你不是可以殺菌嗎，怎麼自己還會發霉？

05-08

大蒜最先產於西亞和中亞，在張騫出使西域的時候，將大蒜帶回種植，到現在已經有兩千多年的歷史了。

大蒜是我們日常生活中必不可少的調料，生活常識告訴我們大蒜具有消毒殺菌的作用，但是你也一定見過發霉的大蒜吧，這裡就很奇怪了，它不是可以殺菌嗎，怎麼自己還會長霉？

你可能會想到，可能大蒜只能消滅某些細菌，對於有些細菌它也是束手無策的，所以遇到這種它不能消滅的細菌就長霉咯。

這樣說似乎也有點道理，不過我可以告訴你，大蒜是公認的廣譜殺菌劑，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒都有殺滅作用，大蒜對腐敗真菌的抑制和殺滅作用甚至強於化學防腐劑苯甲酸、山梨酸，是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

說了這麼多還是沒有回答大蒜為什麼會發霉？其實這與大蒜的主要活性成分有關。

大蒜中的主要活性成分

大蒜含有多種化學成分，而含硫有機化合物是其重要的活性物質，主要包括蒜氨酸和蒜酶。

這兩種物質都沒有抗菌作用，但是當大蒜在被切開或碾碎後，細胞內含有的蒜氨酸與蒜酶就相遇了。

相遇的同時也擦出了火花，發生了催化裂解反應，產生了一種具有強烈辛辣氣味的新物質——大蒜辣素。大蒜的滅菌作用其實就是大蒜辣素在起作用。而在完整的大蒜中不存在大蒜辣素，所以會看到發霉的蒜頭。

生成的大蒜辣素性質也不穩定，在加熱的條件下可進一步分解生成其他化合物如大蒜新素。

生活啟示：

1、大蒜最好用拍碎的方法，這樣蒜氨酸與蒜酶充分接觸就能產生更多的大蒜辣素。

2、大蒜在烹飪的過程中時間不宜過長溫度不宜過高，避免大蒜辣素分解過多。最好先放入一小部分蒜，留大部分後面再放入，當大蒜半生半熟也就是大蒜辣素與大蒜新素的比例約為一比一的時候，大蒜的活性成分得到充分的保留而口感也能得到充分的體現。

大蒜的保健功能大多與它的殺菌作用有關，比如大蒜可以殺死引起腸胃疾病的幽門螺桿菌，所以大蒜具有預防腸胃疾病的作用；它可以殺死誘發糖尿病的各種病菌，從而可以預防糖尿病；它可以殺死病原菌與寄生蟲，可以預防感冒，同時減輕發燒咳嗽等感冒癥狀。

大蒜中還含有鍺和硒等微量元素，這些元素可以抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長，因此大蒜也就有了可以防治腫瘤與癌症的功效。

大蒜雖然有如此功能，但也不是吃得越多越好。如果食用過多的生大蒜，對胃腸道具有一定的刺激作用，特別是患有胃炎、胃潰瘍的不能多吃。由於大蒜的殺傷力較強，在殺死致病菌的同時也會把腸內的有益菌殺死，因此每天吃3-5瓣大蒜就可以了。

生活中有些人很怕吃大蒜，因為大蒜辣素強烈的辛辣味久久不散，這裡教大家一些簡單方法除去「蒜味」。

吃完大蒜後喝幾口牛奶，或者嚼一些花生仁、核桃仁、杏仁等含蛋白質豐富的食物，讓大蒜辣素與蛋白質結合；也可以用酒或者醋漱口，利用「相似相溶」的原理，大蒜辣素能溶解於酒精或者醋中，這樣就可以去除口中的大蒜辣素了，也就除去了口中的「蒜味」。

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