餐桌上的定時炸彈——反式脂肪酸

反式脂肪酸又名反式脂肪，被譽為「餐桌上的定時炸彈」，主要來源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質、存放持久等優點，在蛋糕、餅乾、速凍比薩餅、薯條、爆米花等食品中使用比較普遍。過多攝入方式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的風險。

2015年6月16日，美國食品與藥物管理局宣布，將在3年內完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以降低心臟疾病發病率。

反式脂肪酸對身體健康的影響

(1)降低記憶力。研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患老年痴呆症的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的的一種膽固醇具有抵製作用。

(2)容易發胖。反式脂肪酸不容易人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。

(3)易引發冠心病。根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇的含量下降。

(4)容易形成血栓。反式脂肪酸會增加人體血液的粘稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對於血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。

(5)懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。經研究發現，胎兒或嬰兒會通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比容易患上必需脂肪酸缺乏症，影響生長發育。

(6)影響男性生育能力。反式脂肪酸會減少男性激素的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。

(7)影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。

膳食中反式脂肪酸的主要來源

(1)存在於天然油脂中，牛羊的乳與肉中含有部分天然反式脂肪酸，這些和氫化植物油中的反式脂肪酸化學結構不一樣，對於健康的影響是否與「人造反式脂肪酸」相同，還缺乏足夠的科研證據，不必過於 恐慌。

(2)來源於植物油的加工過程，氫化植物油含有較多的反式脂肪酸，其含量平均可達到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產品如果以沒有完全氫化的氫化油作為配料，其中就可含有一定數量的反式脂肪酸。此外，在油脂深度精鍊過程中也會產生反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪的1%~5%。

(3)不當的高溫烹調、煎炸等烹調過程中都會產生一定量的反式脂肪酸。加熱的時間越長，重複利用的次數越多，反式脂肪酸產生得就越多。所以，很多早點攤、餐館、廚房都是產生反式脂肪酸的地方。

如何遠離反式脂肪酸

目前市面上很多加工食品都可能含有反式脂肪酸，我們只有學會判斷食品中是否添加有反式脂肪酸，才能有效減少反式脂肪酸的攝入量。

首先，看食物的配表。其中是否含有代可可脂、植物奶油、植物黃油、人造黃油、植物氫化油、氧化脂肪、氫化棕櫚油、起酥油、人造奶油、植脂末、植物酥性油等，都表示可能含有反式脂肪酸。

其次，看烹調方法。例如：炸雞塊、炸臭豆腐等一些經過高溫油炸的食物或使用反覆使用過的食物油製作食物，其中都會含有一定量的反式脂肪酸。

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圖文：阿鹿 責編：中山醫梁文舒主任

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