剩菜中的學問

以前的人們吃了上頓沒下頓，而現在我們卻在研究吃不完的剩菜，只能說生活在現在很幸福呀。剩菜肯定是能吃的，但是剩菜在被剩下的一段時間裡悄悄的發生了些變化。時間可以改變人，也可以改變飯菜！

剩菜在變化

營養物質變少了

食物當中的營養素有好幾十種，其中維生素C屬於受熱時最不穩定的一種，而且隨著溫度的升高分解得越多。蔬菜在烹飪時維生素的損失已經有30% ～ 40%了，如果沒吃完再熱一遍，那就少得可憐了。當然飯菜中也有熱穩定的營養素，比如說鈣、鐵等，加熱時損失不大。

如果僅僅從營養損失的角度看，像肉製品、豆製品熱一熱問題不大，它裡面的維生素B1、B2的穩定性比維生素C 要高一些；而剩菜中蔬菜裡面的維生素C 越熱越少。

剩菜中營養損失大的就是蔬菜，損失小的就是肉製品和豆製品，但是營養損失小並不代表這類食品反覆加熱食用就是安全的，因為剩菜剩飯可能產生的第二種危害。

有毒物質增加了

這裡的致癌物可能是微生物繁殖產生的毒素，也可能是剩菜分解產生的亞硝酸鹽。

剩菜中肉製品和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上沒有。肉製品和豆製品容易滋生細菌，細菌會大量繁殖比如恐怖的肉毒梭菌，這種菌能產生世界上第一毒「肉毒素」，其毒性是氰化鉀的一萬倍。這種毒素在100 度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。

剩菜中的綠葉蔬菜，非但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽，生成量隨著時間延長和溫度升高而增多。不過也不必太擔心，僅僅是在冰箱中存放一夜還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜還是不要剩24 小時以上。

另外，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不同的。通常莖葉類最高，根莖類和花菜類居中，瓜類蔬菜稍低。如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。

是不是多熱熱危害就會變少？

答案是否定的！因為食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘可以殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲等。但是對於食物中細菌釋放的毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能破壞毒素，有時反而會使其濃度增大。

過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經加熱後，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。因此，千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

剩菜中的學問

剩葷不剩素 ，冷盤不要剩

面對剩菜時我們最擔心得就是損失營養和致癌物質。從這兩個方面說，素菜都沒有葷菜安全。剩蔬菜常有亞硝酸鹽過量的問題，亞硝酸鹽本身毒性就較大，而且在胃裡與蛋白質接觸，還會產生致癌物質亞硝胺。做好的素菜在溫度較高地方放的時間一長，亞硝酸鹽含量就會增加。

無論是從營養還是安全的角度，都盡量不要吃剩的蔬菜。此外，冷盤不論葷素最好都不吃剩的，因為如果冷盤不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉。

合理儲存剩菜

剩菜是可以吃的，但是前提是保存合理。冰箱有一定的抑菌作用，所以即使在溫度較低的冬天，最好也將剩菜放入冰箱，但是剩菜要等涼透後再放入冰箱，這是因為熱食物突然進入低溫環境中，食物帶入的熱氣會引起水蒸氣的凝結，促使黴菌的生長，導致整個冰箱內食物的霉變。

不同剩菜，為避免細菌交叉污染，一定要分開儲存，然後用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤覆上一層保鮮膜。

剩菜記得要回鍋

低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌，所以儲存在冰箱里的剩菜，在吃之前一定要記得高溫回鍋。

不同的剩菜，加熱有技巧

海鮮類即使在低溫下儲存，也會產生大量細菌，很容易就變質了。所以，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止因細菌引起的腸胃不適。

肉製品類加熱時一定也要將其熱透，最好加熱10 分鐘以上，或微波加熱1 分鐘以上。加熱時最好加點醋，肉製品中的礦物質受熱後隨著水分溢出，這些物質遇上醋酸就會合生成醋酸鈣，更有利人體的吸收。

米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質即使高溫加熱也無法消除。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。

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