從天黑吃到天亮，每一道都是下酒菜 | 中國最好吃的小城市

紹興釀酒有千年歷史，我們曾經寫過「有什麼好喝的，微微帶甜，又可以搭配各種食物的酒」，本地人常喝一種「加飯酒」，基本上是整壇囤在家中，要喝的時候灌滿一瓶端上桌來，中午喝半斤，晚上喝半斤，是紹興人的日常。?

從天黑吃到天亮

為你揭秘小城紹興的正確打開方式

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

黃酒，對紹興人的餐桌來說，不僅是做菜的重要調料，更是許多食物的衡量標準：這道菜好不好吃，要看它能不能下酒。

?第 1 頓

最好吃的下酒菜

都在凌晨的夜宵館子里

來到紹興的第一站，就是一家只做晚市的夜宵館子。經本地人介紹，點了一盤白切鵝，據說是當地最常見的吃法。切成大塊端上來，鵝肉紋理分明，表皮色澤偏黃白，泛著鵝油香。

鵝肉雖香，但畢竟是白切的，下酒怎麼夠味？

這就要介紹下紹興人飯桌上另一樣必不可少的佐料：醬油！??當地出產的母子醬油，經過兩次發酵，鮮味極濃，鹹度和甜度也比一般醬油更高。

鵝肉緊緻細膩，皮下是一層薄而均勻的油脂，醬油帶出了整體的鮮味，一道完美的下酒菜！

吃得開心，又多點了幾道夜宵常備下酒菜。

鮮甜無比的咸嗆蟹，浙江人民下酒都離不開它~?

老闆提前一天自己腌的，不算太咸，膏黃滿滿，吸溜一下，入口即化。

蒸鰻鯗。鰻魚的肉很細膩，皮吃起來有點粘糯，帶著油脂香氣~?

鹹淡照樣把控得不錯，這家的腌制物都做得鮮咸俱全，下酒正正好~?

Tips：

• 這家店叫「 老鬍子飯店 」，?地址在城南鳳江路17號附近，大眾點評搜不到，下午五點開始營業到凌晨一點半。
• 不苟言笑的老闆獨自掌勺四口鐵鍋，一碗碗熱菜燒好擺灶頭，點菜直接在廚房（而且不讓拍照），注意不要點太多，老闆娘會拚命拉住你：「 下酒，兩三道菜就夠了~ 」?

第 2 頓

好吃的食物都是醬油色

紹興除了釀酒，還釀醬油。

仁昌醬園是清朝建的釀造坊，在距離紹興市區20多公里的安昌古鎮上，對醬油釀造工藝感興趣的，不妨一去。這家醬園有幾排給專門的上海、台灣館子特供的。

只是那裡除了醬油和腐乳，沒什麼好吃的。母子醬油的手工釀造過程：先將黃豆浸泡蒸熟，拌上小麥粉，每年4-6月開始投放發酵，加入鹽水，天然晾曬半年，等到11-12月，壓榨成「母醬油」。隨後，小麥粉加水做成麵餅，蒸熟，一周時間發酵成熟，成醬餅，就是「子醬餅」。母醬油加子醬餅，繼續發酵壓制，就做成了母子醬油。

紹興人炒菜，離不開醬油。這裡家家戶戶都備著一壇醬油（沒錯，紹興人的調料，都是用壇來計量）。醬油對紹興人的食物到底有多重要？看看這塊直擊靈魂的白切雞就知道了~?

竹林里放養長大的雞，肉質緊實，放久了表皮會結出一層金燦燦的雞油。來了紹興才知道，鮮嫩的雞肉和醬油有多搭。?

吃不完的雞肉，浸在蝦油里，做成咸鮮的蝦油滷雞，又是一道美味的下酒菜！

食材新鮮，用醬油水簡單蒸一下就很好吃。

紹興鑒湖出產的本地河蝦，肉質細嫩，醬油更提升了蝦肉的鮮甜。

醬油也可以爆炒。便有了這道上色鮮亮的油爆蝦，有鑊氣~?

江浙做家常油爆蝦會用很多油，高溫油讓蝦殼香且柔軟。而紹興人只是簡單炒一下即加醬油，更突出本地蝦肉的新鮮，還帶著絲絲醬油的鮮甜。?

Tips：

• 這家店叫「 河埠頭 」。一家生意十分火爆的本地餐館，晚市五點，午市十一點，都要提前去「搶菜」，晚了就吃不到。??

• 我們去的是西小路店，沿河而坐，風景不錯，最好提前訂位。???

• 醬油色的食物要好吃，食材很重要。河埠頭老闆娘告訴我們，蝦一定要用本地蝦，紹興鑒湖出產的，青色薄殼，個大刺猛。?

• 四月份去的時候，還能吃到很新鮮的毛筍燒肉，醬油色的紅燒毛筍，看著就讓人流口水。

第 3 頓

藏在巷子里的熟食店

街頭巷尾的小吃也離不開下酒菜！

在魯迅故里附近的居民區里找到最好吃的鹵大腸~每天現做的一鍋，賣完即止。?

大腸處理得乾淨，肥瘦適中，吃起來有嚼頭。?

下班回家的人都會繞到這裡來，打包回家作加菜。這無法抵擋的大腸油脂香氣，確實是最好的下酒菜！?

炸酥魚也是當地人常吃的一種熟食。草魚切大片，腌制去腥。?

在油鍋里炸過後，過一遍鹵料汁撈出，撒上蔥花，色澤金黃，看著就想吃！

表皮炸得酥脆，裡面的魚肉還很嫩，帶著汁水和油香。?

最喜歡魚下巴的部位，肉質緊實，更有嚼勁，魚骨和魚鰭部分炸過後也格外香~?

還有椒鹽腌的小魚可以選，今晚的酒桌不寂寞~?

Tips：

• 鹵大腸藏在新建南路大禪法弄附近的小區，走過一家雜貨鋪會看到路口的招牌指示。實在找不到，問問附近居民肯定知道。
• 酥魚店在前觀巷，下午三點半開賣，來晚了買不到哦。做了十幾年的滷汁，想想就好吃~?

第 4、5、6 頓

下飯又下酒的家常菜

這幾道紹興的家常菜，充滿煙火氣，下飯又下酒。推薦你午飯時候去，多吃幾碗白米飯也沒事呀！

第一道是「乾菜燜肉」。

走在四月的紹興街上，家家戶戶都在晒乾菜。

新鮮的嫩青菜腌制晒乾，便做成了「乾菜」，講究點的，還會加入煮好的筍乾一起曬，就是「筍乾菜」。更有精細者，用毛筍做筍乾菜，是上品。

豬肉切塊，在醬油中浸漬15分鐘，乾菜切小段，一層乾菜一層肉放入碗中，蒸2小時至肉皮酥軟黏糯。

蒸的時間越長，乾菜會越黑也更香，豬油完全滲透到乾菜里，咸鮮十足，超好落飯~

第二道是讓艾格老師都能吃完一整盤的「蔥香鴨」。

鴨子燉兩個半小時後，在蔥油里炸過，和鴨汁一起端上來。?

鴨皮香糯，鴨肉酥而不爛，蘸著鴨汁，不知不覺真的能吃掉一整盤。?

@聞佳 老師表示她最愛裡面的蔥……

第三道「素炒鴨子」，其實跟鴨子並沒有關係。

千張用鹼水泡軟，再用蔥和素油去炒，出鍋就像炒蛋一樣水靈嫩滑。?

簡簡單單的嫩豆皮，竟吃出海鮮的味道~?

第四道，蠶豆在當地叫羅漢豆或大豆，清明上市，立夏的時候最好。只是用清水煮一煮，就很直白地鮮嫩好吃。?

接下來飛速說幾道紹興當地的家常菜「 臭菜」。

霉千張的豆皮口感細滑，入口便吃到一種清新感。發酵得恰到好處，濃郁鮮香。

霉莧菜梗保留了蔬菜的多汁水嫩，鋪在豆腐上一起蒸，提升一整盤的鮮度。?

蒸臭豆腐，水嫩嫩的豆腐吸飽了醬油和黃酒的湯汁，比起炸豆腐可好吃多了！?

Tips：

• 三道臭菜來自「 河埠頭 」。一直不明白紹興物產如此豐富，為何還愛吃「臭臭」的發酵食物。有很多解釋，比如當地氣候適合天然發酵，再比如吃不完的食物通過發酵來保存。河埠頭的老闆娘一邊眯著老酒，一邊笑著說：因為好吃呀，你嘗嘗看，多鮮！?

• 蔥香鴨和素炒鴨子來自凰儀橋後的一家無名小館，當地人稱「橋頭飯店」。?

• 乾菜燜肉是「 老鬍子飯店 」的，偏咸。而在咸亨酒家吃到的會偏甜：五花肉肥瘦相間，乾菜里加了糖來提鮮，用荷葉饅頭夾著吃，肥而不膩~?

第 7、8 頓

小城市的早飯要好吃

滿滿熱量無法抵擋

我們做「中國最好吃的小城市」系列，評價標準之一就是：早飯一定要好吃！

紹興人的早飯風格嘛，讓我們先來看看這塊濃墨重彩的鹵大腸：?

來自開了幾十年的「小平麵館」，他家的紅燒都不錯，扎肉的醬汁偏甜，配在面里鮮香十足~?

首推這裡的拌面，面很有筋道，醬汁掛得均勻入味，碳水愛好者的最愛~?

而「九節橋麵館」的早飯高能是表現在食材豐富上，看這一碗面加了雪菜、毛筍、蘑菇、尖椒、番茄和油渣，簡直能補足一整天的滿滿能量~?

最愛麵條上的油渣，切得細碎整齊，炸到微焦，油而不膩。

題外花絮

講究「咸」和「鮮」的當季鮮物

我們去的時候還吃到了許多當季鮮物，可惜上市時間短，錯過只能等來年。?又鮮又嫩的毛筍，帶著微甜，比吃肉還開心~?可惜?毛筍上市時間短，到四月底就沒了。

用醬油、姜、蔥去炒的螺獅，只只個頭碩大肥美，嘬不膩~?

螺肉肥，配上清香嬌嫩的韭菜，來一盤韭菜炒螺肉也很美好~?

可以帶什麼土特產回家？

這瓶無添加的老缸醬油，味道醇厚，沒有在當地吃的醬油那麼咸，香氣足。

直接拌著飯，就很好吃！?

黃酒博物館是古越龍山做的，可以逛逛了解當地黃酒文化~?

裡面賣的酒釀清甜好喝。

行過許多地方的橋，看過許多次數的雲，喝過許多種類的酒，愛上這座滿是鮮物的江南酒鄉。?

最後，感謝紹興土著王小嘟，她的微信公眾號「 dojoy 跟我走 」常寫紹興當地美食，此行能夠發現各種地道的紹興美味，離不開她的幫助，特此感謝。

一座充滿酒香的城市，食物也發光。

沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。

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