餐廳競爭之道,如何設計餐廳營運管理體系的?

　隨著進入餐飲行業的數量持續增加，大家對餐飲行業的整體投入和研究，業務水平也在不斷的提高。本來以為開餐廳是一件很容易的事，不過就是給消費者提供優質的美食和服務，然後從中賺取應得的勞務報酬嘛。來以為餐廳的直接成本菜品就那進價，是吧?利潤還不高，還怕不掙錢嗎。

　　但是做著做著就覺得不是那麼回事了，一個餐廳的營業額要分擔的成本有直接成本、租金、能耗、物料消耗、外購服務、稅費、人力成本等等消耗。不僅不賺錢，而且怎麼賺錢都不曉得，開源做營銷活動吧要犧牲利潤，已經這樣了，還要仔犧牲，活不了。你說提高售客單價吧，消費者去別家了。那麼研究來研究去自然就從自身組織上找問題了。自然開始關心到餐飲行業的運營管理。

　　餐飲行業運營，其實這是一個大的話題。那張舟把脈餐飲今天也只能是給大家系統的介紹下理論性的東西。我們大家知道很多餐廳都知道餐廳營運管理至關重要。那餐廳的營運管理到底指的是什麼?

　　總的來說餐飲行業的運營管理包含兩個方面的沉澱：一個是餐廳盈利模式的沉澱，另一個就是餐廳營運模式的沉澱。

　　那好的的運營管理和差的標準是什麼?

檢測營運管理的好壞標準就是生意的持續性。

　　當然，這裡面會有一個前提因素，你的餐廳定位是否成功。如果一開始你就錯了那你做再多的運營營銷也只能是加速你的死亡，也就是我們說的生意基本的戰略路徑，你的餐廳定位是否和你的消費群體是否一致。這一個也是有標準的檢測你定位是否成功，標準就是單一客人消費行為的聚焦度大於或等於50%，這是基本。

　　然後是營運體系的三重元素：產品、服務、氛圍。在這三點之上我們如何將餐廳的營運設計、營運督導、營運體系有效的形成一個閉環，通過你的實際體系來指導設計你餐廳的管理模式再通過督導來調整你的體系。

那如何設計營運體系的?

　　基本上我們是必須要能有效落地的解決問題，所以有幾個原則的點：

　　◆ 抓重點、抓龍頭，解決當下最棘手的問題;

　　◆ 要結合企業階段性的中期戰略規劃;

　　◆ 要考慮當下企業的實際管理水平;

　　◆ 要考慮企業管理層的心理承受能力。

那餐廳的營運管理總結成一句簡單的話就是把人組織起來，讓人把事做好。

　　在此也給大家說下設計營運體系最容易掉的幾個坑：

　　◆ 學習培訓難，人才梯隊難打造

　　◆ 執行落地難，檢查跟進難掌握

　　◆ 評估管理難，績效考核無根據

　　◆ 組織協調難，人事效率低下

　　◆ 企業文化深入難，無主人翁意識，無凝聚力

　　問題是怎麼解決這些坑呢?

　　其實張舟把脈餐飲認為這個行業的先行者還是留給我們很多好的東西。例如餐飲五常管理原則，餐廳應該怎麼分類、整理、執行、檢查、評估。我們餐飲行業經常說的小時復命制。相信很多餐廳都是有這一套東西的。只是在執行中出了問題。沒有很好的落實下去，或者是說沒有形成一個有效的解決體系。

　　比如說學習培訓難，人才梯隊難打造。確實是這樣的：統一培訓，組織成本高?培訓考試成績無法把握問題所在，下一階段培訓毫無方向?總部培訓管理，管理再去店裡面培訓員工，培訓後再傳遞的效果無法保障?前廳服務流程小有改動或標準改變，復訓成本那就更高?這些都是我們在餐廳營運管理中不可迴避的問題。還有在管理過程中，管理者無法宏觀掌握檢查中的各種問題?很難做到階段性總結，無法聚焦，無法合理規划下一步整改方向?

　也就是說營運管理怎麼落地?

　　實際上是我們要將員工的培訓上崗到管理者的輔導監督形成有一個有效的考核機制，並且形成一個整體的閉環。信息化時代這個問題是可以很好解決的，比如說，培訓問題我們餐廳可以通過刻度嘟嘟這麼一個移動端解決，把當下重點、龍頭，急需要解決最棘手的問題;讓員工自動自發的學習。讓他們碎片化的學習，至少能夠隨時的反覆查看複習。並且通過考試來檢查他們的掌握情況。學習不是目的，目的是能夠運用到餐廳的實際過程中去，知道和能做好還是有距離的。那麼我要做的就是檢查跟蹤，通過檢查來糾正和輔導。以及制定下一階段需要學習的內容。這樣反覆學習使用監督調整的提高餐廳的組織力，運用移動端來提高我們的組織效率問題。

　　總之餐飲企業要在這麼一個血海中搶佔一塊灘頭確實是不易。能夠存在下來的也一定是他成功的道理，但是不能排除他是「稀里糊塗」的成功。可能趕上了一波好勢頭：比如一個傳播渠道的興起，或者某種餐飲品類的風靡。但是我前面有說過好的運營管理標準就是生意的持續性，也就是說你能活在未來，活的長久，餐飲行業必然也就是企業組織力的競爭。