名廚大賞 | 人生和美食終有相同之處,歷盡辛苦,方得個中真滋味。
我是楊波,現任南京湖濱金陵飯店行政總廚。
1985年,我從南京營養學校中式烹飪專業畢業後就進入了金陵飯店中餐部工作。在金陵飯店一干就是十年,從最基礎的案板做起,一步一個腳印,打下了紮實的基本功,並得到了許多前輩的親授與指導,如田文富、祝予才、袁立仁及時任金陵飯店行政總廚花惠生先生等烹飪大師。在他們的幫助下,我受益良多,技能水平也得到了極大的提升。
1996年,我獲得了赴德國工作的機會。在德國工作的兩年,我感受到了東西方文化的差異,但不論在哪裡,人們對於美食的追求都是一樣的。食客,最注重的還是口味。
1998年,我重新回到南京,開始了五年創業生涯。我擁有了自己的餐飲店,這使我積累了一定的餐飲廚房管理經驗,並且也使我意識到要想吸引客人,提升上座率,光有技能高的廚師是不行的,還要了解食客的需求,菜品在色香味俱全的基礎上更要綠色健康。這種認識的提升,對於我日後自主研發或改良菜品,都起到了積極的作用。
2011年,我又回到金陵飯店品牌旗下的湖濱金陵飯店工作,更有幸經常得到烹飪大師徐鶴峰先生的親自指導。徐鶴峰先生對菜品質量的要求很高,我曾經在他的指導下,一道菜做到第七次才得到他的肯定,這也促使我更加嚴格的要求自己,更加堅定的向著高標準前進。
憑籍著三十年的廚藝積澱以及對食材理解的逐漸深刻,我於2011年研發了「七味豆腐」這道菜。
七味豆腐的選材非常簡單,比如雞蛋、豆漿,還有應季的馬蘭頭或者菠菜。現在看似選材簡單,但是當初在我研發這道菜的時候,選材、定材可是折騰了很久。起先,我想要用牛奶讓菜品口味濃厚鮮美,但是試驗結果證明牛奶並不能達到我預期的完美效果。在多次嘗試之後,我選定了更加普通、更加易獲取的豆漿,因為豆漿的融入不會改變其它食材的口感。
另外,從感官效果上來說,食材中的馬蘭頭做出來的顏色也總是不盡人意,後來我想明白了,馬蘭頭在切碎以後會有草酸滲透出來導致葉子變色,所以我會把切碎後的馬蘭頭再清洗一遍,這樣做出來的成品就很好看。
七味豆腐之所以叫「七味」,這裡有兩層含義:一是因為這道菜肴用到由胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、五香粉、鹽、味精等調製而成的「七味鹽」這款調料,雖說組成「七味鹽」的這些調味料很常見,但最合適的配比是我所獨創;二是因為這道菜也體現了我對人生的感悟,人的一生說長不長,說短不短,卻是有很多滋味夾雜其中,百般滋味,無法一一說道。
七味豆腐在研發成功正式推出後,贏得了很多食客的喜愛,後來也在金陵飯店管理集團成員酒店創新菜比賽中斬獲創新獎,這讓我覺得我的心血沒有白費。常言道:人生百味。人生和美食終有相同之處,終是歷盡辛苦,方得個中真滋味。
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