醬香濃郁，咸中帶甜的「醬鴨」

05-09

北京有北京烤鴨，上海有醬鴨，同樣是鴨子，這兩道菜彰顯出很多南北方飲食文化的差異。北京烤鴨一般大家都是在飯店裡很多人一起吃，很快大家就吃完了，因為烤鴨是不能存放的，必須現烤現吃，很講究時間；而上海的醬鴨可以醬好之後存放一段時間。上海人非常會過日子，醬好的鴨子放在冰箱里，晚上肚子餓的時候可以撕一個翅膀或者鴨腿來吃，喝一點兒小酒，搭配幾個小菜，一隻醬鴨可以放幾天陸續吃完，加上南方人的食量本身就比北方人要小些，所以一隻鴨子吃幾天也就不奇怪了。

「醬」這種做法在全國都很流行，從南至北各種菜系基本都有醬的做法。但是上海的醬和北方的醬又不太一樣，比如北方著名的醬肘子，其實做法和「鹵」差不多；而上海醬鴨的做法又有些不同，這種方法叫作「烤」。我有個朋友的媽媽非常會做菜，有一次我去她家，她告訴我說其實四喜烤鼓和上海烤鴨這兩道菜的名字中，「烤」字應該念四聲，是老百姓口頭流傳的一個叫法。做醬鴨要把整個鴨子收汁，最後讓鴨子被湯汁包圍，湯汁收得很濃以後就像是勾了芡一樣，實際上並沒有放水澱粉，是自然芡。

家宴的飯桌上永遠缺不了「雞鴨魚肉」這四大寶，除了鴨子外，其他三樣食材的做法可以說是極其豐富。很多時候，常聽到朋友抱怨，鴨子不好燒，處理不好還有一股腥氣。上海醬鴨的味道濃郁，鴨肉軟而不爛，十分適合老人和孩子食用。並且，此菜可以在家宴的頭一天就準備好，既不至於讓您在家宴當天手忙腳亂，又是一道極其拿得出手的冷盤。

至於它的味道，我來說個故事吧。有個朋友的媳婦剛生了孩子，由於一直是在家裡自己照顧，在孩子未滿月的時候，媳婦就難得按時吃晚飯了。她婆婆是上海人，會在休息日燒一些滷味或肉類熟食，可是媳婦經常挑嘴，很多肉類都不容歡吃。在所有的菜肴中，這道「上海醬鴨」是媳婦最中意且一直吃不厭的。現在，六年過去了，每當過節的時候那個媳婦再次吃到這道美味，當年坐月子時的感覺仍然會縈繞於心。醬鴨是上海家宴中的必備菜之一，一般家裡的老婆婆總會在春節前買七八隻生鴨，燒好後送給親朋好友，因為這是他們「在外面都買不到的好味道」。

上海菜在調味上也很有它的特點，比起川菜的複合調味方式，相對是很簡單的，比如黃酒、醬油、糖、鹽是經常會用到的基本調味料，蔥、姜也是經常要用到的，其他像八角、桂皮這種香料是很少用到的。我覺得南北方燒菜的一個重要的分水嶺就是八角，在上海做紅燒肉等菜是絕對不可以放八角的。以前有一個北方來的廚師，做紅燒雞的時候放了八角，上海的食客一吃就覺得不對勁，把廚師叫過來，直接就問:「你們廚師是北方人吧?」但是燒醬鴨的時候，八角、桂皮、香葉這些香料都是重要的角色，因為鴨子的腥味重，這些香料正好可以在鴨子身上大顯身手。

鴨子的處理在禽類裡面是比較複雜的一種，因為鴨子的腥味比雞大很多。雞主要是吃糧食，偶爾會吃一些蟲類；而鴨子經常會在水裡吃一些小魚和小蝦，因此肉的腥味會更重一些，所以鴨肉的處理要掌握技巧。