小樽百年清酒的釀造見學-田中酒造

幾天前去了田中酒造龜甲藏見學，仔細研究了一下龜甲藏的釀酒過程。

有一句話是這麼說的，北海道的釀酒業，是從小樽開始的。說起小樽本地的酒，最有名的的田中酒造和北の譽酒造，然而北の譽酒造在2015年關閉了在小樽的工廠。

田中酒造是在明治32年（1899年）、由初代田中市太郎創立。現在為第四代，由小樽的地酒「寳川」繼承。田中酒造的工廠龜甲藏是明治38年左右建造的石造倉庫建築，作為小樽地區歷史最悠久的地產清酒作坊之一，被指定為小樽市的歷史性建築物。

通常釀酒是從寒冷的冬天開始釀造，但是龜甲藏利用北海道寒冷的氣候，是全國稀有的四季釀酒的釀酒廠。所以，不僅一年四季都能參觀釀酒過程，而且就算遊客最多的夏季也能品嘗到珍貴的「生原酒」

在介紹田中酒造的釀造過程之前，想簡單說幾個日本酒的最基本的知識

• 「酒」（sake）的文字的來歷
• 精米步合、清酒的分類
• 日本酒度

酒這個字，是以表示酒壺的「酉」（tori）為原型。「酉」在十二支中表示10月，這個時候穀物成熟、釀酒開始，又被稱為酒之月，所以現在10月1日又被稱為日本酒之日。

日本酒之間很大的一個區別是精米步合的比重。

精米步合是指磨過之後的白米，占原本玄米（糙米）的比重。比如精米步合是70%的話，就是將玄米的表面削去30%。日本食用米的精米步合一般是90%左右，普通酒的精米步合在70%。

日本酒的酒度是以甘辛為測量指標，簡單來說，就是日本酒中，有多少糖分殘餘。

所以，辛口並不是指清酒很辣，而是指清酒里含糖量很少，不甜，酒精感更強。

日本酒度 +（plus） 「辛口」

日本酒度 - （minus） 「甘口」

• 獨特的水和米
• 田中酒造的釀造過程

小樽有豐富的森林和優越的自然環境，因此擁有了適於釀酒最佳的豐富而優質良好的水條件 。龜甲蔵採用了小樽市天狗山的積雪多年融化而伏流的水，從地下70m抽出用於釀酒。

在龜甲藏入口的右手邊，有一口可自由飲用的酒桶，是來自天狗山的用於釀酒的清水。

不久之前，北海道的釀酒業還是以使用別的府縣的酒米為主流，但是，隨著隨著「米也北海道水也北海道」（米も水も北海道）這一個想法的出現，北海道開始推進酒米的育種開發。

自從平成10年開發了北海道的「酒造好適米」以來，田中造酒廠就一直與農家合作，在北海道尋求著有地域特色的造酒工藝。

現在，使用「酒造好適米」作為主原料，田中酒造的酒成為了100%的北海道產品。

田中酒造的釀造過程

1. 精米（せいまい）

　　釀酒是從削去玄米的外層開始的。食用米削去10%左右，釀酒的米削去30%~60%左右。精米後的糠分為赤糠和白糠，可用於其他食品的原料和飼料。

為什麼要削去玄米的表面 ？

玄米的表面富含蛋白質和脂肪，蛋白質和脂肪一多，會對酒的味道和香味造成壞的影響。

2. 洗米（せんまい）

精米過後的白米用水清洗，再把水吸干。

因為精米後的白米夾雜著糠，所以需要用水去掉它。精米步合50%以下的白米容易被機器割壞，需要用手洗。（大吟釀）

3. 蒸米（じょうまい）

通過蒸米這個過程，能夠達到殺菌的目的。同時，軟化和分解澱粉，易於酒麴的繁殖。

4. 酒麴室

在蒸好的米表面撒上酒麴菌，用手攪勻。然後就在高溫濕潤的酒麴室發酵。在麴黴的澱粉酶的強力作用下米的澱粉將會被糖化。整整兩天後成為酒麴。

酒麴室的室溫約為30℃，濕度為70%左右，高溫濕潤的環境易於微生物的繁殖。

吃了納豆的人不能進！！！

5. 酒母罐

製造酒母的過程就是培養產生酒精必須的酒母菌的過程，約需10天。

6. 醪（もろみ）

醪是在酒母中分三次加入酒麴、蒸好的米和水的混合物不斷發酵而成。此過程被稱為「三段仕込」，即「三次裝料」。

在「三次裝料」後，普通酒的醪需發酵20天，而大吟釀的醪則需在低溫的環境下發酵30~40天。

7. 上槽（じょうそう）

將酒液和酒糟從醪中壓榨出來的機器叫做壓榨機。將酒從醪中壓榨出來的過程被稱為上槽。榨酒後剩下的酒糟用於製作甘酒和酒糟饅頭等。

甘酒是日本人經常飲用的一種酒。在水中放入酒糟、糖、少量的鹽製作而成。不含酒精。夏季冷飲，冬季熱飲。（和中國的甜湯差不多，但是不好喝！完全沒有中國的好喝！）

鮮榨生原酒

鮮榨生原酒呈山吹色，與其他酒不同的地方是擁有新鮮的口味和獨特的清香。生原酒是只有酒廠直送能夠喝到的很珍貴的酒。

8. 貯存、裝瓶、出庫

通常壓榨出來的酒經過大約65℃加熱處理後，在儲藏罐中貯存並熟成（3~6個月）。熟成後的酒經過過濾濃縮和二次加熱處理後，裝瓶。

生原酒是壓榨過後直接裝瓶出庫。

最後想介紹幾點關於酒的小知識。

萬能的日本酒

• 酒粕擁有豐富的蛋白質、維生素B1B2以及有益於皮膚的B6，有利於降低血壓和改善敏感膚質。

觸摸酒粕後，手也會變得很光滑，具有美白和皮膚的保溫保濕效果。

• 日本酒浴

效果：加速新陳代謝，幫助身體保溫。（溫浴效果）

方法：在大約37℃的溫水裡，加入720ml的日本酒，泡20分鐘左右。

• 日本酒化妝水

效果：日本酒能保濕，讓皮膚像水一樣光滑。

方法：在純米酒里加入適量檸檬汁和水，作為化妝水使用。在乾燥的冬季特別有效。

利き豬口

日本有很多飲酒的容器，最常見的是本體為白色、底部為藍色圓形的瓷器。因為這兩個圓看起來就像蛇的眼睛一樣，也被成為蛇之目。

之所以做成蛇之目的模樣，是為了確認日本酒的顏色和渾濁度。

酒米和食用米的區別

適合釀酒的米被稱為「酒造好適米」。

與食用米相比，酒米的顆粒更大，中心部白色的不透明的部分（心白）更大，蛋白質含量更低，更粘。

偏好大顆粒的理由是，精米的時候必須大面積削去表面，小顆粒的米容易被碾碎。

而且酒米比普通的米更軟，對生產產地要求更高，需要更複雜的耕作技術，所以價格也更高。

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