岩茶出現苦澀味，主要是這兩個原因作祟！

05-08

丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創

丨首發於頭條號：小陳茶事岩茶課堂

丨作者：李麻花

在麻花認識的茶友里，有30%的茶友對武夷岩茶的第一印象不好，甚至可以說差到家。

這種不好的第一印象，不亞於在餐館裡遇到一位摳腳大漢，額……影響食慾。

至今仍有不少茶友，對岩茶的印象還停留在喝到的第一泡岩茶，或許在某個茶城，或許是在某次茶會……

喝慣了小清新的綠茶、白茶，哪裡能接受到了岩茶的粗獷。一喝，苦澀感瞬間遍布口腔的每一個角落，酥酥麻麻的感覺如小電流一般直通腦門，似乎連下丘腦都受到了影響，大有醍醐灌頂之感。

這種感覺，並不好，我們恨不得吐出茶湯，把杯子摔到地上。然，這些年接受的教育告我我們：別衝動，忍一忍。只好默默地咽下茶湯。

只是茶掌柜續杯的時候，再也不願意多喝一口。

最後，實在壓抑不住內心的問題：「掌柜的，這茶怎麼這麼苦，這麼澀啊。」

「放輕鬆點，年輕人，你沒聽說過一句話嗎，不苦不澀不是茶，岩茶就是這個味道的。」

沒喝過岩茶的我們，只好乖乖接受這個結果，腦袋裡自動把岩茶劃入「難喝」、「極難喝」的陣營，恨不得鎖上記憶，再也不打開！

但是！麻花很負責任地告訴你：別聽掌柜的扯淡，這種苦澀味重的岩茶，是爛茶。

所謂的不苦不澀不是茶，是給自己的失誤找的華麗借口。

最近一個月，和村姑陳在福鼎三點一線（太姥山、霞浦、各大茶區）生活，在尋茶之餘，順便也吃一吃美食，滿足口腹之慾。

不久前和村姑陳到霞浦吃海鮮，老地方，結果換了一位廚師，煮出來的魚竟然腥味很重。

要知道，這霞浦的灘涂海鮮，出了名的鮮美，隨便水焯、白灼就是美味。是不會有這種魚腥味的。

結果你們猜廚師怎麼說：魚腥味是正常的，海鮮都會有。

你瞧，麻花要不是專業吃貨，也給糊弄過去，也會下意識認為這魚有腥味是很正常的，頂多下回不點這道菜就是了。

大葷大素，小鮮小羹，精湛的廚藝，才不會讓這種所謂的魚腥味出現。

岩茶亦是如此，只有工藝不到位的茶，才會給自己找一個看似沒毛病的借口——不苦不澀不是茶。

苦澀感重的岩茶，是制茶工藝的殘次品。

岩茶出現苦澀味，主要是在製作環節出問題。

1、茶青不達標

茶青太嫩，還未達到開面就採摘，這類茶青，茶多酚、咖啡鹼含量過高，做好後容易出現苦澀味。

（開面，即指茶葉的葉片要舒展開，從上往下數，頂葉面積為第二葉的50%~70%比較適合採摘——李麻花注。）

2、走水不到位

走水不到位，是岩茶產生苦澀味的罪魁禍首。

所謂的走水，就是茶青水分自然蒸發的過程，在白茶工藝上，也叫作萎凋。

在走水的過程中，水分、咖啡鹼、氨基酸、茶多酚等物質，會進行一個循環運動，讓茶多酚、咖啡鹼適當消失，減少後期的苦澀味。

要是走水的過程沒有控制到位，茶葉的苦澀感非但不會消失，反而變得更加強烈。嚴重影響茶的品質。

俗話說的好：三歲定八十，這岩茶也是同樣的道理，走水是品質形成的關鍵，茶做的好不好，能不能賣一個好價錢，都體現在這個環節上，典型的蝴蝶效應。

走水到位的茶，打臉「不苦不澀不是茶」。

岩茶中含有豐富的茶多酚、咖啡鹼物質，並不能成為岩茶苦澀的借口。

真正要為苦澀味買單的，是制茶師的學藝不精。

即便是同一家茶廠的師傅，給他們同樣的茶青，做出來的味道完全不同。

A師傅，制茶界老司機，能準確地把握走水時間，茶青在他手上，妙筆生花，出自他手的水簾洞黃旦、牛欄坑水仙、龍頭洞水仙等茶，就不會有苦澀味。

B師傅，制茶資歷尚淺，雖和A師傅為同門，然制茶經驗尚淺，看青做青的功力有待加強。他做出來的茶，有明顯的苦澀味。

二者相比之下，制茶水平，立見高下。

但是，B師傅也不會為自己的學藝不精找借口，他就直接說了：這茶水走的不夠透，味道還欠一些。

你瞧，這樣說，我們就會釋懷了嘛。哪裡是所有岩茶都是又苦又澀的。

要是所有茶掌柜都像B師傅這麼實誠，也不會有茶友誤解岩茶，不願意接受岩茶。

剛入門的陳姐姐，也曾被「不苦不澀不是茶」的理念深深荼毒過，以至於她在我這兒喝到牛欄坑水仙時忍不住驚呼：「我的天，岩茶不是又苦又澀的嗎？為什麼你的茶不會？還這麼好喝？」

聽到類似的感慨，我總覺得拯救了萬千失足少女（茶友），解救他們於水深火熱當中。

此文一出，必然有許多茶友要重拾對岩茶的信心，這才是李麻花所喜聞樂見的。

「那些苦澀味重的岩茶，要怎麼處理呢？」

「直接扔了吧！」

「啊，那多可惜啊，煮茶葉蛋不行嗎？」

「煮茶葉蛋我都嫌苦。」

喝茶，喝好茶，會讓人變得挑剔。

我始終相信，好茶的誕生，並非偶然。喝到好岩茶，需要天時地利人和。

若以人情世故來看我們與岩茶的相逢，有的是讓人遺憾的擦肩而過，有的是叫人動容的邂逅相遇，有的是令人擊節的相見恨晚。

這種人與茶的相聚，西方人稱作「命運」。中國人叫它「緣分」。

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