食說

中國人一生中講的最多的字是什麼？未必不是「吃」字。因為逢人打招呼總得問：「吃了么？」這可謂是人生第一緊要的事。吃、喝、拉、撒、睡，「吃」排第一，但凡動物，莫不如此。「人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌。」人的吃，首先也是為活命，這是本能。儒家經典《十三經》中的「食」字有一千個，在上下五千年的文明中，中國人的「食」到底有怎樣的不同？

節制第一

第一部字典《說文解字》：食，「一米也」。三個字起碼告訴後人兩件事：（人）食的是米，即主要的食物是五穀雜糧——米飯，不是肉，也不是菜；其次，是「一米」，而不是十米、百米、千米，有點兒「誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」的意思。若按生物本能，像豺狼虎豹，逮到獵物就飽餐一頓，大吃一次可以挨過數天不再進食，因為它們不知下頓何時才有著落，大概沒有哪種動物自覺有意識地只吃「七八分飽」吧。《周易·頤卦》：「君子慎言語，節飲食（慎，讀音同「審」；節，同「戒」）。」人不是「吃飽為止」——吃到再也吃不下才停，不是「無定時」的禽獸的吞咽，而有一種人的「文明」的「吃相」。「告子曰：食、色性也。」（《孟子·告子上》），這句話再精準一點：「食、色，生物之本性也。」倘若不注意這點，人就也做出和動物沒有差別的事來。「吃飽為止」是動物「本性」，「未飽先止」（《東坡志林》）才是人的高明。在「食色之性」前加一「節」字，就是有規矩、法度，別具人格與文明的「食」了。

在人的基本慾望中，「食慾」最要緊，因為關乎生存。所以古聖先賢稱「民以食為天」（《漢書·酈食其傳》）。回過頭想，所有生物的吃喝拉撒睡裡邊，也只有「吃」是最體現人的「高明」的。半天不吃就要餓，動物在餓的時候可就凶相畢露真變得「惡」了。一到開始吃的時候，感覺最美好，所以世間最美的字就是「美」，也和「羊」有關。但「欲不可從（縱）」（《禮記·曲禮上》），先賢告訴後人要節制。飲食對於人已不再是蠻荒時代吃了上頓沒下頓、關係你死我活的事了，祖先的經驗是：吃得越飽，對身體的生長越不利。自古，中國的食、醫相通，動物吃喝為活命，所以吃飽為止（即使這樣，它們也只有在飢餓時才開始覓食）；人的飲食為滋養生命（簡稱「養生」），故而只須吃七八分飽、未飽先止，這未必不是樸素的上古醫學經驗的總結與肇始。當把生命中重中之重的「食」認識、把握清楚後，自然影響到人的生存之後的其它次要活動，比如說話，以至於後來的萬千種文化。

「節制」就是「為而不盡」，就是「七八分」。在食，就是只吃「八分飽」、未飽先止，利腸胃，助養生；在色，就是男女有節，秩序井然；在倫理，就成中庸中和、無過無不及之禮；在後世的文藝，就成含蓄和欲揚先抑的韻味……可以說中國人的文明和精神，都從「食」的「節制」上來。為什麼服（中）葯期間強調「忌口」，就是用強制的「節飲食」來療疾祛病，使歸於中和之體。如果能在平時就節制，自然就少病長生，也才有《頤卦》中做「君子」的潛力。

教養第二

《詩經·小雅》：「飲之食之，教之誨之。」這又告訴後人兩件事：古人早已知道「教」、「誨」是和飲食並列的最要緊的事；其次，飲食本身是有教誨之用。僅從這八個字上，就知道人的飲食別具高格，人的文明早已經開始。

吃飯這麼尋常的事，教誨什麼呢？「夫禮之初，始諸飲食。」（《禮記·禮運》）「禮」就這麼誕生了。中國稱「禮儀之邦」，從何而來？飲食上來。繁體字「禮」中的「豆」字，就是種食器。《尚書·周書》記載：「重民五教，惟食、喪、祭。」教什麼？節制之禮——人的倫理。所以中華文明的精粹《十三經》中，「食」字出現了一千次。傳承數千年的民族精神竟與日常飲食如此息息相關，足見得「大道至簡」。

如何以「食」教民呢？譬如這些：「養小兒之法，第一在節其乳食。」（《育嬰提要說》）這是對母親以及母親對生命之初的教導：生命之法，第一在節食；「八年，出入門戶及即席飲食，必後長者，始教之讓。」（《禮記·內則》）這是用日常飲食教導兒童謙讓之禮，作道德的發矇，後代還有「孔融讓梨」的典故；「歲終，則稽其醫事，以制其食。」這是直接用「制其食」來考察醫士失職與否。一切職業全都以「制其食」考察，「節飲食」非但用來教民禮儀，還用來治理國家，故稱「治大國若烹小鮮」（《老子》）。所以在中國，一切人事莫不由飲食上找到根源。祖先那樣重視飲食之道，正是洞悉根本，發揚民族的聰明、智慧。《大學》開篇即言：「大學之道，在明明德，在親民，在止於至善。」這「止於至善」四字，未嘗不可作「節止於七八分飽」解。「子曰：飽食終日，無所用心，難以哉！」（《論語·陽貨》）人能中正節制，因為有聰明的「知止之心」。終日飽腹，「腹便便，懶讀書，但欲眠。」（《後漢書·邊韶傳》），心無思想，只念下頓，此種人生可不是一「難」么？

「飽食，暖衣，逸居而無教，則近於禽獸。」（《孟子·滕文公上》）道和禮只通過日常間「飲食必後長者」的教導就能在兒童的思想中養成，中國的教育就是這樣學禮為先、知食為先。而「民以食為天」，知禮之民以食為本，《禮記·郊特牲》：「凡飲，養陽氣也。凡食，養陰氣也」；《論語·鄉黨》：「食不語，寢不言。」飲食的教養身、心並舉，從襁褓、孩提及至君子、耄耋，無不學習其中，受益終生。「君子食無求飽，居無求安，敏於事而慎於言，就有道而正焉。」（《論語·學而》）言多必失，食多必傷，傷身致疾，傷禮失德。孝、悌、忠、信，溫、良、恭、儉、讓，都無不以飲食來教養。

知味第三

飲食即是人生大道，對中國人既非只為果腹與活命，則除教養以外，飲食有否本來的旨趣呢？若無本來的旨趣，則飲食不就成了毫無切身體驗的儀式了么？禮儀本來是人倫之理，這樣豈非絕了人慾么？非也！飲食之禮，亦有至樂——嘗滋味。但是這個「樂」是有條件的：「知味」才能得「樂」。現代人常說「品味人生」，不是要「吃」人生，而是嘗人生的「滋味」。谷有谷味，麥有麥味，肉有肉味，菜有菜味，食物的滋味究竟有多美？

味，《說文》：「滋味也。」——金辛、木酸、水咸、火苦、土甘；未，《說文》：「味也。六月，滋味也。六月，百果滋味已具，五行木老於未，象木重枝葉之形。」農曆六月是一年中萬物最繁盛的時期，植物茂盛，動物活躍，可說「無美不備」。祖先看到六月滋生的「品物流形」（《易·乾卦》）美不勝收，逐漸地將之與進食的感受聯繫起來，這是自然的聯想，因為唯有六月大自然的「滋味」可以和飲食之美相似。所以「滋味」二字，不但是人對飲食的美感，也是萬物滋盛的濃縮。《黃帝內經》記載：「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」人食谷、肉、蔬、果，就接納了天地的生生之氣，人在飲食的同時嘗「味」，把飲食的美感叫做「味」，也就是在歌頌「六月滋味」、詠唱品物流形的「滋味」——即人與自然的「通感」，這不是「天人相應」、「天人合一」么？

「人莫不飲食也，鮮能知味也。」（《禮記·中庸》）這並非講人的味覺有問題，「味」是萬物本來就有的，有千萬種不同（只是先賢聰明，把萬物的味歸總為辛、酸、咸、苦、甘「五味」，以利於「知味」、「得樂」）。物有「味」而人有「覺」，何故言「鮮能知味」呢？「孟子曰：飢者甘食，渴者甘飲，是未得飲食之正也，饑渴害之也。」（《孟子·盡心上》）心不正，故而不得飲食之正。對饑渴者而言，食物的「味」是次要的，充饑解渴之物必定是甘美的，彼時的甘美卻未必是物的本味，而是「心」花的怒放。

《禮記·少儀》：「問品味曰：子亟食於某乎？」「亟食」或者為果腹充饑，或者因食慾忒大，內心先已失了節制，準備、打算著「放開了」吃、「海」吃、猛吃。因為內心的食慾強烈，那就必定嘗不到真味。假如美食大賽的評委是先餓了三天的，還能指望他公正品評嗎？《大學》言：「身有所忿懥，則不得其正；有所恐懼，則不得其正；有所好樂，則不得其正；有所憂患，則不得其正。心不在焉，視而不見，聽而不聞，食而不知其味。」人「鮮能正心」，故而就「鮮能知味」。不能「正心」，就非但食而不能知其味，更失了「教養」，越發遠離中國人的飲食之道了。

飲食的滋味美，重要在於食者的心，要先持著端正、中正、中和之心，來對待將入口的「品物流形」。「愛人者，人恆愛之；敬人者，人恆敬之。」（《孟子·離婁下》）愛敬飲食，不能私底想著「霸佔」、「獨吞」，還未開席，心就先有了貪戾的念頭，恨不能連盤碟都要吃下。這樣豺狼虎豹的氣勢哪還能專心正心於滋味、又得食物的「正味」呢？況且，好飯好菜，第一口是上味，第二口是次味，第三口再次，第四、第五依序而次之。人間之事，秉心中正之理，莫不同此。所以，心正，才知味正不正。人（生）貴知（品）味，心正了才能定性，定性而能靜氣（所謂「平心靜氣」），靜氣才能專註（所謂「屏氣凝神」），專註才能思辯，思辨才能分別「五味」，分別後才知味之偏正，才知萬物之味、清正為上，才算得天人合一，能入味（未）境、高境、妙境、化境……

《說文》解「未」為「六月滋味」，可知「味」是有時節的，有四季、四時的節制。「用水火金木，飲食必時。」（《禮記·禮運》）從「六月之味」，進而知四季之味、四時之味。如夏季羊肉、冬日西瓜，都屬「不當時令」；早食生冷，晚食宵夜，便「不和四時」。時令不正，飲食無度，於身心百害無益，所以「知味」還須「識時」，識時必先「適時」——一切骨、肉、蔬、果，都以順應自然、適時生長為其之「正」。

要知物性「可食」與「不可食」。大抵可食之物，都是自有生長、自然「滋味」，本身是有受天地之氣而初生、生長、成熟的生機的，這或者叫「以生養生」。當下，還須知曉食物的本來期限，過時、過期，或用化學的手段（如反式脂肪酸、氫化植物油、防腐劑等等）人為延期，要審戒勿食。以「天生」的谷、肉、蔬、果為上，現代食品工業的產品雖也有「味」，甚至有異於天生尋常的「美味」，其實是大失中正、庸和。因食品工業本身，就是人「過度的食慾」——無節、失正的內心驅使養成，心不正，能有「正味」嗎？工業化的食品，只教人越食越忘真味，越食越忘節制，越食越遠養生，越食越遠天、地、人的道禮。

至於烹飪，更以不擾本味、清和為上。六月「滋」而有「味」，「滋」者，「自」也——「自滋生」之為「味」。所謂「品物流形」，一物有一物的品質、流形，何必濃油赤醬、煎炒忒過，費時忒多。況乎西子總宜淡妝素抹，哪個大家閨秀又屑於濃脂厚粉呢？好不輕薄！所謂「五味」調和的中國飲食，是以古代醫理為宗，寓醫於食，真正地以食「養」人。調料、添劑，皆擾清正，對濃、厚、偏、烈、甘脂之味，總需心持端正，知其當止，不可貪戾。《論語·鄉黨》記載：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。」「不多」二字，正是中庸的品德。

「夫入食如養禮」（《禮記·內則》）養「人禮」，也養「物禮」，這才能真正體會飲食帶來的身心之「樂」。「是故，樂之隆，非極音也；食饗之禮，非致味也」（《禮記·樂記》）清和之味養禮，濃偏之味壞禮；清和之味養生，濃偏之味殺生。調和者知味，知味者和樂。在食飲間調身、養心，以節制中和修身、正德，則每日三餐，每月三十天，每年三百六十五日，人生數十年，自能一日有一日的長進，一日有一日的康健。如「湯之《盤銘》曰：苟日新，日日新，又日新。」

世間公正如此：富貴之屋多孱弱之體，貧賤之家多健壯之身。富人不貴（食）禮，富食而傷身，正是「屋貴人病賤」；貧人簡餐少味，陋食而身強，正是「屋貧人富貴」。世間能「知味」、得「食」之樂的人，未必是那「飽食終日」的富貴家。自持一品清正的「人心之味」，才能與天地調和，進而知天地生生之理，法天地生生不息。「天子一食，諸侯再，大夫士三，食力無數。」（《禮記·禮器》）草民「一食」，與天子何異？

「品物流形」，莫不有「味」。人與萬物同為天地生養，真正「知味」者，必定「自成一味」。

雜說第四

一國的飲食，養一國的人性、禮教、文明。假若從高空中，俯見東方一群人用竹筷進食，見西方另一群人用刀叉進食，其禮不同可知。竹筷——助（箸）食之柔木；刀叉，鋒利之強器。飲食之間，旦夕不忘，便是東、西間人事的不同。

食，《說文》：「一米也。」和，《說文》：「相應也。從口禾聲。」米，《說文》：「栗食也，象禾實之形。」可見，從文字創生開始，中國的「食」與「和」就有著最根本的「相應」。食，「一米也」，「醫米也」——一米當醫：醫人之身，養人之生，亦修人之禮，養人之德……

「食」本不必說、不可說，強為之說，乃終以「和」。

（原載於《中華文化畫報》2011年02期）

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