張寧先生丨冬季藏補之阿膠養生南瓜盅

張寧 高級技師 江蘇省餐飲行業協會評委

中國食養研究院研發中心總監、(中烹協)隨園食單研究中心副總監。

乾隆57年，袁枚40歲的時候，完成了對中國餐飲業產生深遠影響的作品《隨園食單》。這部作品包含了對華東、華南地區326道好菜的詳細介紹及做法。二百多年來，依然還有很多菜經常出現在美食愛好者的餐桌上。

隨園菜的做法主要是「叉烤燉燜燒」，選料講究、烹調時間很長，對廚師技能的要求也很高，特彆強調廚師團隊之間的配合。

1984年，日本名古屋訪華的客人提出要品嘗隨園菜，但當時我們國內不僅沒有會做隨園菜的廚師，許多傳統菜和文化菜都處於斷代和失傳的狀態，反映出文化大革命以後我們國內餐飲業「無體系、無傳承」的尷尬局面。

直到1987年，江蘇省政府牽頭組織了一批專家、學者和資深廚師，開始對傳統菜和文化菜進行系統性的挖掘和整理，不僅填補了淮揚菜中很多的傳統空白，還形成了以「紅樓宴」、「隨園宴」、「揚州三頭宴」為代表的淮揚飲食文化體系。

「阿膠養生南瓜盅」這道菜是在隨園菜基礎上進行的變化，以」醫食同源、菜羹結合」為烹調思想，遵循金字塔狀的膳食結構。食材選用全國八個省市各具特色的頂級原料，由3位廚師組成的團隊經過36個小時烹制而成。

食材越多，烹飪越難，尤其是隨園菜講究「一物各成一性、一碗各成一味」，對廚師考驗的不僅是烹飪技法，而且對不同食材自身特性、組合後的菜品共性，都要有非常深入的理解。

餐飲行業長期存在一個很大的問題，食材是有企業的出廠標準的，但是沒有食材的鑒別標準和烹飪標準。拿阿膠來說，出廠有明確的等級劃分，但是消費者怎麼才知道什麼才是好阿膠?怎麼烹制才能更好的發揮出阿膠的功效?這就需要餐飲行業和醫藥行業進行補充和完善。從我的角度來說，遵循自然的規律才是對食材應用的科學方法。

冬季用藏補法，阿膠要用黃酒蒸，酒可以擴張血管，更易於吸收阿膠的功效;春季得剛補，阿膠用量減半，用千日紅、金銀花、銀菊等花卉的茶水蒸;夏季要輕補，阿膠也減半，用荷葉水和蓮心水去火；秋季要進補，用蜂蜜水去秋燥。

現在這的阿膠已經用黃酒浸泡一整夜了，這個茶水是英國皇家御用的祁門紅茶茶水，混合了煮阿膠的水，加入了桂圓、枸杞、小棗。另外一鍋是用蜂蜜、金桔、薑湯、礦泉水蒸的銀耳。南瓜糕是用南瓜蓉和海南瓊脂做的。食材多，不一定好吃，好吃得看本事了。要做出軟糯醇香、甜而不膩，我在這說沒用，全在手上，花很多時間打磨。

許多客人都吃過我這道菜，包括世界政要。李光耀、默克爾、潘基文都吃過，都說好，我去韓國交流廚藝的時候，那時候首爾還叫漢城，潘基文是特別向當地人強烈推薦我這道菜的，不光是好吃，還有我這道菜里的廚理和藥理，韓國文化和中國文化很接近，對我們傳統的東西都有認同感，在吃的方面，特別認同。

做菜是一輩子的事，我喜歡。菜里的學問多，我還得邊干邊學，廚師一定要有追求，不是名利，是價值，這個價值就是讓人吃得滿意、吃得有道理、吃的有學問，最後就自然尊敬你。

我是張寧，我在南京，我在名廚大賞!

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