總聽到的白酒降度 你以為就是兌水這麼簡單

如果按照傳統白酒的標準來釀造，所生產的白酒度數大都集中在53度到65度之間，而從上個世紀70年代開始，由於多方面的原因，白酒生產向低度化方向發展，主要度數範圍延伸至40度以下，這就是白酒降度的含義。

　　喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關心酒的度數是多少，而如果喝白酒則不同，人們對於酒度比較關心。這其中有兩方面的原因，第一，在人們心中，白酒屬於高度酒，在喝之前都要做到心中有數，免得喝醉，第二，白酒度數變化範圍較大。

　　對於原因的第二個方面，白酒在度數上的變化範圍之大，源自於白酒降度在生產技術上的實現，但是白酒降度仍然是白酒生產上的技術難題。有人說，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什麼難的?其實，白酒降度，遠不是兌水這麼簡單，並且這項技術對於白酒的發展也具有重要的意義。

　　降度是個技術活兒

　　白酒降度，這一簡單的加水稀釋過程怎麼就成了白酒生產的技術難題呢?主要在於兩個方面。

　　首先，影響美觀。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所佔的比例能夠達到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，佔到1%-2%.在這些微量組分中，有一部分組分(例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等)，其溶解度對於酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋後，酒精含量降低，這種情況下，本來能夠溶解的組分，由於溶解度降低，所以析出來形成沉澱，使得本來透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過高，也會產生這樣的現象。

　　其次，影響口感。這一點很好理解，加水稀釋後，原本的味道和香氣都會變淡，影響飲用口感。

　　對於低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現上述兩個主要問題，所以白酒降度是個技術活兒。

　　酒度為什麼非要降?

　　看到這裡，我想每個人心裡都會產生疑問，既然這麼麻煩，幹什麼非要將好好的白酒降度呢?其實這主要在於兩方面的原因。

　　首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至於太高，減少對機體的刺激性。所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國際化接軌，白酒降度也勢不可擋。

　　其次，其實白酒降度並不是近幾年因為趨勢的改變而開始的，早在上世紀70年代中期，國家就已經開始倡導。1987年，多個部委為我國釀酒工業的發展確定了四個轉變的發展方針，其中第一條就是逐步實現由高度酒向低度酒轉變。這其中的原因，除了考慮到飲食習慣和健康意識的改變，還與節約糧食有關係。

　　「高大上」的降度技術

　　說清楚了白酒降度的原因和技術問題的關鍵所在，再來看看咱們勤奮的勞動人民如何解決這一問題的。

　　白酒的降度技術，歷經幾十年的發展，已經演變出多種方式，但歸結來說，都是針對於上面所提到的在降度後口感和視覺上的兩個問題對症下藥的。

　　對於渾濁失光的問題，具體的方法有吸附、過濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱上可以看出，處理的目的同歸於一處，就是盡量將這些析出的沉澱類物質除掉。

　　在這裡以吸附方法為例，讓大家對前面所述更為清晰明了。吸附法是生產低度白酒的一個較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個空隙，呈現多孔結構。就是這些孔道能夠吸附降度後產生的渾濁物質。

　　在濃香型白酒進行降度的時候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因為如果選擇的活性炭的孔道直徑過小，就會連同濃香型白酒的主體呈香物質己酸乙酯吸附掉，這時酒體會更為寡淡，其實即使選擇正確，都會或多或少的對酒體的風味起到不利的作用，這就需要後期的勾調工藝進行恢復。但也正是由於這種「除雜」的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。

　　呈香物質基本上就是說一些純乳性的物質，隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會逐漸顯出來這些物質。然後懸浮在酒中造成酒液失光，然後再凝聚成團形成酒的沉澱。好的調酒師在勾調時會把那個因降度損失的那部分香味物質考慮進去，然後再通過後期的勾調來彌補。

　　除了因為稀釋引起的渾濁，還有一種情況伴隨而來，那就是因為水質中金屬離子過多而引發酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因為水中的元素會在蒸發後殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解後又會引發沉澱。

　　說完了第一個問題，我們再來聊聊第二個問題，這就是降度後引起的酒體風格缺失。這就需要勾調技術來進行彌補，去掉所謂的「水味」和寡淡的感覺，從產品角度來說，這一過程比上一個過程更有技術含量。因為既要滿足風味要求，又要防止複雜成分的析出。

　　除此之外，貨架期也是一個非常重要、需要考慮的問題。雖然酒度降低了，風味也滿意了，出廠後，在市場中，隨著時間的延長，如果還沒有被飲用掉，就會出現口味變淡的問題。所以人們常說收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在於，低度酒中水的比例較大，而在化學課上我們都知道，醇和酸結合會形成酯類物質，但這個過程是雙向的，隨著時間的加長，白酒主要的呈香元素酯類物質分解，將會嚴重影響白酒質量。所以這又為勾調技術提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調時選用酸含量較高的基礎酒進行酒體設計，稍微提高總酸含量，使其達到相對平衡，抑制酯類水解。

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