誰說的西餐洋氣中餐土？

本期名廚

華泰萬麗酒店的行政總廚 歐順強

廚藝分享

1. 百花芝士焗蟹斗

2. 美味蝦膠釀羊肚菌

廚師創造的不僅是美食，更是一種人生態度。一個合格的食客，在於能否看懂創作者的心思。就拿盤飾來說，主輔食材的構圖、配色、比例，都是可以細細體會的。

不少標榜自己是所謂吃貨的人，即不懂吃還熱衷大放厥詞。「彼之敝草,吾之珍寶」，雖然「吃」是個人體驗，好壞與否，並沒有標準。但是，尊重創作者，是食客品德的基本標準。

——《訪談隨筆》

美食，不光是食物，好看不好看，確實很重要。有些人覺得西餐洋氣、中餐土。其實，西餐在幾百年前，也沒那麼好看，大塊肉、整雞整鴨的，很粗獷。

後來慢慢進化了，開始注重幾何構圖、黃金分割和主次色系，再後來又加上醬汁、澆汁的裝飾手法。

中國的古典盤飾，過去就很美，和建築、服飾、藝術品一樣，有文化在裡面，很有講究。特別會突出中軸線、中心點，講究圓滿、對稱，天圓地方。

手法也不少，比如「過橋」、「扇面「、」魚鱗」等等，不管哪種，刀法都是第一位，必須嫻熟、細膩，能切出來各種花樣。

我叫歐順強，華泰萬麗酒店的行政總廚。

現在的中餐發展很快，借鑒了很多國際流行元素，也融入了很多中國的文化元素，比過去時尚多了。所以，中西餐飲的盤飾，從美學上，並沒有好壞之分，關鍵要選對場景。

比如家宴上，要圓滿、祥和；商務宴，就要簡潔、清新；重大宴席，比如國宴吧，特別注重創意，而且主題一定要鮮明；如果是烹飪比賽或者表演，就可以誇張一點。

不過，任何場景，都要遵循兩個原則。第一是擺盤食材可以食用，第二是讓食客敢吃，想著吃。

很多人說我整天笑眯眯的，性格好。其實吧，開心是一天，不開心也是一天，那還是開心的好。我年輕的時候，也有脾氣，人嘛。年紀到了，經歷多了，會明白很多事。

我這很多小夥子，和我孩子差不多大，我喊他們小老弟，心裡把他們當我孩子看，我常和他們說「廚藝的上限，取決於性格「，性格好的廚師，學習能力強、水平提高也快。如果腦子裡整天都是煩心事，注意力肯定不集中，這菜肯定燒不好。

一輩子很長，要做一個有趣的人。如果不開心，就去做點好吃的吧。烹飪這麼好玩，幹嘛還讓自己不開心。

我是歐順強，廚藝和美食都會給你好心情，我在名廚大賞。

百花芝士焗蟹斗

主料：

大閘蟹六隻、雞蛋2個、胡蘿蔔100g

配料：

香菜10g、姜米、蔥花各20g、芭蕉葉（裝飾）

調料：

馬蘇里拉芝士200g、鹽味精、香醋、白鬍椒粉、白糖、生粉

做法：

1、大閘蟹蒸熟，取肉加入蛋黃、胡蘿蔔絲、姜米、蔥花調味炒制。

2、把炒制過的蟹肉釀入蟹殼內。

3、蛋清打發成發蛋，均勻的抹在釀好蟹肉的蟹殼上面，撒馬蘇里拉芝士碎，胡蘿蔔粒、香菜葉。

4、放入焗爐，150度焗8分鐘取，裝飾轉盤出品即可。

美味蝦膠釀羊肚菌

主料：

青蝦仁150g、羊肚菌80g、蘆筍50g

配料：

青紅椒洋蔥粒各10g、蔥薑末各5g

調料：

美極鮮醬油、鹽、味精、糖

做法：

1、青蝦仁製成蝦膠，釀入漲發好的羊肚菌中，煎制金黃成熟。

2、蘆筍清炒墊底。

3、鍋中放入青紅椒、洋蔥粒炒香加入調味料，下煎釀好的羊肚菌翻炒，出鍋裝盤至炒好的蘆筍上面，裝盤即可。