名廚大賞丨牛小肋里有功夫

文火慢燉牛小肋

　　南京世茂濱江希爾頓酒店行政總廚，陳敏健先生(中國烹飪協會會員、高級中餐烹飪技師、中國高級營養師、中國廚藝金勺獎獲得者、法國國際廚皇美食會金牌會員)。

　　我叫陳敏健，是南京世茂濱江希爾頓酒店行政總廚。我是廣東人，在北京工作很長時間，所以這口音就不帶廣東味兒了。我曾服務於洲際、萬豪、喜來登、希爾頓、文華東方等十來家酒店，融會貫通了包括粵菜、川菜、上海菜、官府菜等菜系菜品的製作。今天想和大家聊聊這道「文火慢燉牛小肋」，菜名聽起來沒什麼神奇的，但這可是一道貨真價實的功夫菜。

　　先從食材說起——牛肉，菜市場的牛肉咱就不聊了，只說我們專業廚師用的優質牛肉。好的牛肉，在全球也就四個產區：日本和牛，義大利奎寧牛，澳大利亞安格斯牛，法國的夏蘿莉牛。排在首位的日本和牛，喜歡牛排的人沒有不知道的，貴，非常貴。但是貴的有道理。和牛的血統、飼料、飼養環境與其他牛種區別非常大。十多年前，澳洲農民把日本母牛帶到澳洲繁殖，按日本的飼養技術培養出「澳洲和牛」。現在國內高檔餐飲吃到的極品黑牛或和牛，主要產地就是澳洲。澳洲和牛以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級，越高級的和牛，脂肪和肉的佔比越科學，而且分布更平均，M12級別的肉與脂肪比例為最完美的50%左右。

　　這道菜里，我們選用來自澳洲JohnDee家族生產的M10級牛肋肉，也就是牛肋骨上的五花肉。這個部位的肉口感嫩滑，油脂和肌肉纖維分布細緻，濃郁中帶著甘香，而且也不油膩。說完食材，再說說烹調用酒——白蘭地。中國大部分地區都用國產白酒來烹飪牛肉，通常使用濃香型和醬香型，這兩種香型酒味突出，立體感強。但是我們選用了幾種不同的國產白酒和牛肉一起燜煮後發現，牛肉中帶有一點點苦味，口感並不好，我剛學了個南京話叫「苦尾子」，就這意思。

　　西餐主張紅酒配紅肉，主要是為了去腥解膩。西餐中的牛扒和中餐不同，幾乎沒有全熟的製品，牛肉口感嫩得很，卻多少有點腥氣。此時，一款味道強勁的葡萄酒幾乎是雪中送炭。最初我們也遵循了這種理念，但是實際製作過程中，我們發現，由於這道菜的製作方式是文火慢燉，在長時間加熱的過程中，紅酒中沒有完全揮發的單寧會深入牛肉纖維中，導至牛肉發酸，從而影響了牛肉醇厚的口感，最終我們放棄使用紅酒。經過上百次的研發試驗，我們終於發現，白蘭地是最佳選擇，燉出來的牛肉酒香優雅，肉質鮮美，二者相得益彰，絕對驚艷你的味蕾!

　　最後再說說這道菜的製作要領，首先牛肉要冷水下鍋，煮開後反覆沖洗，去清血沫。洗乾淨後，牛肉一定要切大塊，大塊有利於牛肉肉汁的保留，獲得最佳的香味和口感。煮的時候湯汁一定不能燒開，類似西餐現在流行的低溫烹調手法，但是又有差別。西餐的低溫烹調，是控制在食材蛋白質剛好能開始變性的溫度，比如，牛肉在60℃左右，而我們的溫度則在80-90℃左右。兩種溫度做出的牛肉在口感上是不一樣的。

　　這些製作要領，是我在無數次的試驗中總結摸索出來的。我當年初入行，從廚工干起，一路走到現在，我要求自己每一步都踏踏實實，每道菜都精益求精。我一直堅持每天學習4小時的習慣，不斷完善自己的烹飪知識體系，形成了自己的科學實驗方法，也積累了大量的菜品設計和研發經驗。目前我正在學習淮揚菜，淮揚菜的刀工全世界有名，希望南京本土的淮揚菜前輩們多多賜教。

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