。

陳椽，（1908 ～ 1999），茶學家、茶業教育家，制茶專家，是我國近代高等茶學教育事業的創始人之一，為國家培養了大批茶學科技人才。在開發我國名茶生產方面獲得了顯著成就。對茶葉分類的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全書》、《茶業通史》等。

主要論著

1　陳椽．茶作學講義．杭州：國立浙江英士大學農學院，1942．

2　陳椽．茶樹栽培學．上海：新農出版社，1948．

3　陳椽．茶葉製造學與制茶管理．上海：新農出版社，1949（第一、二冊），1950（第三　冊和制茶管理）．

4　陳椽．茶葉檢驗學．上海：新農出版社，1951．

5　陳椽．安徽茶經．合肥：安徽科學技術出版社，1960（第一版），1984（補充再版）．

6　陳椽主編．茶葉檢驗學．北京：農業出版社，1961．

7　陳椽主編．制茶學（全國高等農業院校試用教材）．杭州：浙江人民出版社，1961．上海：　科學技術出版社，1966，2版．

8　陳椽．制茶發酵的概念與實質．中國農業科學，1963（10）．

9　陳椽．評茶始用於何時．茶葉科技（四川），1979（2）．

10　陳椽．紅茶在先青茶在後．茶葉通訊（貴州），1979（2）．

11　陳椽．制茶變化的實質．茶葉通訊（湖南），1979（2），（3）：29—34．

12　陳椽．茶葉分類的理論與實踐．茶葉通報，1979（1，2合刊），英國東方歷史科學圖書　館館長譯為英文．

13　陳椽，陳震古．中國雲南是茶樹原產地．中國農業科學，1979（1）．

14陳椽主編．制茶學（全國高等農業院校教材）．北京：農業出版社，1979，1988（2版）

15　陳椽．制茶萎凋理論與實踐．茶業通報，1981（2）．

16　陳椽．紅茶的變色原理．茶葉科技（四川），1982（3）．

17　陳椽．神農本草研究．茶業通報，1982（6），1983（1）．

18　陳椽．楊曉華．世界茶葉市場預測——產銷兩旺．茶業通報，1984（2）．

19　陳椽．茶業通史．北京：農業出版社，1984．

20　陳椽．制茶技術理論．上海：科學技術出版社，1985．

21　陳椽主編．中國名茶選集．合肥．安徽省科學技術委員會、安徽農學院科研處，1985．

22　陳椽．日本皋蘆種似安溪佛手種．茶業通報，1985（1）．

23　陳椽．茶業技術史與發展．中國發展，中國農業博物館開館紀念特刊，1986．

24　陳椽．茶藥學．蕪湖：展望出版社，1987．

25　陳椽．陸羽研究會編，茶經論稿序言．武漢：武漢大學出版社，1988．

26　陳椽，岳鵬翔．制茶機械發展史．茶機設計與研究，1989（2）．

27　陳椽．茶葉市場迫切需要管理．茶報（上海），1989（4）．

28　陳椽．十講茶與中國文化發展．茶業通報，1989（4）．

29　陳椽主編．茶葉商品學．合肥：中國科技大學出版社，1990．

30　陳椽．茶業經營體制要根本改革——組織鄉鎮聯營股份公司．茶業通報，1991（1） 　北京農業大學學友鄉鎮企業經營管理研究會，學友通訊，1991（1）．

31　陳椽．茶葉貿易學．合肥：中國科技大學出版社，1991．