貴腐甜酒釀酒葡萄的條件，貴腐甜酒的釀酒師需要這樣的葡萄

大名鼎鼎的波爾多蘇玳甜白（Sauternes）、匈牙利托卡伊甜酒（Tokaji）以及德國雷司令貴腐葡萄酒（Riesling TBA或Trockenbeerenauslese等）都是由感染了貴腐菌的葡萄釀造而成的。說起貴腐菌，它是真菌的一種，葡萄一旦感染了貴腐菌，便會枯萎乃至腐爛，然而，釀酒師們需要的恰恰是這種長相過分低調的「貴族」葡萄。那麼，要想產生這種爛得恰到好處的葡萄，需要符合哪些條件呢？

1. 釀酒師要這些腐爛的貴腐葡萄究竟為哪般？

通常來說，貴腐菌對於葡萄的重要意義有兩個，一個是提高葡萄的含糖量，一個是增加葡萄風味。

正如我們能聯想的那樣，貴腐甜白葡萄酒之所以甜，一定是因為葡萄酒整體的含糖量很高。要知道，感染了貴腐菌的葡萄會因葡萄皮變軟而加快體內水分的蒸發，逐漸脫水，並導致貴腐葡萄比普通的同類葡萄含糖量更高。因此，由感染貴腐菌的葡萄釀造的甜酒粘稠度較高，口感也更甜蜜，而且這類葡萄酒與用中途打斷發酵的方式釀造的葡萄酒相比，它們的酒精度也明顯高很多。

再者，由於貴腐葡萄通常含有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物，因此，用感染了貴腐菌的葡萄釀造的葡萄酒常常帶有「蜂蜜味」、「蜂蠟味」以及「生薑味」的氣味和口感。

2. 「貴族」葡萄與貴腐菌天然有緣

其實，並不是什麼葡萄品種都能很好地感染貴腐菌——理由很簡單，皮太堅厚的葡萄真的是「百菌不侵」，因此，白葡萄品種比紅葡萄品種更適合感染貴腐菌。由於貴腐葡萄酒都是甜度較高的葡萄酒，因此，用來釀酒的葡萄品種就必須含有足夠的酸來對甜度進行平衡。

這樣算下來，白詩南（Chenin Blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、富爾民特（Furmint）以及賽美蓉（Semillon，在蘇玳，用來平衡貴腐酒甜度的方式是加入酸度較高的長相思）等葡萄品種就成為了貴腐菌的寵兒。

3. 「貴族」葡萄需要長在一個對的地方

其實，「貴族」葡萄要想成功地「被貴腐」，還需要一些有利的環境條件。首先，葡萄要想積累足夠的糖分和酸味物質，就要順利地遇到一個成熟期；其次，為了誘發貴腐菌的滋生，葡萄還要趕上一個多霧潮濕的後半夜與清晨；最後，為了使感染後的葡萄快速蒸發體內的水分，它還得期盼接下來的下午變得溫暖而乾燥。所以說，「貴族」葡萄要想釀成貴腐酒，還需要長在一個對的地方。您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注「唐三鏡白酒釀酒設備」微信公眾號：hcy2232415194.聯繫/微信：18613189565。